In vista delle Olimpiadi invernali 2026, l’hub della gastronomia internazionale Identità Golose Milano ha organizzato per tutto il mese di gennaio una serie di cene a quattro mani realizzate da grandi chef italiani e internazionali legati al paesaggio e ai sapori della montagna o portavoce di un orizzonte culinario internazionale. Ecco il resoconto di quella con Paolo Griffa e Andrea Selvaggini
di Chiara Di Paola
Cinque cene a quattro mani, due chef chiamati di volta in volta a confrontarsi e a far dialogare le rispettive cucine, di cui una ispirata alle nostre vette alpine e una portatrice di tradizioni internazionali e sapori lontani. Questo è La Cucina di Montagna, il format proposto in occasione delle Olimpiadi Invernali 2026 dall’hub della gastronomia internazionale Identità Golose Milano, che dal 2018 accoglie nel capoluogo lombardo i protagonisti del panorama culinario mondiale, offrendo loro una piattaforma di confronto continua. In questo caso il risultato è stata una serie di menù capaci di celebrare i sapori d’alta quota ma soprattutto di trasferire nel piatto le interpretazioni di chi, pur provenendo da contesti e paesaggi diversi, riesce comunque a farsi portavoce di un racconto univoco, in costante equilibrio tra memoria passata, entusiasmo presente, radici solidamente ancorate alla tradizione e nuove idee e tecniche di esecuzione.
Percorsi in salita, per lasciare una traccia
Se la cucina è linguaggio fatto di segni, simboli e basato su una grammatica fatta di materia prima, clima, abitudini, simbiosi con il paesaggio e con i suoi abitanti, le “Cene di Montagna” narrano di luoghi contrastanti, aspri e impervi, rigidi e apparentemente ostili in inverno, dolci e accoglienti quando la neve lascia spazio al verde delle malghe. Così anche i sapori dei piatti proposti dagli chef si fanno intensi, decisi, profondi, ma al tempo stesso capaci di armonia, delicatezza e avvolgenza. Un risultato che è il traguardo (sempre in fieri) di un percorso in salita, ma che una volta raggiunto permette di godere di una visuale aperta e senza confini sul senso vero del buon cibo, anche fuori dal contesto d’origine.
Aosta-Oslo, andata e ritorno
Tra coloro che hanno preso parte al calendario alpino di Identità Golose Milano, lo chef Paolo Griffa del ristorante Caffè Nazionale di Aosta (1 Stella Michelin) e Andrea Selvaggini, primo chef italiano stella in Norvegia con il ristorante Savage di Oslo (1 Stella Michelin). Tra piatti signature consolidati e nuove creazioni, entrambi hanno colto l’occasione per ripercorrere e trasferire nel piatto il proprio background territoriale e mentale nonché la propria filosofia di cucina: l’una basata sul senso più autentico di sostenibilità e fedeltà al territorio (che si esprime nell’utilizzo non solo di materie prime fornite da produttori locali certificati, ma anche di fiori erbe spontanee di montagna raccolti in prima persona durante uscite di foraging anche “estremo”) nonché su un’attenzione particolare all’elemento vegetale, trattato in modo innovativo e con un’attitudine che strizza l’occhio alla cucina orientale; l’altra rivolta a elementi che hanno origine nelle profondità di una natura molti diversa da quella mediterranea (dall’habitat marino del freddo Mare del Nord alle impenetrabili foreste del Nord Europa) e che solo se sapientemente lavorati diventano ingredienti capaci di esprimere una generosità di consistenze e gusti. Entrambe accomunate dalla passione per i giochi estetici contemporanei e gli abbinamenti accattivanti di texture e sapori, resi possibili anche dall’applicazione di tecniche innovative miste a una buona dose di coraggio nello sfidare i limiti del già noto.
Entrée: la capasanta si prende la rivincita sulla stella marina
L’incipit del percorso degustazione è affidato a chef Selvaggini, che per l’occasione ha proposto una capasanta cruda di Steigen (sulla costa nord ovest), servita cruda, tagliata a forma di stella, (perché del mollusco sono ghiotte appunto le stelle marine) condita con löjrom (le uova di coregone che si trovano solo a Kalix, in Svezia), emulsione di mandorle e mandorle tostate, scorze di agrumi fermentate, fudge a base di uova di capesante e vinaigrette di zucca fermentata. Si tratta di una reinterpretazione dell’antipasto iconico che lo chef propone con cuore di renna affumicato dalla Lapponia, ribes nero acerbo e burro nocciola con curry di alghe, ma che conserva tutto l’equilibrio tra grassezza del burro fondente e dell’emulsione di mandorle, dolcezza del mollusco, acidità gentile degli agrumi e della zucca fermentata e sapidità delle uova di pesce. Il tutto congiunto in un gioco di consistenze in cui non manca nulla per divertire il palato e amplificato dall’abbinamento con un cocktail a base di rabarbaro, zucca, chinotto, succo di mela e latte di mandorla.
Primo piatto: il Piemonte guarda a Oriente, passando per la valle d’Aosta
Con il primo si torna in patria. Ma non troppo. Chef Griffa propone i Tajarin di scorzonera, brodo di fontina, timo e topinambur: un piatto che omaggia le sue origini piemontesi nella forma, ma nella sostanza celebra piuttosto la sua capacità di lavorare sull’elemento vegetale e di trasformare anche la radice apparentemente più ostica, ruvida e respingente, in qualcosa di leggiadro e amabile, grazie alla tecnica di cottura delicata (i capellini sono appena scottati e disposti in un morbido gomitolo) e all’abbinamento con ingredienti capaci di ingentilirla come l’avvolgente brodo di Fontina (rotondo e dalla leggera piccantezza erbacea e floreale), le foglie di topinambur (terroso come una patata ma con quel tocco piacevolmente ferroso che ricorda il carciofo), il timo (fresco e balsamico).
120 giorni nel piatto: il secondo di manzo di Nyyt gård
Il saliscendi gustativo del percorso prosegue con un piatto in cui chef Selvaggini reinterpreta alcuni degli accostamenti già sperimentati con successo nel suo Lamb, Cherries, Chantarelle: una ricetta nata per esaltare l’agnello (vanto della cucina norvegese, soprattutto in autunno), stagionato una settimana accompagnato da funghi e una salsa di ossa, pepe nero fermentato, succo di ciliegia e burro di nocciolo di ciliegia. In questo caso, la pietanza è stata ripensata con le parti più magre di un manzo, anch’esso proveniente dalle Nyyyt Farm (vicino a Stavanger, sulla costa Ovest) invecchiato per 120 giorni, dallo spiccato gusto umami, servito con una brunoise di visciole fermentate (in omaggio alle origini romane dello chef), petali di cavoletti di Bruxelles, salsa di ribes nero acerbo, succo di visciola e aglio orsino.
Chiusura sulle nuvole
Con il dessert si torna tra Val d’Aosta e Piemonte, con il soufflé soffice e leggero come una nuvola in alta quota, declinato da chef Griffa in versione Montebianco, con un gusto discreto di castagna arricchito di note erbacee. Servito appena sfornato, viene completato direttamente al tavolo con una quenelle di gelato al cioccolato intenso, per un contrasto di sapori, consistenze e temperature che riassume perfettamente il senso della cucina di montagna, che racchiude paesaggi diversi e modi di vivere il territorio differenti, ma sempre all’insegna della pienezza e purezza di gusto, della profondità dell’idea, della forza di un progetto costruito giorno dopo giorno, in sinergia con il paesaggio, i suoi ritmi, le sue unicità.
