La seconda cena della rassegna #DiGusto porta sul palcoscenico milanese la cucina vegetale della chef Marzia che trasforma i prodotti dell’orto in un’occasione per emozionarsi e sperimentare un nuovo modo di approcciarsi alla tavola. E al mondo
di Chiara Di Paola
Continua nel cuore del capoluogo lombardo il ciclo di appuntamenti del format #DiGusto, ideato dalla giornalista, critica gastronomica e scrittrice Roberta Schira e dal 2017 ospitato da PRESSO. Per l’occasione, una sera al mese fino alla fine dell’anno, questo spazio polifunzionale si trasforma in un ristorante “pop up” e accoglie alcuni promettenti interpreti della cucina contemporanea, provenienti dall’Hinterland milanese o da altre regioni d’Italia, con l’obiettivo di farli conoscere al pubblico milanese (40 ospiti selezionati su invito, tra giornalisti, imprenditori del settore food e gourmand).
Magie vegetali: Marzia Riva incanta con una cena plant-based
Dopo la serata inaugurale che ha visto protagonisti lo chef Fabio Mecchina insieme alla moglie sommelier Gloria Marchesoni di Soul Restaurant (Legnano), lo scorso 14 aprile a incantare i commensali è stata la chef Marzia Riva, che ha proposto un menù del tutto privo di proteine animali, coerentemente con il progetto di valorizzazione della cucina vegetale che dal 2012 porta avanti nel suo locale a Niguarda. La Taverna degli Arna infatti non è un vero e proprio ristorante, bensì un “laboratorio esperienziale”, dove Marzia – insieme al socio (nonché biologo nutrizionista e ricercatore) Ferdinando Giannone e a un team giovane e interamente al femminile (composto da Arianna Piuri, Elisa Petrucci, Valeria Persico e Jean Rosaros) – Marzia trasforma i prodotti dell’orto in percorsi multisensoriali e costruisce percorsi su misura pensati per guidare gli ospiti alla scoperta di un modo inedito di emozionarsi in cucina.
“L’obiettivo del nostro progetto non è quello di convincere chi viene a trovarci a fare a meno di carne e pesce, ma di fargli provare il nostro approccio – insieme creativo e scientifico – alla cucina vegetale, invitandoli a provare qualcosa di buono, colorato, nutrizionalmente equilibrato e – perché no – sostenibile, ma soprattutto cercando di farli sentire accolti come a casa, in un luogo rilassante in cui condividere piacevole con pochi amici (abbiamo un solo tavolo!) o perfetti sconosciuti, che smettono di essere tali non appena ci si siede a tavola o si mette mano agli ingredienti in cucina”.
Quattro portate più una coccola della chef
Dopo un aperitivo a base di Cecina al forno con erbe aromatiche e maionese alla senape; Selezione di prodotti da TONDO Forno Radicale e una selezione di formaggi a base di fermentati vegetali di Formand (laboratorio che collabora con il Gruppo L’Impronta a un progetto di inserimento lavorativo di persone con disabilità psicofisica), Marzia e le sue collaboratrici hanno proposto un menù di quattro portate coloratissime e attentamente studiate nell’abbinamento e nel susseguirsi di consistenze, temperature, dolcezze e acidità, con qualche suggestione ai piatti di altre culture.
Per antipasto un Hummus di cannellini e mandorle con giardiniera di stagione, radicchio, puntarelle e dressing al balsamico (con possibilità di bis grazie alle ciotole lasciate al centro del tavolo proprio come a casa) e a seguire Sorgotto agli spinaci con manteca di piselli, kumquat, gocce di yogurt e olio aromatico, Carciofi arrostiti al miso, labneh profumato allo za’atar, agretti e olio alla paprika affumicata e infine Frolla al cioccolato e sale con namelaka di mandorle alla fava Tonka e contrasto al lemon curd (un dessert in cui la frolla senza burro è diventata una ricetta brevettata). In abbinamento una bollicina di Càoswine e una selezione di birre Poretti (sponsor della serata), più gli specialty coffee della micro torrefazione Eva Caffè.
La coccola in più? Il menu decorato con la riproduzione di un acquerello realizzato a mano da chef Marzia.
Una semplicità apparente, una genuinità autentica
Se tutti i presenti hanno apprezzato la riconoscibilità dei sapori, l’evidente rispetto degli ingredienti e la sapienza degli abbinamenti e delle presentazioni, va sottolineato che tale risultato è frutto di un percorso di ricerca e sperimentazione che Marzia e Ferdinando mettono in atto ogni giorno con approccio scientifico. “La cucina è prima di tutto chimica e fisica, quindi è necessario partire dalla conoscenza di ciò che si utilizza e dalle reazioni che avvengono quando si maneggiano gli alimenti. Solo così si possono rispettare davvero le materie prime e se ne possono esaltare le proprietà per realizzare piatti che non siano solo belli e buoni, ma anche equilibrati e sani”.
Genuine sono invece la passione e la spontaneità con cui Marzia si approccia al proprio lavoro e a coloro che si pongono all’ascolto del suo messaggio, così come l’allegria e la cura che hanno fatto da ingredienti principali alla serata del 14 aprile, ricordando a tutti quanto si possa trovare un po’ di felicità anche a tavola.
Conoscere persone nuove in un contesto in cui sentirsi un po’ a casa
Coerentemente con questo spirito e con l’obiettivo di far conoscere il suo approccio ristorativo al pubblico milanese, la cena realizzata per i commensali presenti all’evento è stata un susseguirsi di portate interamente plant-based ricche di suggestioni, colori, consistenze, sapori e ispirazioni provenienti da tutto il mondo; sempre pensate “su misura” per appagare i palati (anche onnivori) desiderosi di sperimentare un modo delicato, attento e consapevole di lavorare la materia prima, mantenendo l’equilibrio nutrizionale tra gli ingredienti. Protagonisti della serata anche i formaggi a base di fermentati vegetali di Formand, laboratorio che collabora con il Gruppo L’Impronta (gruppo di cooperative sociali attive nel Sud Milano e impegnate nell’inserimento lavorativo di persone con disabilità psicofisica), scelti per l’occasione allo scopo di valorizzare il potere della cucina in quanto strumento di inclusione, sostenibilità e convivialità. Concetti estremamente complessi eppure essenzialmente semplici come le relazioni che possono crearsi a tavola, anche tra sconosciuti, purché sia data loro l’occasione di incontrarsi e condividere il cibo fuori dai social.
Il calendario di #DiGusto proseguirà fino al prossimo novembre 2026 con un appuntamento al mese e porterà nella “Capitale italiana del cibo” chef provenienti da tutto il Paese. In previsione anche una “cena liquida” mediterranea con focus sul pairing al bicchiere e altre degustazioni dal sapore regionale, fra tipicità e rivisitazioni più o meno ardite.
