Dal mare della Russia al cuore di Brera: dopo aver aperto 8 ristoranti da San Pietroburgo a Vladivostok, Antonio Fresa riporta in Italia la sua cucina di mare senza (più) frontiere. Ora anche con un brunch domenicale che sa di mondo senza confini, tra shakshuka, caviale e Dutch baby: perché in cucina (e non solo) quando tradizioni e sapori diversi dialogano, il risultato è migliore…
di M.L. Andreis
Parafrasando il famoso vecchio film di James Bond, (potremmo dire) dalla Puglia…. con amore (la versione originale in questo momento un po’ striderebbe, ndr). La storia è di quelle da raccontare: un ragazzo del Sud Italia, cresciuto in provincia di Arezzo, che a ventitré anni lascia il suo Paese, manda curriculum in tutto il mondo e riceve una risposta dalla Russia. Parte, si stabilisce a San Pietroburgo, apre il suo primo ristorante e da quel momento non si ferma più. Antonio Fresa, foggiano di nascita e cittadino del mondo per vocazione, oggi gestisce nove locali tra San Pietroburgo, Mosca e Vladivostok — dall’italiano raffinato al mediorientale contemporaneo, dal sushi bar alla bakery coreana — e ha scelto Milano come approdo europeo, come porto sicuro in cui tornare dopo anni di navigazione lontana.
Sea, Signora — che si legge “sì, signora” e si scrive come il mare — ha aperto il 6 settembre 2025 in via Fiori Chiari 32, nel cuore di Brera, nello stesso stabile che ospita ByIT al piano inferiore. Un ritorno a casa, il suo, che non è sentimentalismo ma strategia lucida: Fresa ha scelto Milano perché sa riconoscere le città vere, quelle che non tradiscono. “All’inizio pensavo a Dubai ma non mi è mai piaciuta, troppo finta (quando si dice il sesto senso, ndr). Poi Londra, ma lì avremmo avuto troppi problemi con visti e documenti. Così abbiamo deciso per Milano”, racconta con la sintesi di chi ha imparato a valutare i mercati prima ancora – o non meno – di valutare i menu.
Un mare senza etichette né confini
La cucina di Sea Signora è quella di un uomo che ha cucinato e mangiato ovunque, che conosce le spezie mediorientali come conosce le acciughe del Cantabrico, e che ha deciso di mettere tutto insieme senza complessi e senza la paura di sembrare ibrido. Mediterraneo, certo — ma un Mediterraneo largo, che parte dal vicino Oriente passa per la Grecia e guarda anche oltre. Una cucina di mare che profuma di Europa del sud ma sa di Levante, costruita sull’ossessione per la materia prima e sulla leggerezza delle preparazioni. “La mia cucina è molto semplice, basata su prodotti di altissima qualità e su preparazioni essenziali”, precisa Fresa. Non voleva “ricadere nella semplice etichetta cucina italiana”, e ci è riuscito.
A dirigere la brigata in cucina c’è lo chef Roberto Godi, che porta in dote le esperienze maturate in Italia e all’estero, con una filosofia rigorosa che si potrebbe riassumere in tre parole: zero spreco, massima qualità. Il duo Fresa-Godi è quello che succede quando un imprenditore visionario trova un cuoco capace di tradurre la visione in piatto: il risultato è una cucina che convince senza stupire a forza, che seduce invece di sbalordire.
Grande spazio ai crudi: i carpacci vengono serviti con tre salse — tabasco fatto in casa, salmoriglio al critamo, ponzu al tartufo — mentre i plateau propongono cannolicchi, capesante, king crab, gamberi di Mazara, vongole veraci, tartufi di mare e ostriche dalla foce del Po. Un inno alla materia prima che non ha bisogno di artifici. Tra gli antipasti spiccano il cocktail di gamberi con maionese giapponese, miso e marmellata di mano di Buddha, e il tonno tonnato preparato con tonno akame spagnolo: due piatti che raccontano la doppia anima del locale, quella golosa e quella colta. Tra i primi, le reginette con cozze e uova di salmone convivono con i maccheroncini affumicati con fagioli, prosciutto, lambrusco e panna dell’azienda agricola La Fiorida, e con una versione di pasta Alfredo mantecata con burro, acciughe e caviale direttamente al tavolo — un gesto teatrale che è anche un tributo alla tradizione. Nei secondi trovano spazio la milanese di rana pescatrice con tartufo e radicchio, la zuppetta di pesce e le cotolette di rombo alla milanese: una festa del mare che non rinuncia alla terra.
Back to the best of the ’80s
Sea Signora è anche uno spazio che sa come presentarsi. Il design porta la firma dell’architetto Fabio Bronda, lo stesso che ha curato gli altri locali del Gruppo Fresa, e si ispira agli anni Ottanta con un’eleganza che non scade mai nel kitsch. All’ingresso si viene accolti dal cocktail bar — prima tappa obbligata — e da lì si prosegue nella sala principale, dove l’imponente acquario cilindrico dialoga con i lampadari in vetro a cascata. Le tende di velluto color porpora, i tavoli in marmo e legno, le porcellane Ginori fortemente volute da Fresa — ogni dettaglio racconta di un uomo che ha visto il mondo e sa cosa vuole portare a tavola, anche prima ancora di sedersi. I richiami agli interni degli yacht, il carrello per il servizio al tavolo, lo spirito di una ristorazione che si prende cura del cliente: tutto concorre a creare un’atmosfera in cui ci si sente ospiti attesi, non clienti occasionali.
Miscelazione come secondo linguaggio
Accanto alla cucina, Sea Signora ha costruito una proposta di miscelazione che non è un accessorio ma un interlocutore. La drink list — curata dal bar manager Alessandro Orlandini — è stata presentata di recente con una serata stampa dedicata, segno che il progetto cocktail è tutt’altro che marginale. “La parte di miscelato avanza di pari passo con quella dedicata al ristorante: confluiscono in uno stesso spazio, conservano la propria identità e, al tempo stesso, si integrano l’uno all’altra”, afferma Fresa.
La carta si articola in cocktail che uniscono grandi distillati italiani, spezie, essenze balcaniche e tecniche della mixology internazionale, con una particolare attenzione al mondo low alcol e analcolico. Si inizia con il Martini Express, una rilettura dell’Espresso Martini che aggiunge una nota agrumata alleggerendo il profilo del classico. Il B2 — Bell’e Buon / Bell and Berry unisce il profilo erbaceo del gin al gusto vegetale del peperone, disponibile anche in versione analcolica. Il Tech-Mango vede il succo del frutto esotico e la tequila come cuore pulsante, arricchito da una nota piccante. Il MezcalGanush porta in bicchiere l’incontro tra il distillato di agave e il babaganoush — crema di melanzana grigliata, sesamo, limone e olio — in una contaminazione che è perfettamente coerente con la filosofia della cucina. Lo Strong Breeze, a base di bitter, rum e amaro, è il cocktail più diretto e meno istrionico della lista. Infine il D.B. Cooper, ispirato alla leggenda del misterioso passeggero che nel 1971 dirottò un Boeing 727: bourbon e fava tonka in un drink reso scenografico dal ghiaccio colorato. Ogni cocktail racconta una storia prima ancora di essere bevuto.
“Abbiamo impostato una carta divisa tra tre cocktail analcolici, tre low alcol con gradazione sotto il 9% e tre classici. Utilizziamo tantissima strumentazione, sperimentando di continuo, e lavoriamo molto il ghiaccio”, spiega Orlandini. I prezzi si fermano a 20 euro: una scelta che dice molto sull’intenzione di essere accessibili senza essere banali.
La domenica: un viaggio per il mondo a 49 euro
E poi arriva il brunch. Dal 5 aprile, ogni domenica dalle 12 alle 17, Sea Signora offre un’esperienza che prende il meglio del repertorio internazionale e lo rielabora con la qualità di casa. Il brunch domenicale a Milano è diventato un rito tribale, una liturgia laica che ogni locale interpreta a modo suo: Fresa e Godi l’hanno trasformato in un viaggio gastronomico che non vuole annoiare, con quarantanove euro che comprendono uno sfogliato e tre piatti a scelta, accompagnati da champagne, acqua e coperto.
Gli starter spaziano dalla focaccina con yogurt, uovo poché e peperoncino di Aleppo all’avocado toast con Caesar salad, passando per i rösti di patate con panna acida, salmone affumicato e caviale rosso e la bruschetta con tartare di tonno e salsa tonnata. Piccoli manifesti di un’idea di cucina che non si accontenta del minimo sindacale.
I main course sono il cuore del brunch: la shakshuka — specialità mediorientale a base di uova, pomodori, peperoncini verdi e spezie come paprica, cumino e curcuma — porta in tavola tutta la carica aromatica del Levante; la classica omelette con granchio reale dell’Alaska è il grande classico internazionale reinterpretato con materia prima d’eccellenza; i risoni verdi con aglio orsino, fave, piselli e asparagi sono la voce più verde e primaverile del menu. Un equilibrio tra comfort e ambizione che è la firma stessa di Sea Signora.
La carta dei dessert chiude con il Dutch baby con frutti di bosco e panna acida — una crêpe al forno che è anche un dolce abbraccio al Nord Europa — e con il croissant con miele in cera e burro fatto in casa: burro fatto in casa a Brera, è quasi un atto rivoluzionario.
Da Vladivostok a Brera: il cerchio (non) si chiude (qui)
La storia di Antonio Fresa è quella di un uomo che ha imparato il mondo mettendolo in tavola, che ha aperto locali dall’Europa all’Estremo Oriente russo, e che adesso è tornato a casa — a modo suo, perché la casa di un uomo come lui non è un paese ma un’idea di ospitalità. “Ho 9 ristoranti tra San Pietroburgo, Mosca e Vladivostok”, dice con la nonchalance di chi è abituato a misurare le distanze in ore di volo e non in chilometri. Nove ristoranti sparsi su un paese grande undici fusi orari: non è un curriculum da sfoggiare, è una cartografia dell’ambizione.
Oggi Fresa guarda già avanti: sta pensando a un secondo locale milanese, più popolare, con apertura prevista nel 2026. Il format si ispirerà a elementi della cucina greca e turca — kebab, hummus, suggestioni del Mediterraneo orientale — adattati al gusto italiano con la stessa libertà con cui ha costruito tutto il resto. Perché la libertà è sempre stata il suo ingrediente segreto: la libertà di partire, di tornare, di mescolare culture e sapori senza chiedere il permesso a nessuna tradizione.
Sea Signora, intanto, è già lì, in via Fiori Chiari 32, ogni domenica dalle 12 alle 17. L’acquario cilindrico gira lento, i lampadari di vetro filtrano la luce, e Antonio Fresa ha trovato il suo porto. Dove i linguaggi culinari si mescolano, si amalgamano, si contemperano dialogano e si rispettano. Una lezione che dovrebbe valere anche in altri, ben più seri ambiti. Ma questa è un’altra storia…
