In occasione della quinta edizione di In Cibum Extra i re della farina, rispettivamente nell’ambito della pizza romana contemporanea e della pasticceria, ripercorrono il loro comune passato presso la Scuola di Alta Formazione Gastronomica di Pontecagnano Faiano (SA) e annunciano il loro nuovo progetto imprenditoriale a Milano
di Chiara Di Paola
Per il quinto anno consecutivo, lo scorso 11 novembre la sede di In Cibum, la Scuola di Alta Formazione Gastronomica di Pontecagnano Faiano (SA) ha ospitato In Cibum Extra, l’evento che coinvolge i protagonisti più attuali del mondo food, creando connessioni e sinergie tra operatori del settore e tra coloro che, a vario titolo, devono confrontarsi con le dinamiche che negli ultimi anni lo stanno trasformando. Ma se nelle passate edizioni questa piattaforma di dialogo tra formazione e impresa si era concentrata sulla riflessione relativa alle sfide che attraversano il mondo del food & hospitality, per questo 2025 si è scelto di adottare un approccio più ottimistico e costruttivo, concentrarsi sui temi dell’innovazione e della passione che ancora muove la ristorazione, con un focus sulle persone, le storie e le energie positive che ogni giorno trasformano il cibo in esperienza, relazione, appartenenza e racconto. Di qui la scelta di intitolare questa edizione “Feeling Food”.
Protagonisti d’eccezione, che non si fermano mai
Tra gli oltre 300 protagonisti della giornata che ha trasformato In Cibum in un campus esperienziale dedicato a chef, pastry chef, pizzaioli, produttori, operatori del settore e studenti ci sono stati Gabriele Bonci (il “Michelangelo della pizza”) e Tommaso Foglia (il re della pasta sfoglia), due grandi professionisti rispettivamente nel settore della pizza romana contemporanea e dell’alta pasticceria, responsabili di aver divulgato il verbo della propria arte con le rispettive attività sul campo e grazie alla partecipazione a programmi televisivi dedicati come Pizza Hero e bake Off Italia. I due si sono conosciuti proprio nelle aule di In Cibum, dove ancora tengono dei corsi d’insegnamento per i giovani che vogliono intraprendere una carriera nel mondo della ristorazione (dal laboratorio alla cucina alla sala). E qui sono tornati per annunciare i loro prossimi progetti nel capoluogo lombardo, entrambi nati sotto la regia di In Cibum e QB Agency: Bonci Pizza in Teglia, omaggio alla tradizione romana della pizza al taglio reinterpretata in chiave contemporanea, e Sfoglia Pastry Bar, firmato dal pastry chef Foglia, dove la pasticceria incontra il design e l’esperienza sensoriale. Si tratterà di due realtà limitrofe (in zona Piazza Argentina), distinte e dotate ciascuno di una propria identità ma anche connesse dalla comune idea di trasformare in “materia” un “pensiero”, declinandolo in chiave commerciale senza smettere di mettere al centro le persone. A Milano infatti troveranno lavoro anche gli allievi di In Cibum che qui avranno la possibilità di inserirsi immediatamente nel mondo del lavoro (che poi è l’obiettivo concreto della Scuola di Alta Formazione Gastronomica di Pontecagnano Faiano) continuando tuttavia a formarsi grazie all’insegnamento e all’esempio dei due maestri. Per Bonci e Foglia si tratta di una sfida, ma soprattutto di un’assunzione di responsabilità etica, tanto nei confronti del nuovo pubblico quanto verso le nuove generazioni di ristoratori e artisti del cibo.
Ristorazione in evoluzione
Nel corso della giornata, l’invito a sentire il cibo in tutte le sue sfumature (come vocazione, linguaggio, legame e mestiere che sa ancora generare valore), si è declinato anche attraverso una serie di incontri, degustazioni e laboratori in compagnia di esperti del settore, che con i racconti delle rispettive esperienze e l’esempio pratico hanno suscitato una riflessione su diverse tematiche: dall’applicazione della tecnologia in cucina alle crescenti competenze nell’ambito delle fermentazioni; dalle nuove frontiere del no-waste alle riscoperta di sapori dimenticati dal palato contemporaneo.
Chef e professionisti del calibro di Viviana Varese del ristorante Passalacqua (Moltrasio, Como) e FAAK (Milano), Cristian Torsiello del ristorante Osteria Arbustico (Paestum, Salerno), Federico Campolattano del ristorante Eichhalde (Freiburg im Breisgau, Germania), Cristiano Tomei del ristorante L’Imbuto (Lucca) hanno messo la loro esperienza e creatività al servizio del pubblico, alternandosi in workshop dimostrativi dedicati ai nuovi scenari del food e dell’hospitality, offrendo uno sguardo trasversale sulle evoluzioni del mestiere, dai format di ristorazione alla cultura del prodotto e ai nuovi modelli imprenditoriali.
Tradizione, innovazione e concretezza
L’obiettivo della giornata è stato quello di dimostrare il reale significato della formazione professionalizzante in ambito ristorativo (ma non solo): un percorso continuo che non si conclude con l’acquisizione di un mero titolo di studio ma si nutre di sempre nuove sinergie, nuovi progetti, idee e partnership strategiche finalizzate all’eccellenza e all’inserimento lavorativo immediato. Come ha spiegato Mariagiovanna Sansone, direttrice di In Cibum l’obiettivo è creare le occasioni e il contesto per “unire i saperi della tradizione alle sfide dell’innovazione, con una visione che guarda al futuro di una professione in continua evoluzione”. Anche per questo all’interno di In Cibum il modo di intendere la formazione cambia e si costruisce anno dopo anno, plasmandosi su misura per i pochi (attualmente 35) studenti selezionati in numero limitato appunto per essere adeguatamente accompagnati durante e dopo un percorso “vivo, dove si impara facendo e la passione diventa mestiere”.
