Otto tappe in tutta Italia, dodici chef under 40, un’unica grande idea: rimettere al centro la filiera e la soddisfazione del commensale con una cucina replicabile e sincera. Riparte il progetto itinerante di APCI, presentato a Milano alla Locanda Sempione, che mette in comunicazione chef, clienti e grossisti
di M.L.Andreis
C’è un momento in cui una buona idea diventa un progetto, e un progetto diventa un movimento. APCI – Associazione Professionale Cuochi Italiani ci è arrivata qualche anno fa, quando ha capito che il modo migliore per parlare di cucina professionale non era salire su un palco di gara, ma scendere in cucina insieme — cucinare per i propri colleghi, confrontarsi con i produttori, stringere i nodi di una filiera troppo spesso lasciata sfilacciare. Da quella convinzione è nato il progetto APCI CHEF LAB ON TOUR, che nel 2026 torna con otto tappe in tutta Italia — dal 13 aprile, partenza dalla Puglia, fino al 30 novembre — portando con sé la stessa filosofia di sempre, arricchita di nuovi strumenti e di una visione ancora più matura.
La tappa stampa si è svolta a Milano, alla Locanda Sempione dello chef Tommaso Mandorino: una sala raccolta e accogliente, perfetta per l’atmosfera di tavola condivisa che è il cuore del progetto. Quattro chef della Squadra Nazionale APCI (nella foto di apertura con Sonia Re) — Federico Costa di Tortona, Nello De Riggi di Parma, Fabio Lusetti di Reggio Emilia e Andrea Vecchia del Lago d’Orta — hanno messo in tavola un anticipo del menu 2026, mentre Sonia Re, Direttore Generale di APCI, e Roberto Lechiancole di Prime Alture Winery & Resort raccontavano rispettivamente l’anima del progetto e i vini dell’Oltrepò Pavese scelti per accompagnare il pranzo.
La gara vera: cucinare per i clienti non per le giurie
Sonia Re ha una capacità rara, nel mondo della ristorazione professionale: quella di spostare il punto di vista senza alzare la voce. In un settore che negli ultimi anni si è innamorato delle competizioni — gare mondiali, classifiche, podi — APCI ha scelto di fare un passo di lato, osservando il fenomeno con occhio critico e costruendo una proposta alternativa. “La Squadra Nazionale APCI è nata come una provocazione”, spiega Re. “Volevamo sottolineare che a vincere la medaglia vera nel mondo della ristorazione, nel senso più concreto del termine, è chi riempie il proprio locale e fa uscire i clienti soddisfatti. Nelle grandi competizioni vengono spesso realizzati piatti sofisticati, con tecniche e gusti che non hanno nulla a che fare con il servizio quotidiano e che non possono essere riprodotti nella realtà di un ristorante. La nostra sfida è un’altra: capire cosa vogliono davvero i commensali e trovare il modo di sorprenderli restando concreti”.
Una posizione che suona quasi controcorrente, eppure si fonda su una logica elementare e inattaccabile: il cuoco non cucina per una giuria, cucina per chi siede alla sua tavolo. Ed è da questa evidenza — così ovvia da essere spesso dimenticata — che si dipana l’intera architettura del CHEF LAB ON TOUR. “Oggi si parla molto di lusso accessibile, di cosa sia il nuovo lusso”, aggiunge Re. “La risposta che stiamo cercando è questa: il nuovo lusso è poter sperimentare i grandi sapori della tradizione in un modo pulito, efficace ed eccellente. Ed è su questa scia che abbiamo orientato il menu 2026″.
Cuochi a tavola, fornitori e clienti: la filiera virtuosa si è chiusa
Chi pensa al CHEF LAB ON TOUR come a un evento nato dal nulla sbaglia prospettiva storica. Le radici del progetto affondano in un’iniziativa precedente, il “Giro d’Italia – In corsa tra le eccellenze culinarie”, che già da anni portava in giro per l’Italia l’idea di far incontrare i professionisti del settore non attorno a una competizione, ma attorno a un tavolo. “Il progetto è nato tanti anni fa da una idea semplice”, riprende Re. Che aggiunge: “Creare uno spazio in cui i cuochi, che passano la loro vita in cucina, potessero finalmente sedersi a tavola come ospiti e incontrarsi tra colleghi. Non per gareggiare, ma per condividere. Quell’intuizione è cresciuta nel tempo, si è arricchita con la selezione di prodotti importanti per il mercato HoReCa e si è strutturata grazie alla connessione nei vari territori con i grossisti”.
Il format ha evoluto la sua formula fino all’edizione attuale, dove ogni tappa ospita in sala circa un centinaio di cuochi professionisti e in cucina lavora la squadra nazionale, con il ruolo di trait d’union affidato a un grossista del territorio — scelto dagli stessi chef — che garantisce continuità, accessibilità e un dialogo costante tra chi produce e chi acquista ogni giorno. “Quando parliamo di filiera, la filiera l’abbiamo davvero chiusa“, precisa Re con soddisfazione. “Le aziende vogliono i suggerimenti degli chef per capire di cosa hanno bisogno; i grossisti vogliono sapere cosa mettere nelle loro dispense per venderlo agli chef; e gli chef devono capire cosa vogliono i loro commensali. È un ciclo virtuoso che si chiude su se stesso e genera valore per tutti i passaggi”.
L’edutainment entra in cucina: la novità del Kahoot
Ogni edizione del tour porta con sé una novità, un elemento che sposta leggermente l’asticella e porta il progetto in una direzione nuova. Nel 2026 la grande novità è l’introduzione del Kahoot — il celebre strumento di gamification utilizzato nel team building aziendale — come motore dell’edutainment a tavola. “Quest’anno la grande novità è l’utilizzo del Kahoot: è un gioco che permette a tutti i presenti di scaricare un’applicazione e rispondere in tempo reale a domande di divertimento educativo”, sottolinea Re. “Crea un’atmosfera molto conviviale, stimola le relazioni tra le persone e, soprattutto, fa arrivare in modo molto più diretto i contenuti che vogliamo trasmettere. L’edutainment, come formula, funziona: abbiamo verificato che i ristoratori, già bombardati di informazioni, assimilano molto di più quando imparano giocando”.
L’idea non è banale: i ristoratori che partecipano alle tappe del tour sono professionisti sollecitati da ogni direzione — nuovi prodotti, nuove normative, nuove tendenze di consumo — e l’attenzione è una risorsa preziosa da non sprecare. Il Kahoot trasforma la formazione in esperienza collettiva, abbassa le resistenze cognitive e crea quella connessione tra i partecipanti che è, in fondo, il vero obiettivo del progetto: non solo trasmettere contenuti, ma costruire relazioni.
La squadra: 12 under 40 al servizio di una ristorazione quotidiana
Al cuore del progetto CHEF LAB ON TOUR è la Squadra Nazionale APCI: dodici chef tutti under 40, selezionati non per la loro omologazione, ma per la loro diversità. Diversi per regione di provenienza, diversi per contesto lavorativo — chi lavora nel fine dining, chi nella ristorazione commerciale, chi nel catering, chi nella consulenza — diversi per estrazione e formazione. Come una brigata ideale che copre tutto lo spettro della ristorazione italiana contemporanea.
Questi i loro nomi: Salvatore Andretta (Napoli), Andrea Azzarito (Caserta), Lorenzo Buraschi (Milano), Federico Costa (Tortona, chef e titolare di Arburent Osteria di Confine a Castelnuovo Scrivia), Nello De Riggi (Parma, chef del Bstrò Fondazione Magnani Rocca), Marco Di Mauro (Siracusa), Giovanni Gambuzza (Siracusa), Alberto Laterza (Milano), Fabio Lusetti (Reggio Emilia, chef del Ristonda di Castelnovo ne’ Monti), Onofrio Magarelli (Bisceglie), Marcello Maggio (Napoli) e Andrea Vecchia (Executive Chef Hotel San Rocco di Orta San Giulio, Lago d’Orta).
Il loro lavoro di squadra è costruito attorno a un principio che Sonia Re tiene a sottolineare: la replicabilità dei piatti. “Con i nostri chef tutto è creato per poter essere riprodotto all’interno di un ristorante“, chiarisce Re. “Con la personalizzazione, col cuore, con tutto quello che ci sta dentro in termini di creatività tecnica ingegno ma, al contempo, con la capacità di riprodurlo, capirne il costo, la fattibilità, i tempi di esecuzione. Questo è ciò che manca spesso nelle competizioni: la consapevolezza che un piatto deve poter vivere nel servizio quotidiano, non solo sotto i riflettori di una giuria”.
La capacità di adattamento è un’altra caratteristica fondante del gruppo. Le tappe si svolgono in location diverse, spesso con cucine non attrezzate come si vorrebbe, con attrezzature sconosciute, con ingredienti che a volte mancano e vanno sostituiti al volo. “Quando ti trovi in cucina con attrezzature che non sono le tue, ognuno parte alle cinque del mattino e deve essere pronto”, racconta Re, “si capisce davvero la competenza reale di un professionista. E questi ragazzi ne dimostrano molta: riescono sempre a portare in tavola lo stesso menu, in contesti diversi e con persone diverse. È questo il valore che vogliamo trasmettere ai ristoratori”.
Il menu 2026: i classici internazionali sotto una nuova luce
Il concept del menu 2026 è un esercizio di stile tanto elegante quanto provocatorio: prendere i grandi classici della cucina internazionale e reinterpretarli con un linguaggio contemporaneo, senza tradirne l’anima. Un viaggio che sovverte le aspettative — ingredienti salati che si ritrovano in contesti dolci, classici che si rinnovano senza perdere il filo con la memoria — pensato non per stupire a tutti i costi, ma per suggerire ai ristoratori letture nuove e praticabili delle ricette più amate.
L’apertura è affidata all’Halloumi in carrozza: la celebre mozzarella in carrozza rivisitata con una panatura creata a base di grissini Vitavigor — storica azienda milanese nata nel 1958, partner dell’edizione 2026 — e con il formaggio greco Halloumi al posto del tradizionale fior di latte, accompagnato da un chutney di albicocca e pomodoro che ne esalta il gioco tra dolcezza e sapidità. A firmare il piatto è Andrea Vecchia, che ha presentato la propria creazione con la semplicità senza fronzoli di chi sa esattamente cosa ha in mano.
Il secondo piatto — Vitellone alla puttanesca — è una rilettura contemporanea del grande classico partenopeo: il vitellone incontra capperi e olive in un equilibrio che richiama la tradizione e la spinge verso una nuova espressività. Segue il Trighetto pil pil: il pil pil di carbonaro con aglio nero, una salsa di gusto intenso e contemporaneo che il trighetto raccoglie esaltandone struttura e persistenza. Un piatto che ha nella profondità umami la sua firma più riconoscibile.
Poi la portata più concettualmente audace: il Vegginton, reinterpretazione vegetale del grande Wellington in crosta — fedele all’idea archetipica, aperto alle nuove sensibilità e al linguaggio della cucina contemporanea. E infine il dessert che è già un manifesto: La Parmigiana del Pasticcere. Tutti gli elementi della parmigiana di melanzane si trasformano in un dessert, dove la melanzana diventa dolce e gli equilibri si ribaltano. Un gioco di memoria e sorpresa — come ribaltare un caleidoscopio e scoprire che i colori sono gli stessi, ma la figura è completamente diversa.
La filiera chiusa: partner e grossisti come anelli essenziali
Uno degli elementi che distingue il CHEF LAB ON TOUR da qualsiasi altra iniziativa associativa di categoria è la presenza strutturale e non decorativa dei partner e dei distributori. I partner — tra cui Acetaia Giuseppe Cremonini, realtà modenese di nuova generazione sorta su una tenuta di 40.000 metri quadrati coltivati a Lambrusco Grasparossa IGT e Trebbiano DOC, con uno stabilimento che è già un modello di riferimento per l’intero settore dell’Aceto Balsamico di Modena — non sono semplici fornitori, ma collaboratori attivi del processo creativo. Portano innovazione, competenze, prodotti pensati per le esigenze reali del mercato HoReCa.
I grossisti, poi, giocano un ruolo strategico che va oltre la pura logistica. Sono i veri anelli di congiunzione della filiera: capaci di trasformare il valore della produzione in un servizio concreto per la ristorazione quotidiana, garantendo continuità e dialogo tra chi produce e chi cucina ogni giorno. Sono scelti dagli stessi chef della squadra nazionale — un dettaglio operativo che non è solo una bella formula, ma un autentico riconoscimento del loro valore professionale.
I vini dell’Oltrepò Pavese: Prime Alture e la forza dell’identità
Il pranzo alla Locanda Sempione ha trovato il suo contrappunto enologico nelle etichette di Prime Alture Winery & Resort, cantina dell’Oltrepò Pavese guidata da Roberto Lechiancole. Figura singolare la sua: ex professionista del settore elettronico applicato all’aerospaziale si è reinventato produttore di vino con una passione per la qualità che si misura in numeri precisi: dieci ettari di vigna, cinquemila ceppi per ettaro, cinquantamila bottiglie all’anno. Una piccola cantina, come la definisce lui stesso, ma con le idee molto chiare su cosa voglia dire fare vino in un territorio che troppo spesso ha sofferto di un’identità incerta. “Questo territorio che molti hanno denigrato produce un ottimo Pinot Nero e un ottimo Chardonnay“, afferma Lechiancole con la convinzione tranquilla di chi sa di avere ragione. “Finalmente stiamo cercando di dargli un’identità precisa”.
Questa identità ha un nome: Classese. Si tratta del metodo classico dell’Oltrepò Pavese, nato dalla volontà comune di ventitré produttori che si sono dati regole precise per costruire un marchio riconoscibile: raccolta a mano, protocolli di produzione definiti, un disciplinare condiviso. Un Pinot Nero in versione spumante che vuole trovare il suo posto accanto ai grandi metodo classico italiani, con la dignità di chi ha imparato che per essere rispettati bisogna prima rispettare se stessi. “Siamo partiti in ventitré produttori, ci siamo dati regole ben precise per poter chiamare il nostro spumante Classese: un Pinot Nero con un protocollo rigoroso, dalla raccolta a mano fino all’affinamento. È un progetto in cui crediamo profondamente”, racconta Lechiancole. “Il Classese sarà presentato a Vinitaly 2026 e rappresenta il tentativo di riportare l’Oltrepò Pavese alla centralità che merita nel panorama spumantistico italiano”.
Un modello di ristorazione che crea valore. E porta lontano
Guardando il APCI CHEF LAB ON TOUR 2026 nella sua interezza, emerge con chiarezza un progetto che è molto più di un ciclo di cene professionali itineranti. È un modello di relazione economica — come lo definisce la stessa APCI — in cui produttori, distributori, chef e ristoratori si trovano sullo stesso piano, ciascuno portando il proprio contributo e ricevendo in cambio qualcosa di concreto: suggerimenti, visibilità, contatti, ispirazione. Una catena alimentare virtuosa, dove ogni anello ha senso solo in relazione agli altri.
Con oltre 25.000 contatti tra ristoratori, imprenditori, catene alberghiere e aziende del settore, delegazioni estere e una rete strutturata di media e influencer, APCI è oggi un ecosistema che si muove su più livelli simultaneamente: formazione attraverso l’app APCIChef e la rivista L’Arte in Cucina, partecipazione ai principali tavoli istituzionali del settore nell’ambito di #FareRete, partnership con grossisti, GDO e aziende leader del comparto Food & Equipment. Il tour è la punta di diamante di questa architettura: l’occasione in cui tutto si fa visibile, concreto, umano.
Uscendo dalla Locanda Sempione dopo aver assaggiato la parmigiana trasformata in dessert e aver ascoltato Sonia Re parlare di commensali felici come di un obiettivo più ambizioso di qualsiasi trofeo, resta la sensazione che APCI abbia trovato la sua direzione giusta. Non quella dei riflettori e delle classifiche, ma quella delle cucine aperte, dei grossisti valorizzati, dei giovani chef che imparano adattandosi, delle vigne dell’Oltrepò che trovano finalmente la propria voce. Una strada più lunga, forse. Ma quasi certamente quella che porta più lontano.
