Affacciato su Piazza Duomo e Galleria a Milano, il più giovane vincitore di Masterchef ha trovato la sua dimensione ideale al primo piano di un edificio che ospita l’eccellenza gastronomica. Dopo aver conquistato la Guida Michelin a soli due mesi dall’apertura, lo chef romagnolo trasferisce The View in uno spazio più intimo dove la sua cucina di viaggio e sperimentazione può esprimersi senza limiti
di Massimo L. Andreis
Come un fiume carsico che scorre nel sottosuolo per poi riemergere più forte, Valerio Braschi ha tracciato un percorso sotterraneo ma costante dal 2017, quando a soli diciotto anni conquistò la sesta edizione di Masterchef Italia, diventando il più giovane vincitore di sempre del talent culinario. Ma a differenza di tanti altri concorrenti finiti nel vortice delle comparsate televisive e delle consulenze effimere, il ragazzo di Santarcangelo di Romagna ha saputo trasformare quel trampolino in un punto di partenza solido per costruire una carriera vera, fatta di fuochi, brigata e servizi quotidiani.
La gavetta è iniziata a Roma, al Ristorante 1978, dove Braschi ha scoperto cosa significa gestire tutto: dalle patate da pulire all’impiattamento finale. È lì che ha fatto parlare di sé con provocazioni come la lasagna nel tubetto e la carbonara da bere, episodi di food design che nel 2021 gli valsero il riconoscimento di Giovane Chef dell’Anno per la Guida de L’Espresso e l’inserimento nella Guida Michelin. Nel 2022 arrivarono le Due Forchette della Guida Ristoranti d’Italia e il Premio Tradizione Futura dal Gambero Rosso in collaborazione con Moët & Chandon.
Quattro anni romani sono stati fondamentali, ma Milano lo chiamava. Così nel 2023 è arrivato Vibe in Porta Genova, dove ha proposto piatti spiazzanti ispirati ai suoi viaggi: reali, sognati o programmati. Mazzancolle della Nuova Zelanda, Moro Oceanico Glacier 51, spezie ed erbe orientali per far viaggiare l’ospite con i sensi e la mente.
The View: la location dei sogni e il trasferimento strategico
Un anno e mezzo fa è giunta un’offerta che pochi avrebbero potuto rifiutare: The View, un ristorante con vista su Piazza Duomo e Galleria Vittorio Emanuele II, praticamente la location più ambita d’Italia. La proposta arrivò dalla medesima proprietà di Verso, il ristorante a due stelle Michelin dei fratelli Capitaneo, situato nello stesso immobile del Glamore Group in Piazza del Duomo 21. Un vero e proprio hospitality hub verticale in stile newyorkese, unico nel suo genere.
Inizialmente Braschi ha esercitato con una brigata ampia sulla terrazza del quinto piano, negli spazi che erano stati occupati da Felix Lo Basso, ora trasferito a Lugano. Ma dal primo dicembre 2024, complice l’imminente apertura al quinto piano di Terrazza a mare, il nuovo bistrot dei fratelli Capitaneo, The View si è trasferito al primo piano dell’edificio, in un contesto più salottiero con poltrone di velluto, lampadari antichi e specchi, senza rinunciare alla vista mozzafiato che abbraccia sia la Galleria, il “salotto dei milanesi”, che la cattedrale.
E Valerio Braschi è entusiasta del trasferimento. La cucina è più piccola, il contatto con la brigata più semplice, il cocktail bar ben distante, diversamente dal quinto piano dove era il focus e obbligava all’elaborazione di un menu dedicato alle tapas. Al primo piano parlano solo i piatti, che sono la vera passione dello chef romagnolo.
Come spiega lo stesso Braschi: “Qui abbiamo la possibilità di sperimentare, di fare una cucina diciamo tutta mia. Amo fare quello che mi piace: chiamatelo come volete. Io non vivo su definizioni e categorie”.
Il riconoscimento Michelin: traguardo e punto di partenza
Il 15 ottobre 2025, a soli due mesi dall’apertura, The View è entrato a far parte della selezione della prestigiosa Guida Michelin. Un riconoscimento che premia lo stile di cucina estroso dello chef, unito alla capacità di selezionare materie prime di qualità e rigorosamente di stagione. Gli ispettori hanno riconosciuto un equilibrio raffinato tra estro e precisione, dove la creatività diventa linguaggio di gusto e maturità culinaria.
Per Braschi questo risultato rappresenta un momento di orgoglio e un punto di partenza che dà ulteriore motivazione ed energia nel suo impegno quotidiano per raggiungere traguardi sempre più ambiziosi. E quando gli si chiede dell’obiettivo stella, non si nasconde: il sogno rimane quello di puntare sempre più in alto.
La filosofia: una passione chiamata fornelli
Valerio Braschi si dichiara cuoco vero, uno a cui piace in modo viscerale stare ai fornelli, con nessuna ansia da passe, visto che quel ruolo non gli si addice proprio. La sua è una cucina che non ha barriere né categorie. Come ripete spesso: “Non ci piace avere delle barriere, non ci piace avere soprattutto delle categorie, noi ci definiamo con quello che ci piace fare”.
Come ogni buon romagnolo che si rispetti, Braschi porta nel DNA quella capacità di mescolare tradizione e innovazione senza timori reverenziali. Ma a differenza di tanti suoi colleghi ancorati al territorio, lui ha scelto di far viaggiare il palato dei suoi ospiti dall’Adriatico agli antipodi, dalle Ande alla Scandinavia, dai Balcani alla Cina. La valorizzazione del prodotto italiano c’è, eccome: dall’ossobuco al risotto giallo rivisitato, dalla cotoletta con l’osso liofilizzato allo spaghetto al pomodoro del Piennolo del Vesuvio. “È un prodotto semplice ma col pomodoro migliore del mondo“, spiega Braschi parlando dello spaghetto. Un’eccellenza italiana clamorosa. Quindi tanta sperimentazione ma anche tanta valorizzazione del territorio.
Sulla scelta delle materie prime il cuoco è categorico: “Lavoriamo con almeno dieci fornitori diversi e prendiamo solo il meglio che hanno. Perché per fare un buon piatto non è vero che il prodotto migliore è sempre quello che costa di più. Bisogna saperlo cercare bene: molte volte quello migliore, se lo sai scovare, ti costa molto meno rispetto a quello che magari ti vende il grande fornitore. Noi andiamo da fornitori molto più piccoli che però ci danno delle eccellenze”.
La brigata multietnica e le contaminazioni di un esploratore
Uno degli aspetti più interessanti della cucina di The View è l’approccio alle contaminazioni. Braschi lavora con una brigata di cinque-sei persone tra sala e cucina, tra cui un collaboratore dello Sri Lanka che gli ha aperto le porte a prodotti e tecniche nuove. “Grazie a lui ho scoperto le foglie del curry, che sono un prodotto fantastico, ma anche tante salse incredibili”, confessa lo chef.
L’ultimo viaggio in Cina, ad agosto, ha lasciato tracce profonde nella cucina di Braschi; più in generale, spiega: “Ovunque vada in viaggio, porto indietro con me suggerimenti, suggestioni, contaminazioni e persino piatti”. L’approccio è quello di un esploratore gastronomico senza pregiudizi, che viaggia anche attraverso i sapori dei Balcani, della Scandinavia, del Perù, raccogliendo ispirazioni e tecniche da ogni angolo del pianeta.
Il menu: un viaggio completo tra tecnica e cuore. Quanto basta.
Al nuovo The View sono protagonisti due menu degustazione: uno focalizzato sul tema del viaggio, l’altro leggermente più conservativo con alcuni piatti comfort. A questi si aggiunge una lista non banale di piatti à-la-carte. La clientela, composta per il 90% da italiani, sceglie in modo schiacciante la degustazione (90%) rispetto all’à-la-carte (10%), segno che ci si viene per vivere un’esperienza completa guidata dallo chef.
Tutti i piatti sono caratterizzati da uno spirito sincero, da un tocco sempre genuino e casalingo che non persegue a ogni costo la perfezione, ma il nucleo ancestrale della ricetta. Così, negli impeccabili amuse-bouche, giusti in quantità (mai più di tre), con una capasanta di reminiscenza peruviana e una finta ciliegia ripiena di foie gras e cioccolato bianco, a sgrassare c’è un brodo al sapore di bruschetta: il ragazzo della lasagna in tubetto ama scomporre e destrutturare quanto basta.
Il viaggio gastronomico da Braschi può iniziare con una cernia marinata in barbabietola in salsa peruviana, curry verde e quinoa che porta a picco sulle Ande. Segueire con un bis di carne Wagyu: italiana nel primo caso, sotto forma di tartare con maionese del suo grasso e acqua di friarielli per conferire un gusto amaricante; giapponese nel secondo, un ragù a cappello di un uovo montato con acqua al 18% secondo una ricetta appresa durante un viaggio estivo a Guangzhou, un comfort food cinese impreziosito dal cipollotto.
Dal Giappone si vola in Scandinavia, dove un trancio di storione bianco è adagiato su una salsa a base di panna, aneto, brodo di anguilla affumicata e uova di salmone. Il piatto più inedito del lotto è però il riso all’ajvar e formaggio kaymak, a latte crudo tipico dei Balcani, che dimostra la totale assenza di pregiudizi nell’animo culinario di Braschi, grande amante della Bosnia e della Serbia, paesi ricchi di sapori caratterizzanti.
Il piatto di maggior successo dello chef è il Glacier 51, moro oceanico delle acque sub-antartiche con fondo di carne Rubia Gallega. Un incontro tra mare e terra che sintetizza perfettamente la filosofia di Braschi: abbattere le barriere, mescolare mondi lontani, creare armonie inaspettate.
E alla fine, la sorpresa che spiazza: al posto della piccola pasticceria, il ricordo della nonna, un crostino di pane intriso di ragù di grigione di Montefeltro abbinato a un calice di Ben Ryé. Una devozione in salsa romagnola che riporta a casa dopo aver percorso il globo terracqueo. Perché per quanto Braschi ami viaggiare e sperimentare, le radici romagnole restano il porto sicuro, il punto di ritorno, quel sapore di casa che chiude il cerchio.
L’evoluzione tecnica e le novità in arrivo
Braschi non è tipo da adagiarsi sui successi. Ho visto anche un’evoluzione nelle tecniche, spiega: “Dopo l’utilizzo degli ultrasuoni, adesso stiamo lavorando sulla frollatura e sulla liofilizzazione. Quindi a breve faremo anche qualche piatto liofilizzato”. I nuovi protagonisti del menu sono invece il barracuda e la cernia come antipasto, piatti su cui lo chef punta molto.
La filosofia del ristorante prevede solo otto servizi settimanali: aperti a cena dal lunedì al sabato (chiusi la domenica). Una scelta precisa che lascia ai dipendenti tre giorni di libertà per riposare. In modo che nei giorni di lavoro “siano sereni, carichi e pronti a dare il massimo”, spiega Braschi. Di solito così si lavora anche meglio.
L’uomo dietro lo chef: determinazione e autenticità
A ventotto anni, Valerio Braschi sembra aver già vissuto più vite (professionali). Ma forse è proprio questo il segreto: aver bruciato le tappe senza bruciare se stesso. Ha rifiutato l’offerta di lavorare con Bruno Barbieri subito dopo Masterchef, preferendo prendersi il diploma di liceo scientifico e poi cominciare a lavorare in autonomia. Ha scelto di tracciare la sua strada da solo, dimostrando di poter stare ad alti livelli per merito proprio.
I centomila euro vinti a Masterchef? Li ha dati alla famiglia. Ha lavorato sempre con i piedi ben piantati a terra, con il sostegno della famiglia che inizialmente era preoccupata di tutto questo tran tran, lui che è sempre stato un ragazzo di paese. La prima volta in discoteca l’ha fatta solo un mese fa, a Milano.
Sul tema delle polemiche e delle definizioni che affliggono spesso il mondo della cucina, Braschi è netto: “Io credo che la gente dovrebbe imparare a parlare meno ed esternare meno pareri, e a stare più zitta e lavorare. Perché ad oggi sembra che la gente per prendere visibilità debba sparare sentenze“. Una dichiarazione che testimonia quanto Braschi creda nel lavoro concreto più che nelle chiacchiere, nei piatti più che nei proclami.
E adesso? Tra stelle (meritate) e fiori d’arancio (programmati)
Location prestigiosa, pubblico internazionale e glamour (anche se la clientela è per il 90% italiana), cucina cosmopolita già di grande personalità, idee chiare: cosa potrebbe volere di più Valerio Braschi alla sua età? In realtà lo sa benissimo. Innanzitutto la stella Michelin, che si sa è sempre aleatoria ma per nulla incompatibile con il lavoro e la ricerca di uno chef giovane che lavora indefessamente.
E poi c’è il matrimonio con la fidanzata Ludovica, già programmato per settembre 2026, evento che dimostra programmazione e testa sulle spalle.
La cucina è la mia vita, racconta Braschi, e questa nuova casa è il modo più sincero per raccontarmi. Qui tutto parla di me, della mia storia, dei miei sogni di bambino: “Ora è il momento di lasciar parlare solo i piatti e il sorriso dei miei clienti, che sono i veri giudici di ogni chef”
Determinazione, passione e autenticità: sono questi gli ingredienti che guidano Valerio Braschi nel suo percorso. E se i sogni da bambino lo hanno portato fin qui, questa nuova avventura nel cuore di Milano è solo la nuova tappa di un viaggio ambizioso.
The View by Valerio Braschi
Indirizzo: Piazza del Duomo, 21 – 1° Piano – 20122 Milano
Telefono: 02-4775 1942
Orari: Aperto tutti i giorni a cena dal lunedì al sabato (chiuso domenica)
Email: info@theviewmilano.it
Web: www.theviewmilano.it
