Il 3 dicembre si è concluso Varrone On Tour, format nato dai viaggi di Massimo Minutelli e Tony Melillo tra Italia e Spagna per incontrare i produttori che condividono la loro visione di qualità. L’ultima serata ha celebrato il dialogo tra la tradizione iberica del jamón Joselito e la vitalità enologica del Monferrato di Braida, in un percorso gastronomico dove ogni piatto racconta storie di territori e passioni
di M.L.Andreis
Tutto è cominciato a maggio 2025, quando Massimo Minutelli e Tony Melillo hanno deciso di attraversare l’Italia e la Spagna per incontrare di persona i produttori con cui Varrone, il tempio milanese della griglia in via Alessio di Tocqueville 7, collabora da anni. Non un semplice viaggio di lavoro, ma un’esperienza di confronto e scoperta che ha dato vita a Varrone On Tour: tre serate esclusive dove le storie di uomini, territori e sapori si intrecciano in un unico racconto di eccellenza.
“Varrone On Tour nasce dal desiderio autentico di raccontare e valorizzare le collaborazioni che, da sempre, rendono possibile la nostra idea di eccellenza”, spiega Tony Melillo, Direttore di Varrone, che affianca Minutelli sin dall’apertura nel 2014. “Ogni serata è pensata come un viaggio sensoriale che mette in dialogo produttori, territori e appassionati, creando connessioni profonde tra la cultura della carne e quella del vino. È un modo per celebrare la materia prima, l’artigianalità e il piacere della condivisione, valori che ci guidano ogni giorno”.
Dopo gli appuntamenti dedicati al Wagyu di Ca’ Negra con Biondi-Santi il 30 ottobre, e alla carne spagnola di Miguel Vergara con il Brunello di Poggio di Sotto il 20 novembre, il 3 dicembre ha segnato il gran finale con un dialogo affascinante tra la tradizione iberica e il Monferrato piemontese.
Joselito: 160 anni di leggenda (e stagionatura) iberica
Quando si parla di jamón ibérico de bellota, un nome risuona con forza nelle cucine stellate di tutto il mondo: Joselito. Fondata nel 1868 a Guijuelo, nella provincia di Salamanca, l’azienda rappresenta l’eccellenza culinaria spagnola da oltre un secolo e mezzo. Nel 2018, la Real Academia de Gastronomía Spagnola ha conferito a Cárnicas Joselito il Premio Speciale con questa motivazione: “Per la straordinaria opera che Joselito mette nella diffusione in tutto il Mondo della Cultura Spagnola, e in particolare al Jamón Ibérico de Bellota”.
“Per noi il prosciutto non è solo un prodotto, è il risultato di una filosofia che abbraccia ogni fase della produzione,” spiega Jose Garcia di Joselito, presente alla serata milanese. “I nostri maiali iberici di razza pura vivono in totale libertà su decine di migliaia di ettari tra Salamanca, Estremadura e Huelva. Ogni animale ha a disposizione almeno due ettari di terreno per pascolare e si nutre esclusivamente delle ghiande che cadono dagli alberi, le bellota”.
È proprio questa alimentazione a base di ghiande ricche di acido oleico a conferire al jamón Joselito quelle caratteristiche uniche che lo rendono protagonista nel 90% dei ristoranti stellati del mondo. Il grasso assume una consistenza che letteralmente si scioglie in bocca, mentre il perfetto equilibrio tra parte grassa e magra crea un’esperienza sensoriale che chef del calibro di Ferran Adrià, Alain Ducasse e Joël Robuchon hanno celebrato nelle loro cucine.
“La stagionatura è un’arte che richiede pazienza e conoscenza,” continua Garcia. “I nostri prosciutti maturano tra i 36 e i 120 mesi in essiccatoi naturali a oltre 1000 metri di altitudine, dove le condizioni climatiche di Guijuelo permettono quel processo di trasformazione che rende ogni pezzo unico. Il Vintage 2014 che abbiamo portato alla serata di Varrone, con oltre 11 anni di stagionatura, rappresenta l’apice di questa filosofia produttiva”.
Il menu: sette portate di pura tradizione iberica
La serata del 3 dicembre ha visto gli ospiti di Varrone immersi in un viaggio gastronomico che ha esplorato l’intera gamma di eccellenze Joselito. L’apertura con il Jamón Joselito Vintage 2014, tagliato al coltello con più di 11 anni di stagionatura, ha subito stabilito il livello qualitativo dell’esperienza. Ogni fettina, contenente la perfetta proporzione tra grasso e magro, rivelava un colore dal rosso intenso al rosa con infiltrazioni di grasso color oro, testimonianza dell’alimentazione a base di ghiande.
La Bombetta Martina Franca Badajoz con pluma Joselito ha rappresentato un ponte tra la tradizione pugliese e quella iberica, mentre il carpaccio di solomillo con peperoni in agrodolce ha mostrato la versatilità di questi tagli pregiati anche nelle preparazioni crude. Il Pan de tomate con Chorizo Gran Riserva ha portato in tavola l’essenza della colazione spagnola reinterpretata in chiave gourmet.
I pinchos con chichas Joselito e uovo di quaglia hanno celebrato l’anima tapas della cultura gastronomica iberica, prima che il tagliolino al ragù alla bolognese realizzato con secreto dimostrasse come le carni Joselito possano dialogare anche con la tradizione italiana. Il secreto, quel taglio nascosto tra la spalla e il lardo che rappresenta appena 150 grammi per animale, ha regalato al ragù una profondità di sapore straordinaria.
Il gran finale con pluma, secreto e ventresca Joselito alla brace ha esaltato la maestria di Ibra Kinda Boureima, chef grillardin di Varrone da 10 anni, uno dei migliori asador d’Italia. La cottura sulla griglia alimentata esclusivamente con legno di quercia ha valorizzato ogni sfumatura di questi tagli d’élite, dove la pluma – la parte più marezzata e pregiata del maiale iberico – si scioglieva letteralmente nel palato.
Braida: la rinascita del Barbera come vino nobile
Ad accompagnare questo percorso iberico, i vini di Braida hanno portato l’anima intensa e versatile del Monferrato. Una scelta che potrebbe sembrare audace – abbinare vini piemontesi a salumi spagnoli – ma che si è rivelata una sinfonia perfetta di contrasti e armonie.
“Mio padre ha dedicato la vita a dimostrare che il Barbera poteva essere molto più di un semplice vino da pasto,” racconta Giacomo Bologna, presente alla serata. “Nel 1961, quando decise di imbottigliare La Monella, la vivace Barbera del Monferrato frizzante, molti lo presero per pazzo. Ma lui aveva una visione: ridare dignità a questo vitigno, privandolo della sua patina plebea e innalzandolo a rosso di grande pregio”.
La vera rivoluzione arrivò con l’intuizione pionieristica di affinare il Barbera in barriques francesi, una pratica allora sconosciuta in Italia. Nacquero così il Bricco dell’Uccellone e il Bricco della Bigotta, due leggende che hanno riscritto la storia enologica piemontese. Il nome Bricco dell’Uccellone, presentato in anteprima nel 1982, deriva “da una vecchia signora che viveva non lontano dalla cantina di Rocchetta Tanaro e che, vestita sempre di nero, veniva chiamata ‘l’uselun'”, racconta il giovane durante un momento che non è stato scevro di ilarità per l’uso di termini che, inevitabilmente, specie se il clima è reso meno formale dal nettare di Bacco, si prestano a – maliziosi quanto innocui – doppi sensi.
“Oggi siamo alla terza generazione“, prosegue Bologna, “e portiamo avanti il sogno, i progetti e quanto hanno realizzato i nostri nonni e genitori con la stessa passione, ma con uno sguardo rivolto anche all’innovazione sostenibile. I nostri 56 ettari chi ci ha preceduto vitati tra Rocchetta Tanaro, Castelnuovo Calcea, Costigliole d’Asti, Mango d’Alba e Trezzo Tinella sono coltivati seguendo principi che rispettano la biodiversità del territorio”.
L’alchimia dell’abbinamento
L’incontro tra i salumi Joselito e i vini Braida ha dimostrato come l’eccellenza riconosca sempre l’eccellenza, al di là dei confini geografici. L’acidità e la freschezza del Barbera hanno contrastato perfettamente l’untuosità del jamón stagionato oltre 11 anni, mentre la struttura tannica dei rossi più evoluti ha saputo tenere testa all’intensità della pluma e del secreto alla brace.
“Quando abbiniamo i vini ai nostri piatti, cerchiamo sempre un dialogo, non una sovrapposizione”, spiega Tony Melillo, che oltre a essere direttore di Varrone è anche sommelier e responsabile della carta dei vini del ristorante, insignita del premio Leccio d’Oro per la miglior carta dei vini in Italia nel 2022. “I vini di Braida hanno quella vitalità, quell’energia che serve per confrontarsi con carni così caratterizzate come quelle di Joselito. La Monella frizzante ha aperto la serata con leggerezza, mentre le etichette più strutturate hanno accompagnato i piatti di carattere”.
Dai vini più freschi e contemporanei come La Monella, passando per le interpretazioni più complesse come il Montebruna, fino alle espressioni iconiche come il Bricco dell’Uccellone che ha chiuso la serata, ogni calice ha raccontato una storia di territorio, di visione, di coraggio imprenditoriale. Proprio come le carni Joselito sulla tavola.
La filosofia Varrone: eccellenza senza compromessi
Questa serata finale ha perfettamente incarnato la filosofia che guida Varrone sin dalla sua fondazione nel 2014. “Excelencia o muerte” è il motto che campeggia nel ristorante, e non è solo uno slogan. Massimo Minutelli visita personalmente gli allevamenti, incontrando chi vi lavora per selezionare i migliori tagli nel pieno rispetto della natura e degli animali.
La collaborazione con Joselito dura dal 2009, da quando Minutelli ha avuto l’opportunità di visitare le tenute spagnole e apprezzare un progetto che rende questi prodotti unici nel panorama mondiale. Similmente, il legame con produttori italiani di eccellenza come Marco Martini, La Granda per le carni piemontesi, e l’apertura verso realtà internazionali come Ca’ Negra per il Wagyu veneto o Miguel Vergara per le carni spagnole, testimoniano una ricerca ossessiva della qualità.
Il design del ristorante, ideato da Minutelli in collaborazione con l’architetto Diego Perusko, riflette questa filosofia anche negli spazi. La griglia a vista accoglie gli ospiti all’ingresso, mentre legno di quercia, pietra e ferro creano un ambiente dove ogni dettaglio è pensato per celebrare la materia prima. I tagli di carne sono esposti in un frigorifero di vetro tra i tavoli, permettendo di seguire l’intero processo dalla selezione alla cottura.
Un format che ha fatto scuola
Le tre serate di Varrone On Tour hanno registrato il tutto esaurito, confermando quanto il pubblico milanese – e non solo – apprezzi proposte che vadano oltre la semplice cena fuori. “Gli ospiti non cercano solo un pasto, ma un’esperienza che li arricchisca, che racconti loro storie, che li faccia viaggiare attraverso i sapori,” osserva Minutelli.
Il format ha dimostrato come la ristorazione contemporanea possa essere veicolo di cultura gastronomica, creando ponti tra produttori, territori e consumatori finali. La presenza fisica dei rappresentanti delle aziende – come Xavier per Joselito e Tommaso Bologna per Braida – ha aggiunto un valore inestimabile, trasformando la cena in un momento di condivisione autentica.
“Quando racconti direttamente la storia del tuo prodotto, quando spieghi le scelte produttive, quando trasmetti la passione che ci sta dietro, il cibo assume un significato completamente diverso“, conclude Tony Melillo. “Non è più solo nutrimento, ma diventa narrazione, diventa cultura, diventa memoria”.
E mentre gli ultimi ospiti lasciavano Varrone, portando con sé il ricordo di sapori straordinari e incontri autentici, era chiaro che Varrone On Tour non era solo un evento, ma un manifesto di come la grande ristorazione debba saper valorizzare le eccellenze, raccontare i territori e celebrare chi, con dedizione e passione, produce cibo di qualità assoluta.
