Giulia Di Cosimo guida Argillae, cantina orvietana che trasforma suoli argillosi e fossili in vini biologici premiati. Un progetto di identità, sostenibilità e cultura tra le colline dell’Umbria. Dove il connubio con la tavola della Trattoria Da Carlo di Orvieto rispecchia quello dell’imprenditrice col marito, l’oste Carlo Cerrini
di Massimo L. Andreis
Alcol nelle vene o se preferite come storia di (una) famiglia. Nelle vene dei Bonollo — distillatori da oltre un secolo, con il codice accisa numero 1 d’Italia, perché nascono nel 1908 in Emilia come prima distilleria certificata del Paese — l’alcol è sempre stato il filo conduttore di ogni generazione. Ma nel nuovo millennio, quando tutto sembrava già scritto nei serbatoi di grappa di Torrita di Siena e Anagni, qualcosa di imprevisto è germogliato tra le argille di una collina umbra: il vino.
All’inizio degli anni Duemila Giuseppe Bonollo, Cavaliere del Lavoro e anima della più grande distilleria vitivinicola d’Italia, si mette in cammino. Percorre territori, studia suoli, ascolta colline. Al termine di una ricerca meticolosa approda nella campagna di Allerona, in provincia di Terni, adiacente all’Autostrada del Sole, ultimo baluardo settentrionale della Doc Orvieto. Acquista particelle da tre diversi proprietari — contadini che producevano vino per autoconsumo — e dà vita a quella che sarà l’azienda Argillae. Come un pittore che trova finalmente la tela giusta, Bonollo riconosce in quelle argille qualcosa di straordinario.
Giulia Di Cosimo: quando una donna usa lo scalpello
Nel 2015 il timone passa nelle mani della nipote Giulia Di Cosimo (foto sopra), laureata in Management alla Bocconi. Potrebbe sembrare un passaggio ordinario, la normale staffetta generazionale di tante aziende agricole italiane. Ma con Giulia niente è ordinario. Quella che era un’azienda di campagna da week-end, nata più dalla passione di un nonno che da un progetto imprenditoriale strutturato, si trasforma radicalmente. Come uno scultore che rimuove il superfluo per rivelare la forma nascosta, Giulia toglie, semplifica, focalizza.
La prima mossa è coraggiosa quanto insolita: vende una parte dei terreni a un illustre confinante, la famiglia Antinori, il cui Castello della Sala svetta sulla collina di fronte come un faro medievale. Poi decide che tutta la produzione — fino ad allora venduta in gran parte sfusa — dovrà essere imbottigliata. “Volevo un’azienda che potessi gestire da sola“, racconta con quella chiarezza di idee che la contraddistingue. “Ci siamo concentrati su una quindicina di ettari di vigneti, in parte storici e in parte reimpiantati“. Il risultato? Un’azienda di 120 ettari complessivi, di cui 36 di bosco e 15 di vigna, con una produzione che non supera le 100.000 bottiglie per 7 referenze — piccola per scelta, grandissima per identità.
“Argillae nasce come un progetto ‘fordista’ secondo l’impronta tipica di famiglia”, ammette Giulia con una franchezza disarmante riferendosi alle origini dell’impresa del nonno. “Però con me rinasce. Da dieci anni a questa parte me ne occupo praticamente solo io. Oggi, nel bene e nel male, è un one woman show“, sottolinea fiera, usando una definizione che porta come un’armatura leggera.
Nomen omen: come si chiude il cerchio della…vite
Il nome Argillae non è un capriccio stilistico né una scelta (“solo”) di marketing: è un manifesto. “Milioni di anni fa tutta questa zona era ricoperta dall’acqua”, racconta Giulia con gli occhi di chi ha trovato il filo segreto che lega passato e presente. “Parliamo del Pliocene, quando il mare arrivava fino a Chiusi. Anche dove oggi sorge la città di Orvieto era sommerso dalle acque”.
Quella memoria liquida ha lasciato tracce nei suoli: conchiglie fossili millenarie, carbonato di calcio, strati di argilla compatta. “La maggior parte dei nostri suoli è composta da argille di origine marina“, spiega la vigneron, “in cui oltre alla componente argillosa abbiamo anche quella fossile, che dà ulteriore complessità al terreno. Per questo abbiamo deciso di chiamarci Argillae: tutto quello che definisce i caratteri dei nostri vini è definito in nuce da questi suoli“. L’argilla, dunque, non è solo una componente geologica: è l’anima dell’azienda, il suo dna più profondo.
“Ci identifica”, ribadisce Giulia con la semplicità di chi esprime in ogni modo l’orgoglio della propria origine. Di qui la scelta, contrastata – e forse qualcosa di più, e un po’ da tutti – di introdurre uno dei nuovi segni distintivi dell'”era Giulia” ad Argillae, l’anfora per il vino. E non di un anfora qualsiasi si tratta, ma di contenitori fatti con l’argilla dei suoi terreni, al termine di una ricerca e di esperimenti che cozzavano con la tradizione, con le regole, forse persino con la logica. Ma a volte bisogna dare spazio anche alla poesia: “Per me, è così che il cerchio si chiude: il vino parte dalle viti le cui radici affondano nella terra argillosa e ritorna alla stessa materia di cui sono fatte le anfore”, spiega la giovane imprenditrice. Una visione circolare e romantica, quasi filosofica, che trasforma ogni bottiglia in un frammento di geologia viva.
Il terroir: un mosaico di suoli unici
Un passo indietro: la Doc Orvieto è una delle poche denominazioni interregionali d’Italia — meno di una decina in tutto il Paese — che dall’Umbria sconfina nel Lazio includendone cinque comuni. Il suo areale non supera i 2.000 ettari, ma racchiude una diversità di suoli straordinaria, come un campionario geologico racchiuso in uno spazio ristretto. Argillae si colloca nella zona più argillosa della denominazione, in quella fascia nord-ovest che condivide con la famiglia Antinori.
“Il nostro terroir è la nostra anima”, afferma Giulia con convinzione. “È la nostra fonte primaria di ispirazione. Racchiude tutte le nostre potenzialità e segna tutti i nostri limiti”. Ma i limiti, in questo caso, sono anche gli orizzonti entro cui si disegna un’identità precisa. I vigneti si estendono tra i 150 e i 300 metri sul livello del mare, esposti a sud-ovest, baciati da un microclima con escursioni termiche giornaliere che favoriscono la viticoltura naturale.
Giulia descrive con precisione da cartografa le diverse anime della Doc: “A sudest prevale la parte sabbiosa, a sud-sudovest verso il lago di Bolsena quella vulcanica. Lungo il torrente Ritorto, affluente del Paglia che è a sua volta un affluente del Tevere, abbiamo la parte alluvionale. La profilazione dei vini cambia radicalmente a seconda delle zone”. Una mappa sensoriale prima ancora che geografica.
La vigna come manifesto di sostenibilità
Tutto ad Argillae è manuale, come nel rispetto di un patto antico con la terra. Dalla potatura alla raccolta, ogni gesto è pensato. L’argilla trattiene l’acqua nella stagione secca, mentre la componente calcarea ha effetto drenante, evitando ristagni e umidità: i 15 ettari di vigna gestiti in biologico producono uve sane quasi per vocazione naturale. Ne risultano vini di struttura, buona acidità e potenziale di invecchiamento — vini longevi come la storia del suolo che li genera.
La sostenibilità non è uno slogan ma un sistema. L’azienda ha aderito alla Misura 10.1 del PSR (Programma Agroambiente), utilizza solo fertilizzanti naturali come lo stallatico e semina il favino per garantire azoto al terreno. La cantina si riscalda con una caldaia a biomasse, i reflui sono gestiti da un piano di depurazione altamente ecologico e innovativo, il vetro delle bottiglie è più leggero e riciclabile. Un’etica produttiva che si traduce in ogni dettaglio, dal packaging alla distribuzione.
Le capannine meteorologiche disseminate tra i vigneti forniscono dati preziosi per orientare gli interventi. La moderna cantina su due piani, con serbatoi in acciaio termocontrollati e una sala delle botti ispirata al Duomo di Orvieto, è sempre aperta ai visitatori: degustazioni, tour in vigna, esperienze nei borghi storici. Perché “oggi non si può parlare di Argillae se non si parla del territorio”, come sottolinea Giulia. “Sarebbe sbagliato. È fondamentale raccontare questo territorio meraviglioso”.
Le varietà: il dialetto autoctono dell’Umbria
Argillae parla un dialetto viticolo schiettamente umbro. Le protagoniste sono le varietà autoctone: Grechetto, vitigno emblema dell’intera regione, Procanico, Verdello, Drupeggio e Montepulciano. Non mancano varietà internazionali come Chardonnay, Sauvignon Blanc, Viognier, Merlot e Cabernet Sauvignon, ben acclimatate su questi suoli.
Ma è la vigna più antica dell’azienda — quasi sessant’anni d’età, una vigna promiscua che conserva tutte e cinque le varietà storiche del disciplinare originario — il vero tesoro di Argillae. Un archivio vivente, una biblioteca ampelografica in piena terra che rischiava di crollare prima che Giulia decidesse di salvarla. Grechetto, Trebbiano toscano, Malvasia, Verdello e Drupeggio: un melting pot culturale, specchio della storia enologica del Centro Italia.
“L’Orvieto Doc nasce come un vino che era un bello spazio culturale enologico”, riflette Giulia nel suo ruolo di vicepresidente del Consorzio di Tutela Vini Orvieto. “È sempre stato un insieme di culture provenienti dalla Toscana, dall’Umbria, dal Lazio e dalle Marche”. Una visione storica che difende con la stessa passione con cui porta avanti l’idea di una riforma del disciplinare: “Quaranta varietà ammesse sono troppe. Non danno identità. Bisogna semplificare, senza tradire le radici”.
Il Primo d’Anfora: la sfida e il capolavoro
Se c’è un vino che racconta meglio di tutti l’anima di Argillae, quel vino è il Primo d’Anfora. Un blend di Grechetto, Drupeggio e Malvasia proveniente dalla “Vigna Vecchia”, datata oltre 45 anni, che smonta ogni luogo comune sulla vinificazione in terracotta. Nessuna macerazione sulle bucce, nessuna ossidazione: il vino fermenta e riposa per nove mesi in anfore di terracotta di Impruneta da 500 litri, come si faceva una volta. Il risultato, alla vista e all’assaggio, non si direbbe nato in contenitori di terracotta — e in questo risiede la sua magia.
La nascita di questo vino non è stata priva di resistenze. Giulia ha dovuto convincere anche il suo enologo, Lorenzo Landi, scettico all’inizio. Ma la sua ostinazione — quella di chi ha già visto dove vuole arrivare — ha avuto la meglio. Le poche bottiglie numerate a mano hanno raccolto riconoscimenti prestigiosi: Tre Bicchieri del Gambero Rosso all’annata 2020, 95/100 punti da DoctorWine e la Corona dalla guida Vini Buoni d’Italia. Premi che confermano quanto l’intuizione di “ritornare alla terra” fosse non solo romantica, ma enologicamente fondata.
“Per noi è l’identità del nostro lavoro”, dice Giulia parlando delle anfore. “Volevamo estremizzare un concetto: il vino nasce da questa argilla, riposa in contenitori fatti di questa stessa argilla, e poi torna nel bicchiere a raccontare quella storia”. Il cerchio che si chiude, appunto.
Gli altri vini: un catalogo di carattere
Il Panata Orvieto Doc Classico Superiore è un blend di Grechetto e Procanico vinificato separatamente: macerazione a freddo per estrarre gli aromi varietali, poi acciaio. Il risultato è sapido, fresco, con lunga persistenza aromatica — un bianco che sa tenere testa al tempo.
L’Orvieto Doc Superiore completa il quadro dei bianchi con un blend più ampio che include anche Malvasia, Chardonnay e Sauvignon Blanc, per un vino persistente con note floreali e agrumate. Il Grechetto Argillae Umbria Igt è invece l’espressione più immediata e varietale del vitigno simbolo umbro: diretto, minerale, coerente con il suolo che lo genera.
Tra i rossi, il Vascellarous Umbria Rosso — nome che richiama l’antico termine per i vasi in terracotta — e il Rosetum, vino rosato che con la sua freschezza è quasi una dichiarazione di leggerezza in un catalogo dominato dalla struttura.
Centopercento: salvare un vigneto con le bollicine
C’è un vino in gamma che porta in sé una storia di salvataggio. Il Centopercento è l’unico spumante metodo Martinotti prodotto interamente con vitigni autoctoni della Doc Orvieto — Grechetto, Trebbiano toscano, Malvasia, Verdello e Drupeggio — senza esternalizzare alcun processo. “Spumantizzare è un’arte a sé”, commenta Giulia, “ma questo prodotto ci rende molto orgogliosi”.
Il nome, “cento per cento”, vale doppio: cento per cento fatto in casa, cento per cento con le varietà del disciplinare. Paradossalmente, non può riportare in etichetta il nome Orvieto, perché il disciplinare non prevede la versione spumante. Ma il vero significato emotivo di questo vino sta altrove: senza il Centopercento, il vigneto più vecchio dell’azienda sarebbe andato perduto. Quasi cinquant’anni di storia viticola salvati da un calice di bollicine. “Questo ‘salvataggio’ ci rende davvero molto orgogliosi“, enfatizza Giulia con quella semplicità che vale più di, o almeno come – mille premi.
Signorelli 500: quando il vino incontra il Rinascimento
Nel 2022, in occasione del cinquecentenario della morte del pittore rinascimentale Luca Signorelli — autore dei magnifici affreschi nella Cappella di San Brizio del Duomo di Orvieto — Argillae produce mille esemplari di un’etichetta speciale: il Signorelli 500 Orvieto Superiore Doc. L’etichetta è firmata dall’Art Director Saverio Wongher attraverso un programma di Intelligenza Artificiale, sintesi visionaria di tradizione enologica, arte e cultura. Il ricavato delle vendite della vendemmia 2022 ha contribuito al restauro della chiesa.
Non un semplice vino, dunque, ma un atto di mecenatismo contemporaneo. “Il vino di qualità”, riflette Giulia nel suo ruolo di custode del territorio, “si gusta nel suo significato non solo enologico e di natura, ma anche storico e di cultura”. Arte e vino: due linguaggi per raccontare la stessa civiltà, quella di una città — Orvieto — che dagli Etruschi ai Papi ha sempre saputo esprimere il meglio di sé.
La Trattoria Da Carlo: dove il vino trova il suo pasto
L’universo di Giulia Di Cosimo non sarebbe completo senza un riferimento alla tavola che più le è vicina: la Trattoria Da Carlo, il ristorante del marito Carlo Cerrini nel cuore di Orvieto. Situato in Vicolo del Popolo 9, a pochi passi dal Duomo, il locale è un piccolo gioiello di autenticità nascosto in un vicolo caratteristico che invita a rallentare il passo.
La Trattoria Da Carlo è, come direbbero i suoi habitué, “una trattoria nel senso più puro del termine”: ambiente accogliente, atmosfera familiare, cucina semplice e saporita che attinge alla tradizione umbra e toscana. I piatti sono abbondanti, i prezzi equi, e Carlo (nella foto sotto) — che anima il locale con una simpatia contagiosa — si occupa personalmente dei clienti. Chi arriva “per caso” spesso torna “appositamente”: è questa la cifra e la cartina di tornasole delle trattorie vere. Quelle che “meritano il viaggio”.
In menu spiccano le specialità del territorio: gli umbrichelli alla Carlo (pasta fresca tipica umbra con sugo tradizionale), le fregnacce, la pappa al pomodoro, i crostini con crema di fave, i tortelloni ripieni di ricotta e carciofi, i bocconcini d’agnello e gli affettati della scrofa locale. Ma anche piatti del giorno come gnocchi al pomodoro, baccalà all’orvietana e spinaci saltati su crema di ceci — una cucina che non ha paura di essere se stessa.
Il locale dispone di tavoli all’aperto in una piccola piazzetta silenziosa e di una sala interna raccolta. La Trattoria Da Carlo è un punto di riferimento per chi vuole scoprire Orvieto a tavola. Abbinare i vini di Argillae ai piatti di Carlo non è solo un abbinamento enogastronomico: è un matrimonio di territorio, un connubio che raccontata con due linguaggi diversi.
Un territorio da difendere, un futuro da costruire
Giulia Di Cosimo non è soltanto una produttrice di vino. È una narratrice di territorio, un’ambasciatrice di un lembo d’Italia che rischia spesso di essere conosciuto solo per il suo skyline — quella rupe di tufo coronata dalla cattedrale che si vede dall’autostrada — senza che nessuno si prenda il tempo di scendere tra le sue argille.
“Il vino di qualità si gusta nel suo significato non solo enologico e di natura, ma anche storico e di cultura”: una frase che potrebbe essere l’epigrafe di Argillae. Perché ogni bottiglia porta in sé strati di tempo, di memoria, di fatica e di bellezza. Come quelle conchiglie fossili che affiorano dai solchi della vigna — relitti di un mare scomparso che continuano a raccontare, nel silenzio minerale dei calici, la storia più antica del mondo.
Argillae è la prova che il futuro del vino italiano si costruisce guardando in basso — alla terra — prima ancora che in alto, verso i mercati e i premi. È la storia di una donna che ha scelto le argille come destino, e ne ha fatto un’identità irripetibile.
