Alberto Fluttero, chef torinese formatosi con Davide Oldani e nei migliori ristoranti londinesi, inaugura il 16 gennaio AL ai Docks Dora. Uno spazio industriale di 30 coperti dove ricerca gastronomica, fermentazioni nordiche e ingredienti locali si incontrano in menu degustazione da 48 e 68 euro. La cucina circolare e zero sprechi incontra tecniche internazionali in periferia urbana
Quando l‘archeologia industriale incontra l’alta cucina, che sceglie la periferia torinese per mettere radici. Alberto Fluttero, classe 1987, originario di Castagneto Po, inaugura il prossimo 16 gennaio 2026 il ristorante AL nei Docks Dora, struttura di archeologia industriale in zona Barriera di Milano. Un open space da 30 coperti, tutto legno chiaro, arredi di riuso artigianali e mise en place minimale, con un bancone-palcoscenico che non sfigurerebbe a Londra o Berlino. Eppure siamo a Torino, dove fermentazioni e circolarità non saranno solo un fatto di moda ma strumenti per consegnare una cucina di ricerca con materie prime, linguaggi e soprattutto prezzi popolari.
Dalla scuola ALMA al D’O di Oldani
Fluttero racconta una storia che forse non è quella classica di chi cucina: niente nonne buongustaie o parenti chef bensì studi classici, il guizzo di studiare arte e design e poi la decisione di mettersi al lavoro. Mentre faceva esperienza in pizzeria, un amico gli parla della scuola dell’ALMA, fondata da Marchesi a Colorno, e i genitori lo sostengono. Da lì entra in stage al D’O di Davide Oldani a Cornaredo, non per un veloce passaggio ma per una permanenza di 4 anni in cui assiste a quella piccola rivoluzione concretamente pop in cui uno dei più rilevanti chef italiani serviva il menu del pranzo a 11,90 euro.
Londra: il tempio della gastronomia internazionale
Dal 2012 al 2015, il tempo che ci vuole per imparare sul serio secondo lo chef, passa a Londra in un tempio della gastronomia internazionale: il Gavroche della famiglia Roux, a consolidare tecniche e stile francese, per proseguire al Langham Hotel e al Mere con Monica Galletti. Oldani, che per Fluttero è stato un maestro incredibile insieme alla sua squadra, lo riprende tre anni fa nelle sue attività, anche colossali, di catering dopo il rientro a Torino.
La lezione di sostenibilità come imprenditoria
Dallo chef di Cornaredo, Alberto ha imparato la cosa che lo ha più ispirato: la sostenibilità, della quale si parla tanto, non è solo filosofia ma anche imprenditoria. Bisogna usare il 99,9% delle materie prime che si hanno a disposizione, mettendoci tecnica e cuore. Per il suo futuro AL guarda inizialmente al centro di Torino, e poi, per caso e un po’ per fortuna, arriva una possibilità interessante qualche chilometro più in là.
I Docks Dora: mattoni, cemento e art nouveau
Sono quattro i chilometri che separano Piazza Castello dai Docks Dora, particolarissima struttura in zona Barriera di Milano che dice di una città industrializzata e operosa. Mattoni e cemento messi insieme nel 1912 a tirare su magazzini collegati alla ferrovia Torino-Milano con un raccordo per scaricare in banchina. Mentre la suddivisione degli ambienti è razionale, l’eleganza formale in qualche modo conservata trasuda l’art nouveau di cui il capoluogo è ricco. Fluttero ricorda che quando era giovane ci venivano a ballare, mentre oggi contiene una serie di imprese artigiane e negozi dal sapore internazionale, con vibes molto europee.
Un locale organico, internazionale, underground
Visitando uno di questi negozi in cerca di sedie per il futuro posto, lo chef visiona un locale vuoto che aveva qualcosa di organico, internazionale, underground. Non aprire in pieno centro è una sfida, ma qui ha potuto costruire il locale come lo voleva, e poi gli ricorda Londra e il mito di grandi locali esteri in luoghi molto simili.
Fermentazioni nordiche e ingredienti dimenticati
Sulle considerazioni oldaniane su come contenere lo scontrino, Fluttero aggiunge il pallino per le tecniche imparate in Europa. In particolare le fermentazioni nordiche, il foraging, gli ingredienti dimenticati. Che novità, verrebbe da pensare guardando agli attuali trend, ma lo tornano a essere se si pensa a quanto fossero radicati anche nella cucina italiana quando non c’erano mode ma necessità e sostentamento. Ci rientrano anche tecniche molto nostrane, come la cultura delle conserve.
Solo menu degustazione per contenere sprechi e ore
Un altro tema rilevante da AL è la presenza di soli menu degustazione, perché dopo il covid a Londra lo chef ha capito quanto una carta estesa sia un lusso enorme al quale ci si è abituati ma che impatta sulla gestione delle spese e sul monte ore del personale. Fluttero parte coi servizi serali da venerdì 16 gennaio insieme a una brigata minima, con lui a lavorare in prima fila in una cucina aperta. Se il percorso degustazione da quattro portate può uscire a 48 euro e quello da otto a 68 euro, si deve a tanta ricerca, competenze internazionali e spunti asiatici, a fronte di una spesa invece iper locale.
Piatti emblematici di grande cucina di territorio
Lo chef anticipa alcuni piatti che incarnano la sua filosofia. Ad esempio il risotto cotto in bianco senza cipolla né vino secondo la scuola di Oldani e Marchesi, poi mantecato al Grana, burro e aceto e servito su una base di topinambur maturato come aglio nero e polveri di porcini, falsa camomilla e olivello spinoso. Oppure l’antipasto di brunoise di sedano rapa e guanciale, poi cozze e sciroppo di bacche di rosa canina fatto in casa. Sulle carni si privilegiano tagli meno nobili come il biancostato di manzo glassato col suo jus, cime di rapa e salsa OX vegana, mentre nei dolci si trovano frutti dimenticati come le mele cotogne trasformate in aceto per variare sulla Tarte Tatin.
Vini naturali e convenzionali senza pregiudizi
Ad accompagnare le pietanze ci pensa la giovane sommelier Martina Guercia, alla quale lo chef ha dato carta bianca tra vini naturali e convenzionali dichiarandosi ateo in materia. Si completa così il quadro di un locale dove Fluttero vorrebbe che la gente si sentisse a proprio agio anche nell’assaggiare piatti all’apparenza insoliti, cosa che a lui nei ristoranti di un certo livello non succede sempre.
Una sfida necessaria per democratizzare l’eccellenza
AL rappresenta dunque una scommessa coraggiosa: portare l’alta cucina in periferia, abbattere i costi attraverso l’intelligenza del riuso e della circolarità, rendere accessibile un’esperienza gastronomica che troppo spesso si nasconde dietro prezzi proibitivi. Un progetto che, nelle mani di uno chef con curriculum internazionale e radici profondamente torinesi, può diventare modello per una nuova generazione di ristoranti dove l’eccellenza non è privilegio ma diritto democratico.
