Un cambio della guardia che sa di elegia e di promessa. Il Ristorante Sadler, stella Michelin dal 1991 e baluardo dell’alta ristorazione milanese, apre un capitolo inedito affidando le redini della cucina a Giacomo Lovato, giovane chef dalla mano sicura e dalla sensibilità contemporanea. Un dialogo tra maestro e allievo che ridisegna il futuro senza tradire il passato
C’è qualcosa di profondamente teatrale, e insieme di commovente, nel gesto con cui un grande chef sceglie di passare il proprio testimone. Non è resa, né ritiro: è piuttosto la lucidità di chi sa che ogni storia merita il suo momento di fioritura successiva, come un’opera lirica che trova la sua interpretazione più intensa nella voce di un giovane tenore. Claudio Sadler, classe 1956, uno degli chef che più ha contribuito a plasmare l’identità dell’alta cucina milanese, ha compiuto questo gesto con la misura e l’eleganza che da sempre lo contraddistinguono: ha scelto Giacomo Lovato come resident chef del suo ristorante, varesino nato nel 1990, e lo ha fatto con la certezza tranquilla di chi conosce bene il valore di ciò che affida.
Il Ristorante Sadler è molto più di un indirizzo di eccellenza. È una storia lunga oltre tre decenni, uno spazio dove la stella Michelin — conquistata nel 1991 e mantenuta con rara costanza — brilla come una bussola per tutti coloro che cercano a Milano la definizione più alta di cucina moderna. Ora questo luogo iconico, trasferitosi di recente nell’elegante quartiere di Brera all’interno di Casa Baglioni, si prepara a un’evoluzione che è, nel senso più autentico del termine, una forma di continuità.
La cucina moderna incorona l’erede
La “cucina moderna in evoluzione” — marchio di fabbrica irrinunciabile di Sadler, quasi un manifesto programmatico inciso nella storia della gastronomia lombarda — non cambia anima: cambia voce. E la voce di Lovato è quella giusta. Formatosi in un percorso che lo ha visto lavorare tra i fornelli di Carlo Cracco, poi come executive chef al Borgia, sempre nel capoluogo lombardo, e infine dallo Snowflake del Principe delle Nevi di Cervinia con chef Federico Zanasi, Lovato porta con sé una maturità professionale che raramente si trova in un cuoco della sua generazione.
L’incontro con Sadler non è casuale: Lovato ha già lavorato nella brigata del maestro milanese, costruendo un rapporto di conoscenza reciproca che va ben oltre il semplice rapporto gerarchico tra chef e sous-chef. È una sintonia di linguaggi culinari, di valori estetici, di rispetto per il prodotto. Un sodalizio che nasce prima nei gesti e poi nelle parole.
“Gli lascio piena libertà espressiva”
Sadler racconta di aver scelto Lovato per la guida del suo ristorante perché questi conosce già il suo stile e il suo modo di lavorare: è in grado di portare una ventata di freschezza e modernità con nuove preparazioni, senza snaturare quelli che sono i piatti signature dello chef milanese. Una fiducia che si fonda sull’approccio di Lovato al prodotto e che si traduce in piena libertà espressiva. Ma non è soltanto una questione di tecnica. Sadler tiene a sottolineare un aspetto che nella grande ristorazione viene troppo spesso trascurato: il clima umano della brigata. Descrive Lovato come un ragazzo educato, empatico e riservato, sottolineando che per lui è fondamentale che in cucina regnino serenità e profondo rispetto reciproco. Dare valore alle persone, afferma, è sempre stato un principio centrale del suo lavoro.
In un mondo dove spesso la durezza viene confusa con l’esigenza, queste parole suonano come un atto di civiltà gastronomica. La cucina come comunità, prima ancora che come laboratorio.
L’allievo che torna alle origini, matura per il grande salto
Dal canto suo, Lovato accetta l’incarico con quello che definisce grande entusiasmo, non nascondendo l’emozione di tornare laddove Sadler è stato per lui un maestro e una fonte costante di ispirazione. Dopo aver accumulato diverse esperienze formative, racconta di aver sentito che era arrivato il momento di una svolta: questa nuova sfida è estremamente stimolante, e il suo obiettivo è rendere orgoglioso lo chef conquistando al tempo stesso gli ospiti attraverso i propri piatti. Si tratta, afferma, di un ritorno alle origini oggi più maturo e consapevole, maturo per il grande salto, che affronta insieme a una parte della sua brigata che ha scelto di seguirlo. Una metafora quasi odisseica: si parte, si viaggia, si torna — ma trasformati dall’esperienza.
Il progetto gastronomico che ne emerge è tanto ambizioso quanto equilibrato. Lovato intende far dialogare due visioni in un unico menu: la sua, contemporanea e attenta alla sostenibilità, con una predilezione per i vegetali e la sperimentazione creativa; quella di Sadler, radicata nella tradizione milanese e nella solidità di piatti signature che hanno attraversato decenni senza invecchiare. Una polifonia, non un assolo.
La stella rimane, la storia continua
Il Ristorante Sadler si conferma dunque come laboratorio vivente di un’idea di cucina che non si chiude su se stessa, ma si interroga continuamente. La stella Michelin — simbolo non tanto di perfezione raggiunta quanto di ricerca costante — rimane a illuminare un indirizzo che ora promette di stupire ancora, con la leggerezza propria di chi ha qualcosa di nuovo da raccontare pur restando fedele a ciò che è stato.
In fondo, come nella musica classica, le opere più grandi non appartengono a chi le ha composte: appartengono a chiunque sappia eseguirle con talento e rispetto. Lovato si accinge a interpretare una partitura straordinaria. Non resta che dire: si alzi il sipario!
