Eredi di una stessa formazione e accomunati dalla medesima filosofia gastronomica, gli chef Daniele Lippi e Gian Marco Bianchi si incontrano per una sera nella cucina di Identità Golose Milano e realizzano un menu condiviso in cui terra e mare si incontrano ed esprimono una visione oltre ogni confine, autentica, dinamica e che non teme di osare
di Chiara Di Paola
Gusto oltre ogni confine: verso un cucina meditativa e mediterranea. Raccontare l’autenticità di un territorio (e di un mare) attraverso un menù degustazione in cui carne e pesce, tuberi e molluschi, fiori e formaggi convivono trasformandosi nell’espressione della filosofia di cucina di due giovani chef che cercano di andare oltre ogni confine geografico e gustativo. È quanto hanno fatto lo scorso 16 marzo 2026 Daniele Lippi e Gian Marco Bianchi, ospiti per una sera dell’hub Identità Golose Milano, dove i due chef hanno realizzato cinque portate ispirate alle proposte più rappresentative dei rispettivi ristoranti (Acquolina, 2 stelle Michelin a Roma e Al Madrigale di Tivoli) ma anche pensate come parte di un percorso gustativo inedito condiviso, in cui le suggestioni sensoriali di ogni piatto sono risultate coerenti con la volontà di stupire il palato ma soprattutto di esprimere il senso di una cucina senza confini, rurale, dinamica, audace, pura nei sapori ma concettualmente raffinata.
Un’idea di gusto radicata nella terra e protesa verso il mare
Classe 1990, cresciuto tra la scuola dei fratelli Troiani e le prestigiose esperienze all’estero, chef Daniele Lippi è a capo di Acquolina dal 2019, dove ha confermato la stella Michelin precedentemente conquistata dal Ristorante, raddoppiandola nel 2022 grazie allo stile unico della sua cucina. Basata su un’interpretazione del mare non come “limite” che divide bensì come “luogo di mezzo” che unisce – terre, popoli e sapori –, la sua proposta gastronomica è incentrata soprattutto sulla celebrazione del pesce mediterraneo, ma mantiene le radici saldamente piantate sulla terraferma, quella che si coltiva e si calpesta, che custodisce memorie e legami, storie e progetti nuovi. Simile ma diverso il progetto portato avanti da chef Gian Marco Bianchi (classe 1985), che dopo 7 anni da Convivio Troiani e varie incursioni ai vertici del panorama stellato internazionale, è oggi alla guida del ristorante Al Madrigale di Tivoli. Qui dà nuova vita alla saggezza della cucina rurale, rendendo omaggio alle tradizioni semplici del territorio, ma al tempo stesso proiettandole verso una modernità accessibile e comprensibile anche ai palati contemporanei che si aspettano un guizzo creativo in più.
Un menù iconico e dialogico, in cui tutto è autentico ma anche sorprendente
Per la serata da Identità Golose, i due chef hanno pensato a un percorso capace di trarre ispirazione dai piatti iconici dei loro ristoranti e di armonizzare i concetti e i gusti sui quali si basa la costruzione dei relativi menu, come l’abitudine di mescolare proteine di origine differente, consistenze diverse e tecniche di lavorazione contrapposte. Nei loro piatti carne e pesce si incontrano, dando vita a ricette che fondono elementi eterogenei tratti dalle rispettive carte e li trasformano in qualcosa di inedito: lo Spaghettone di matticella, carciofi alla brace, mentuccia romana e crudo di scampi già presente tra i primi piatti di Acquolina, l’Animella di vitello con limone salato e vongole (una variazione sul tema dell’Animella con canocchie) e l’Agnello cacio e uova, alici marinate e capperi (versione arricchita dell’Agnello cacio & ova che chef Bianchi prepara nella cucina di Al Madrigale strizzando l’occhio al vicino Abruzzo).
L’essenza di una cena in un antipasto inedito
La volontà di attingere a mondi diversi, di recuperare la rusticità di un passato povero nobilitandola con l’applicazione delle nuove conoscenze tecniche e delle attuali ambizioni creative della cucina è evidente fin dalla prima portata: la Ventricina di tonno rosso e pecora, peperoni cruschi e finocchiella servita come antipasto insieme a un crostone di pane croccante. Piatto presentato come incipit del percorso e come manifesto della filosofia gastronomica espressa dai due chef ai fornelli, questo insaccato rievoca abitudini di consumo un tempo legate alla necessità, trasformandole oggi in un’esperienza in linea con lo sperimentalismo richiesto dalla cucina fine dining, che sovverte gli equilibri tra gli ingredienti e giunge a risultati sorprendenti attraverso evoluzioni impensabili.
Conclusione riflessiva: la nobiltà sta nel concetto (non nell’ingrediente)
A concludere il percorso gustativo, un dessert inaspettato a base di tartufo e topinambur: due ingredienti che condividono la stessa origine sotterranea ma che nel panorama della cucina godono di una considerazione agli antipodi. Eppure proprio questa unione tra la semplicità di un tubero che ambisce a ricordare un carciofo nel gusto ma spesso sostituisce la patata nella consistenza, e la ricercatezza di un fungo raro esprime a pieno il senso della cucina rurale di chef Lippi e chef Bianco. Attingere all’umiltà delle radici, riscrivere il passato trovando un nuovo significato alla genuinità degli ingredienti e arricchendola con l’avanguardia delle moderne preparazioni tecniche e degli accostamenti tra sapori. Qui nasce la nobiltà della cucina, che non si calcola a prezzo o a peso, ma si misura in base al concetto che sta dietro a ogni gesto e a ogni viaggio culinario.
