Al ristorante Il Moro di Monza, la famiglia Butticé ha ospitato i fratelli Vergine dello stellato Grow di Albiate (MB) per una cena a quattro mani in cui Brianza e Sicilia hanno parlato, finalmente, la stessa lingua. Quella della buona tavola
di M.L.Andreis
Ci sono serate in cui il ristorante smette di essere un luogo e diventa un’idea. Al ristorante Il Moro di Monza, è accaduto esattamente questo: la sala si è trasformata in un crocevia di identità, memorie e visioni, dove due famiglie — i Butticé da un lato e i Vergine dall’altro — hanno fatto incontrare le proprie cucine come si incontrano due fiumi che scorrono paralleli da sempre e che, a un certo punto, trovano il modo di confluire. Non con fragore, non con l’impeto di chi vuole prevalere: con la naturale, silenziosa eleganza di chi sa che il territorio è lingua, e che le lingue affini si capiscono senza bisogno di traduttori.
La serata era quella del Dinner Club – Terroir, Cucina e Cultura, appuntamento tematico ideato dalla famiglia Butticé per un pubblico di curiosi e appassionati. Special guest della serata: lo chef Matteo Vergine e il sommelier Riccardo Vergine del ristorante Grow di Albiate (1 Stella Michelin). Due fratelli, due ruoli, una sola visione. Come i Butticé — Vincenzo e Salvatore e Antonella — sono stati due fratelli e una sorella a costruire, mattone su mattone, vent’anni di cucina siciliana nel cuore della Brianza. Il parallelismo non è casuale: è quasi il destino che ha scelto i suoi strumenti.
Il ponte: un’impresa di famiglia (siciliana) in terra lombarda
Dal 2007, il ristorante Il Moro interpreta la cucina siciliana a Monza. Prima con l’intensità di chi deve conquistare un territorio nuovo, poi con la precisione di chi conosce ogni centimetro del proprio terreno, poi ancora con la sottrazione propria della maturità: togliere per rivelare, eliminare per esaltare. Oggi, a diciannove anni dall’apertura, la cucina cambia, il principio resta: memoria, rigore, rispetto della materia prima. Un’impresa familiare nel senso più profondo del termine, costruita sul legame di sangue come sulla condivisione di un’etica.
“Noi ci facciamo garanti del ‘buon tono’ a tavola”, racconta Vincenzo Butticé. “Chi si siede al Moro deve sentirsi, in un istante, trasportato da Monza ad Agrigento o Catania, senza file, senza traghetti e senza stress. È un ponte ideale tra la Brianza e la Sicilia“. Un ponte che non è metafora decorativa, ma progetto culturale dichiarato: portare il Sud nel Nord senza che nessuno dei due perda la propria voce.
La serata marzo è nata, come racconta lo stesso Vincenzo, “dalla volontà di far dialogare due territori che, a mio avviso, non sono affatto separati ma interconnessi da una profonda cultura contadina che fa da trait d’union. C’è un filo rosso che unisce questi 1600 chilometri di distanza: è l’aspetto della convivialità che si genera attorno al prodotto e al vino.” Millleseicento chilometri di Stivale percorsi all’indietro, come un gomitolo che si dipana e mostra — nel filo — la sua coerenza di fibra.
I Vergine: la Brianza selvatica porta la sua foresta a tavola
Dall’altra parte del tavolo — geograficamente pochi chilometri, culturalmente un mondo a sé — i fratelli Vergine portano a Monza l’anima boscosa e selvatica della Brianza più autentica. Il Grow di Albiate non è un ristorante che racconta la campagna da dietro una vetrina: è un luogo che cammina nel bosco, che raccoglie, che conserva, che aspetta. La stella Michelin è il riconoscimento di una coerenza rara, quella di una cucina che ha fatto della territorialità una scelta radicale prima ancora che una moda.
“Per noi è stato un vero onore e un piacere immenso essere stati invitati dalla famiglia Butticé per realizzare questa cena a quattro mani”, ha detto il sommelier Riccardo Vergine. “Quando ci hanno contattato abbiamo accettato subito con entusiasmo perché cerchiamo sempre di lavorare con ciò che il territorio ci offre, valorizzando i prodotti della ‘foresta’ che ci circonda. Crediamo fermamente che chi rappresenta il territorio debba essere il primo a sostenerlo e a fare rete; questa collaborazione ne è la prova tangibile. È stata un’esperienza nata da una telefonata e trasformatasi in qualcosa di estremamente naturale”.
Estremamente naturale. Come lo è il legame tra i fratelli, sia nei Butticé sia nei Vergine: il sangue come prima grammatica condivisa, prima ancora del territorio, prima ancora del gusto. Due coppie fraterne — una trinità con Antonella, un duo con Matteo e Riccardo — che si riconoscono nella logica dell’impresa familiare, nel peso e nel privilegio di costruire qualcosa insieme, di spartire non solo i profitti ma la visione, il nome, la responsabilità di ogni piatto.
“Spesso è difficile lavorare con i vicini”, ammette Salvatore Butticé, chef del Moro. “Ma in questo caso è nato tutto in modo fluido e spontaneo“. Quella fluidità è la firma di una serata riuscita non per calcolo ma per affinità: “come certi vini che si abbinano senza sforzo, rivelando nel bicchiere un’armonia che sulla carta nessuno avrebbe previsto”, sottolinea Antonella.
Carni in conserva e bosco brianzolo: il menu di Matteo Vergine
Il percorso gastronomico ha preso avvio dalle campagne brianzole, affidate interamente alla mano dello chef Matteo Vergine. “Per questa serata abbiamo proposto una selezione che parte dalle nostre conserve, come il fagiano sott’aceto”, ha spiegato. “Proseguiamo poi con la guancia di cinghiale, che viene preparata e conservata sotto il grasso della stessa selvaggina. Abbiamo poi inserito una lingua di bue e la ‘schita‘, ovvero una tipica piadina del pavese realizzata con farina di mais e cotta sulle braci. Per completare il piatto e dare contrasto, abbiamo aggiunto delle puntarelle sott’aceto e una prugna disidratata. È un percorso che recupera tecniche antiche applicate a ciò che la natura ci mette a disposizione”.
Il bosco, nel piatto di Matteo Vergine, non è sfondo: è protagonista. Le conserve sono il suo modo di fermare il tempo, di custodire la stagione dentro un vaso, di restituire al commensale — mesi dopo — il profumo esatto di un bosco in autunno. È memoria commestibile: tecniche antiche applicate a ciò che la natura offre, come in un ciclo che si chiude e si rinnova senza mai tradire la propria origine.
A seguire, le candele alla brace in farcia di fagiano con crema di latte e nduja di fagiano: un piatto in cui il bosco brianzolo entra nella pasta con eleganza e profondità. Il formato lungo e avvolgente delle candele raccoglie il ragù di selvaggina come un abbraccio, mentre la nduja — riformulata con il fagiano in luogo del maiale — porta una sfumatura piccante e affumicata che strizza l’occhio al Sud senza mai abbandonare il Nord.
La Sicilia di Salvatore: agnello, fave e memoria contadina
La cucina del Moro ha fatto da contrappunto con due piatti che raccontano la Sicilia più essenziale. Fave verdi e salsiccia al finocchio: la primavera siciliana distillata in un piatto, dove il profumo delle fave appena raccolte si intreccia con la dolcezza aromatica del finocchio, in un incontro semplice e diretto che racconta l’anima contadina senza retorica.
E poi l’agnello con patata e cipolla di Castrofilippo: tre ingredienti essenziali per raccontare la Sicilia più autentica. La cipolla di Castrofilippo — presidio Slow Food, dolce e quasi caramellata — avvolge l’agnello in un abbraccio che sa di campagna agrigentina, di domeniche in famiglia, di sapori netti nati dalla terra e custoditi nella memoria di generazioni. “La convivialità e il piacere di stare insieme sono il cuore di questo progetto,” sottolinea Salvatore. “C’è una grandissima affinità tra queste due realtà, specialmente quando si mette la territorialità al primo posto della lista degli ingredienti”. Affermazione che, nel piatto, trova la sua più eloquente dimostrazione.
In chiusura, il dessert Funghi e nocciole: a ricordare che il bosco non finisce con il salato, che anche nel dolce la terra continua a parlare tra profondità, materia e delicatezza. Un finale che rimanda all’inizio, chiudendo il cerchio narrativo della serata con coerenza formale oltre che gustativa.
Il vino come terzo dialogo: Riccardo e Antonella in cantina
Parallelamente al racconto gastronomico, la selezione dei vini — curata da Riccardo Vergine e da Antonella Butticé — ha costruito una narrazione parallela e altrettanto coerente. Un percorso pensato non come accompagnamento, ma come parte integrante dell’esperienza: i vini in carta quella sera erano cinque, ciascuno scelto per amplificare i sapori del piatto corrispondente senza sovrastarlo.
Si è partiti con lo Zélie – Blanquette de Limoux: bollicine fresche e verticali, con la loro purezza minerale a pulire il palato e prepararlo al viaggio. A seguire il Brigante Rosso Az.Ag. La Costa, poi il Calio Frappato CVA Canicattì: rosso siciliano dai toni mediterranei, leggero e fragrante come un vento di scirocco che porta con sé profumi di macchia. Il Grumello Riserva DOCG Negri ha rappresentato invece la profondità valtellinese, un rosso di spessore e struttura che ricorda come la Lombardia sappia produrre vini di grande personalità. Chiusura affidata al Diodoros CVA Canicattì: note mediterranee intense, quasi un sigillo di cera sul racconto della serata.
La scelta di affidare la cantina a due sommelier di famiglie diverse è in sé un atto di fiducia e di simmetria: due persone, due storie, una carta che — come la cucina — non cerca la fusione ma il dialogo. Una selezione capace di accompagnare e amplificare il racconto, mantenendo continuità e ritmo.
La tavola come luogo di senso
Al di là dei piatti, al di là dei vini, la serata al Moro ha dimostrato qualcosa di più difficile da cucinare: che la tavola può essere uno spazio di senso, non solo di piacere. Che i clienti abituali dei Butticé e quelli del Grow, mescolati quella sera in sala, hanno trovato nel cibo un linguaggio comune prima ancora di conoscersi. “Vedere i clienti che frequentano abitualmente noi e quelli che frequentano il Grow conoscersi e interagire è bellissimo”, ha detto Salvatore con soddisfazione evidente.
Non un incontro costruito sul contrasto, ma sull’ascolto. Due famiglie di ristoratori che hanno capito, prima di sedersi allo stesso tavolo, che i loro figli — i piatti — condividono uno stesso alfabeto: quello della territorialità, della stagionalità, della cura per la materia prima. Come due dialetti che, ascoltati con attenzione, rivelano di appartenere alla stessa lingua madre.
Dal 2007, il Moro ha attraversato stagioni di intensità, di precisione, di sottrazione. Oggi, nell’anno che celebra i suoi vent’anni, la parola d’ordine è eleganza consapevole. Una maturità conquistata sul campo, che permette di aprire le porte ai Vergine senza timore di perdere la propria identità (quasi, passate la battuta, una verginità!), perché l’identità è già salda. E quella sera, Brianza e Sicilia hanno smesso di essere geografie. Sono diventate linguaggi. E hanno dimostrato di parlare, da sempre, la stessa lingua. Quella, a 360° e con tutte le possibili implicazioni, materiali e non, della buona tavola.
GLI ALTRI PROTAGONISTI DELLA SERATA TRA CUCINA E SALA
