A Milano, un pranzo al ristorante Brisa ha riunito Loredan Gasparini, Ronco Blanchis e Distilleria Negroni: storia, territorio e creatività distillate in calice, tra rossi bordolesi, bianchi del Collio e liquori d’autore
di M.L.Andreis
Milano sa riconoscere il talento. Lo fa da sempre, con quella lucidità da prima bacheca commerciale d’Italia che non ammette indulgenze né perdonismi enologici. Ed è proprio qui che il ristorante La Brisa — antico casale in zona Cordusio, oasi di quiete vegetale nel caos urbano — ha ospitato un pranzo di presentazione destinato a fare il punto su tre realtà produttive che, sotto la regia discreta ma determinata di Giancarlo Palla e del figlio Lorenzo, tessono da decenni una trama enologica e distillatoria di rara coerenza. Un sistema produttivo come un arcipelago: tre isole con caratteri distinti, ma con la stessa corrente profonda a tenerle insieme.
Le tre realtà si chiamano Loredan Gasparini, Ronco Blanchis e Distilleria Negroni. La prima custodisce le radici affondate nei sedimenti argillosi del Montello trevigiano; la seconda guarda ad est, verso le colline bianche del Collio goriziano; la terza appartiene a una tradizione liquoristica italiana che Giuseppe Verdi, indirettamente, contribuì a fondare. Tre nature, un solo filo conduttore: la ricerca ostinata di qualità che non scende a patti con la moda del momento.
Il “Bordeaux Veneto” che annacquò la “grandeur”
C’è una storia, nel mondo del vino italiano, che si racconta ancora con soddisfazione patriottica — e una punta di malizia verso i cugini d’Oltralpe. Charles De Gaulle, il Generale francese per antonomasia e il primo presidente della Quinta Repubblica, custode supremo di ogni tradizione transalpina, era uomo di certezze granitiche. Sapeva distinguere un Bordeaux da un Borgogna. O almeno così credeva. Durante un pranzo ufficiale all’Hotel Gritti di Venezia, nel pieno della sua magnificenza protocollare, portò alle labbra un vino rosso che lo lasciò letteralmente senza parole — nel senso migliore. “Eccellente Bordeaux”, commentò, o qualcosa di simile. Peccato che nel bicchiere ci fosse il Capo di Stato, un rosso del Montello prodotto da Loredan Gasparini con Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot e Malbec.
L’equivoco fu clamoroso, e tanto più delizioso perché involontario. De Gaulle era troppo abituato alla grandeur per ammettere di essersi sbagliato. Ma quell’errore fu, a suo modo, una profetico: nei decenni successivi, la viticoltura italiana avrebbe cominciato a bagnare il naso a quella dei supponenti cugini d’Oltralpe. Non per imitazione — al contrario, proprio per il coraggio di fare cose proprie, su terre proprie. Il Capo di Stato fu il primo vino del Montello a essere esportato come simbolo dell’enologia italiana, e ancora oggi l’azienda omaggia ogni nuovo Presidente della Repubblica Francese con un cofanetto speciale. Un gesto di eleganza diplomatica, certo. Ma anche un sottile… promemoria.
Venegazzù: dove la terra si fa Cru
Per capire il Conte Piero Loredan, discendente del Doge di Venezia Leonardo Loredan, bisogna tornare al dopoguerra. Il Conte portò dalla Francia le barbatelle — Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot e Malbec — e le piantò su quella terra scura e argillosa, ricca di ferro e minerali, che sarebbe diventata la “Vigna delle Cento Piante”, impiantata nel 1946. Una vigna-museo della biodiversità a cielo aperto, da cui nasce ancora oggi il leggendario Capo di Stato.
Come dice Lorenzo Palla rielaborando il racconto paterno: “Il Conte non poteva saperlo, ma il clima della collina di Venegazzù, influenzato dalle correnti fresche delle Dolomiti e del Monte Grappa, giocava tutto a nostro favore. Da almeno trent’anni assistiamo a un innalzamento quasi costante delle temperature, e quindi i quattro vitigni francesi crescono oggi meglio da noi che più a sud, dove le temperature arrivano a quarantadue gradi — e non certo per tre giorni all’anno”.
Dal 1972 l’azienda è guidata da Giancarlo Palla, che ha consolidato questa tradizione e contribuito personalmente al riconoscimento di Venegazzù come unica sottozona della DOC Montello, oggi considerata un Cru. Di questa qualità era già convinto il critico Luigi Veronelli negli anni Settanta, che amava camminare quelle vigne come si cammina in un luogo sacro.
La Cuvée Indigena: una missione chiamata Prosecco
Se il rosso è l’anima storica di Loredan Gasparini, le bollicine ne sono la vocazione più contemporanea. Nel 1975 Giancarlo Palla acquistava la Tenuta di Giavera, sulle pendici del Montello tra i 150 e i 290 metri sul livello del mare, impiantandovi i primi vigneti di Glera. L’obiettivo era chiaro: partecipare attivamente alla definizione di una denominazione — l’Asolo Prosecco Superiore DOCG — capace di distinguersi dalla massa crescente del Prosecco più commerciale. Giancarlo Palla fu in prima linea, e ricevette la fascetta di Stato numero 1, la prima mai emessa.
Il “gioiello della corona” è la Cuvée Indigena, nata nel 2011 da vecchi cloni di Glera. Come spiega Lorenzo: “Questo è un Prosecco più sapido e minerale rispetto al Valdobbiadene o al Doc generico. Riusciamo a ottenere un estratto secco di 14 grammi per litro come minimo, in modo da incidere sulla personalità del prodotto. Il mosto, dopo una pigiatura soffice, entra in autoclave a bassissima temperatura e vi rimane per quasi otto mesi, fermentando spontaneamente con soli lieviti indigeni. Il risultato può variare dall’Extra Brut all’Extra Dry, ma il perlage è sempre di una finezza e cremosità non comuni. La lunga sosta sviluppa sentori di crosta di pane, pasticceria, mandorla e note mielate: un carattere unico rispetto ad altre tipologie di Prosecco”.
La Brisa è uno di quei ristoranti milanesi capaci di rivelare, con discreta eleganza, le virtù e i limiti di qualsiasi vino: la cucina è precisa, stagionale, con quella cura per la materia prima che non lascia spazio all’improvvisazione. Prima l’effervescenza delicata della Cuvée Indigena quindi il Venegazzù, con Cabernet Sauvignon in percentuale dominante (minimo 50% da disciplinare, come stabilì il Conte Loredan), e il Venegazzù Superiore, selezione da vecchia vigna, hanno accompagnato i piatti serviti nel corso del pranzo.
Ronco Blanchis: il “sogno bianco” del Collio
Nel 2001 la famiglia Palla ha acquistato Ronco Blanchis, 23 ettari nel borgo rurale di Mossa, a pochi chilometri da Gorizia, realizzando quello che Lorenzo definisce “il desiderio di avere un posto dove fare vini bianchi”. Il nome è un toponimo geografico: “ronco” indica le colline nel dialetto locale, mentre “Blanchis” richiama la vocazione secolare ai vini bianchi — ma evoca anche la nebbiolina bianca che avvolge questa collina nelle prime ore del mattino, segno di un microclima umido e peculiare.
Quell’umidità non è solo estetica: favorisce l’attacco della Botrytis Cinerea sul Friulano, scoperta casuale nella vendemmia 2009, da allora attesa ogni anno come un ospite prezioso. Il suolo è la famosa “ponca”, marna eocenica grigia con componenti arenacee, unica nel panorama viticolo italiano. Su questi terreni crescono Friulano, Malvasia, Ribolla Gialla, Pinot Grigio e Sauvignon, in purezza o assemblati nel Blanc di Blanchis. La viticoltura è condotta in biologico certificato, con la consulenza enologica dell’amico Gianni Menotti.
Lorenzo ha aderito anche a un progetto di dodici produttori del consorzio, orientati a tornare al Collio più tradizionale: un bianco prodotto solo con uve autoctone — Tocai, Ribolla e Malvasia — con un’etichetta comune che mette il nome del Collio in primo piano. “Abbiamo rinunciato a mettere in evidenza il nostro marchio”, spiega. “Vogliamo che emerga il territorio”. Una dichiarazione di umiltà rara, in un settore dove l’ego è spesso l’ingrediente principale.
Distilleria Negroni: Verdi, la grappa e il salvataggio
La storia della Distilleria Negroni comincia con un lascito testamentario e con un compositore. Giuseppe Verdi lasciò tra le sue ultime volontà un contributo che permise al giovane Guglielmo Negroni, suo concittadino di umili origini, di frequentare la Scuola Enologica di Alba. Lì Guglielmo scoprì la distillazione e l’infusione di erbe aromatiche. Nel 1919 nacque il suo primo liquore — l’attuale Old 1919 — e nel 1925 aprì la sua distilleria a Villanova sull’Arda, in provincia di Piacenza.
Nei decenni successivi la distilleria prosperò, poi arrivò la crisi: la grappa accusò un colpo notevole, e la Negroni non si era rinnovata. La famiglia Palla subentrò nel 1993, dopo anni in cui forniva le vinacce di Loredan Gasparini. “Ci siamo trovati coinvolti in un mondo che non era il nostro”, ricorda Lorenzo. “Ma dopo un decennio siamo riusciti a consolidare questa attività, e oggi siamo ancora lì”. Il rilancio ha seguito una logica precisa: grappe distillate a bagnomaria con le vinacce di proprietà, liquori artigianali con ricette recuperate, amari originali. Negroni riprende gli anni Cinquanta e Sessanta — gli anni della rinascita italiana — per un motivo preciso: “Sono gli anni in cui i giovani si sono ribellati per costruire un futuro di libertà, la stessa libertà che vogliamo omaggiare nelle nostre creazioni”.
Tra le creazioni più originali c’è l’Amaro Trevisano, nato dal Radicchio Rosso di Treviso IGP: la materia prima fresca viene lasciata in macerazione nell’alcol per novanta giorni. E poi i due Vermouth agricoli — rosso e bianco — con base vino proveniente dalle cantine di proprietà: il Rosso da Malbec di Loredan Gasparini (note vinose, spezie, ciliegia matura), il Bianco dai colli goriziani di Ronco Blanchis (secco, balsamico, amaricante). Un cerchio che si chiude in modo quasi simbolico: le tre aziende si nutrono l’una dell’altra, condividono materie prime e identità territoriali.
Un brindisi milanese, che risuona nel Triveneto
Il pranzo a La Brisa si è chiuso come devono chiudersi i pranzi che lasciano qualcosa: con la sensazione di aver capito non solo alcuni vini e distillati, ma un intero modo di concepire il rapporto tra uomo e territorio. La famiglia Palla non produce etichette: racconta storie. Lo fa con la stessa cura con cui il Conte Loredan portò le barbatelle dalla Francia, con la stessa pazienza con cui la Cuvée Indigena fermenta per otto mesi in autoclave, con la stessa tenacia con cui si salva una distilleria che rischiava di sparire.
Lorenzo Palla è un narratore nato, capace di passare dalla tecnica enologica alla storia locale, dall’aneddoto gaullista al cambiamento climatico, senza mai perdere il filo. E quando parla, con quella precisione mista a passione che è il marchio dei produttori veri, si capisce che il vino, per questa famiglia, non è mai stato solo un mestiere. Milano lo ha ascoltato. E ha riempito un altro bicchiere.
