Per il terzo anno consecutivo, il centro storico del comune sardo ha ospitato l’evento interamente dedicato ai funghi: un’occasione preziosa per conoscere questi affascinanti organismi in gran parte ancora sconosciuti, tra show cooking (anche stellati), “Aperitalk”, degustazioni, musica, escursioni e laboratori guidati da esperti del settore, e con un perfetto equilibrio tra divertimento, gusto, momenti didattici e approccio scientifico. Alla portata di tutti
di Chiara Di Paola
Il magico mondo dei miceti. Che non sono piante, non sono verdure e ovviamente non sono animali: i miceti sono funghi, organismi eucarioti che costituiscono un regno biologico a parte, ancora in gran parte inesplorato. Primi organismi viventi a essere comparsi sul Pianeta Terra, non respirano e non svolgono la fotosintesi clorofilliana, possono avere dimensioni molto diverse, in alcuni casi tanto ridotte da risultare invisibili (come nel caso della preziosa penicillina e delle cefalosporine), ma anche quando risultano apprezzabili all’occhio umano, ciò che è visibile è solo il “frutto del fungo”, ovvero la parte terminale di una struttura più complessa e ramificata detta micelio. Questa, a grandi linee, è una prima definizione scientifica di quelli che, nell’ambito profano della quotidianità, sono inteso soprattutto come il fulcro di piacevoli battute di raccolta tra i boschi, nonché un prezioso ingrediente in cucina.
50 sfumature di… fungo
E proprio con l’intento di cogliere, valorizzare e approfondire tutti questi aspetti legati alla percezione dei funghi, gli scorsi 8-9 novembre il comune di Iglesias, nella provincia del Sulcis Iglesiente, si è trasformata nel palcoscenico di un’iniziativa unica nel suo genere come Fun_Go – Cooking, Art & More 2025: il primo evento diffuso e immersivo interamente dedicato ai funghi, con protagonisti ristoratori locali, artigiani, artisti, scienziati e ospiti d’eccezione come il celebre chef Giorgio Locatelli. Così tra show cooking, degustazioni, dibattiti, escursioni e laboratori per grandi e bambini, il mondo dei funghi è stato analizzato in tutte le sue declinazioni e sfaccettature, con un focus sulla sostenibilità e sull’attenzione alla salute umana e all’integrità ambientale, di cui i funghi sono vere e proprie sentinelle.
I termometri del benessere di un territorio
Sensibili alle variazioni climatiche, all’inquinamento e ai cambiamenti nella composizione del suolo, i funghi sono considerati bioindicatori della qualità ambientale di un territorio, con un ruolo fondamentale nel mantenimento della salute ambientale Lo ha spiegato bene a più riprese il dottor Luca Urracci, micologo impiegato presso il Ministero della Salute Italiana: “I miceti sono essenziali per il benessere degli ecosistemi: agiscono come decompositori che riciclano la materia organica rendendola nuovamente disponibile nel suolo e in più vivono in simbiosi con le piante, un molti casi migliorando la capacità delle radici di assorbire acqua e nutrienti. A loro volta sono organismi bioaccumulatori, cioè assorbono sostanze del terreno, pertanto la loro assenza o l’alterazione della loro struttura e composizione può segnalare un ecosistema in sofferenza. Ecco perché sono considerati un ‘termometro’ del benessere ambientale locale”. Tuttavia, per quanto la loro la presenza dei funghi rappresenti un fattore positivo a livello macroscopico, non tutti i funghi comportano un vantaggio per gli altri esseri viventi (incluso l’uomo): alcuni intaccano l’organismo comportandosi come parassiti, cioè infestano il corpo dell’ospite causando infezioni chiamate micosi e depauperandolo di sostanze nutritive e/o danneggiandone le strutture; altri (i cosiddetti “funghi zombie”) possono persino intaccare il sistema nervoso centrale dell’ospite (in genere un insetto), assumere il controllo del suo comportamento e programmarne la morte affinché avvenga in condizioni funzionali alla germinazione delle spore e quindi alla proliferazione del fungo stesso. I rischi per l’uomo aumentano nel momento in cui i funghi vengono raccolti a scopo alimentare. Come infatti ha ricordato il dottor Urracci “non tutti i funghi sono commestibili; anzi, alcuni possono causare intossicazioni anche letali, i cui sintomi possono manifestarsi a distanza di giorni dall’ingestione. Il problema è che alcune varietà sono facilmente confondibili tra loro, soprattutto se gli esemplari vengono raccolti nelle fasi iniziali della crescita. Per questo, per evitare rischi è tassativamente necessario che i raccoglitori amatoriali si affidino a esperti micologi, gli unici dotati delle competenze necessarie per esprimersi senza possibilità di errore sulla commestibilità o meno delle varietà raccolte”. Perché se è vero che “tutti i funghi sono buoni, almeno una volta” non vale la pena mettere a repentaglio la propria vita per una trifolata o una tagliatella di bosco.
Spontanei ma non solo: coltivazioni alla portata di tutti
Oltre ad essere la più spontanea e selvatica espressione della biodiversità stagionale del bosco, in alcune specie di funghi benefici sono oggetto di coltivazione a scopo medicale e in ambito alimentare, dove – proprio per questo – varietà come champignon e shiitake si sono affermate come le più consumate al mondo. Ma oltre alle coltivazioni industriali, esistono oggi piccole realtà dedite alla promozione di una produzione domestica e controllata di funghi in chiave sostenibile. Fun_Go – Cooking, Art & More 2025 è stato l’occasione per gli ospiti di conoscere Circular Farm, la “fattoria senza terra” che ha come obiettivo quello di produrre cibo sano e di qualità rigenerando le risorse e trasformando i rifiuti organici in qualcosa di utile. In particolare ’azienda realizza kit domestici per la produzione casalinga di insalate naturali da coltura acquaponica e soprattutto di varietà di funghi che possono “crescere in cattività” senza la simbiosi con determinate piante, grazie a un vermicompost ottenuto da fondi di caffè. La caffeina infatti aiuta la crescita del micelio e determina la presenza all’interno dei frutti di acido clorogenico, un polifenolo antiossidante benefico per l’organismo umano. Inoltre, poiché i fondi di caffè sono ricchi di aminoacidi, i funghi coltivati su questo supporto contengono fino al 40% di proteine.
Dal bosco alla padella: la trasversalità dei funghi in cucina
Versatili e trasversali, gustosi e sorprendenti per le loro molteplici declinazioni organolettiche, i funghi rappresentano un ingrediente gastronomico apprezzato nelle cucina di molti paesi del mondo, che può essere utilizzato in qualsiasi tipo di preparazione: dalla pasta fresca alla pizza, fino ai dolci e alle rivisitazioni delle ricette tradizionali (sarde ma non solo). A dimostrarlo ci hanno pensato i molti ristoratori locali che hanno preso parte ai tre concorsi gastronomici e culinari (per le categorie Pizzeria – Gastronomia, Ristoranti e Street Food) indetti per premiare gusto, innovazione e legame con il territorio, realizzando per l’occasione un menu ad hoc a base del prezioso ingrediente. Nella categoria Pizzeria – Gastronomia, il primo posto ex aequo è stato assegnato a Su Mustazzeddu e al Bottega Red, con la sua pizza a doppia cottura, seguiti da La tua Macelleria Muru. Per il Concorso Ristoranti, lo scalino più alto del podio è andato al Ristorante Zenith e alla sua rivisitazione dei classici culurgiones; secondo posto invece per il Ristorante Villa di Chiesa. Nella sezione Street Food, il primo premio è stato assegnato a Ciccimonelli, mentre Su Funnagu si è aggiudicato la seconda posizione con il suo menù fusion.
Interpreti d’eccezione dell’autunno sardo
Oltre ai protagonisti autoctoni del gusto sardo, hanno contribuito a raccontare l’autunno nel Sulcis anche alcuni interpreti di spicco della cultura enogastronomica italiana nel mondo: dallo chef di fama internazionale Giorgio Locatelli, tra i giudici più amati di MasterChef Italia, nonché capo della cucina del nuovo ristorante londinese ospitato all’interno della National Gallery, al giovane chef Alessio Manzoni, che nell’agriturismo Ferdy Wild (Stella Verde Michelin 2025 a Lenna, in Val Brembana) si impegna nella valorizzazione a 360 gradi dei prodotti del territorio, incluse le razze autoctone a rischio estinzione (come la Capra Orobica e la vacca Bruna alpina originale) inserite nell’ambito del progetto Wild Ethic che ha l’obiettivo di garantire agli animali una vita lunga e di qualità, posticipandone l’abbattimento ai 12-13 anni d’età. Sul palco di Piazza Sella si sono alternati anche Emanuele Riemma, executive chef della pizzeria Maiori a Cagliari e Maiori Villasimius e la sarda Alessandra Nioi, ex concorrente di MasterChef Italia nonché campionessa italiana di pasta fresca. Ciascuno di loro ha offerto la propria interpretazione dell’utilizzo dei funghi in cucina, attraverso abbinamenti di gusti e consistenze sorprendenti, ma sempre con un’attenzione alla sostenibilità e alla riduzione degli sprechi. Tutti sono stati affiancati dagli studenti dell’Istituto alberghiero I.P.I.A. G. Ferraris di Iglesias, che hanno potuto collaborare con questi “maestri d’eccezione” per attingere alla loro competenza e aprirsi a nuovi stimoli creativi con cui valorizzare il proprio territorio di appartenenza e imparare a raccontarlo in modo originale attraverso il gusto e il proprio lavoro.
Obiettivo: creare valore e consapevolezza
Coerentemente con l’impegno già profuso in questa direzione durante le due edizioni precedenti del festival, anche per quest’anno l’obiettivo di Fun_Go – Cooking, Art & More è rimasto quello di raccontare il territorio del Sulcis in modo accattivante e di promuovere il turismo (enogastronomico ma non solo) in loco, attraverso esperienze autentiche e momenti di grande qualità, capaci di intrecciare natura, formazione, tradizione e innovazione. Per questo l’evento, che ha visto il coordinamento dell’Associazione Enti Locali per le Attività Culturali e di Spettacolo, ha potuto contare sul sostegno della Fondazione di Sardegna e sulla promozione da parte dell’Assessorato alle Attività Produttive del Comune di Iglesias. Il risultato è stato una manifestazione che, come ha sostenuto l’assessore al Bilancio, Programmazione, Attività produttive del comune di Iglesias Daniele Reginali “valorizza in modo concreto le eccellenze del territorio, promuovendo al tempo stesso la collaborazione tra istituzioni, operatori del settore e comunità locale in un progetto che unisce cultura, identità e sviluppo sostenibile”.
