A Santo Stefano di Sessanio nasce il nuovo ristorante dell’Albergo Diffuso Sextantio, firmato da Dino Como. Dopo quindici anni accanto a Niko Romito, lo chef sceglie l’Abruzzo per riscrivere la memoria culinaria: settanta ricette tramandate a voce tornano a vivere con eleganza contemporanea
A Santo Stefano di Sessanio apre il ristorante dell’Albergo Diffuso Sextantio, affidato a Dino Como. Dopo quindici anni al fianco di Niko Romito, lo chef trentaseienne sceglie l’Abruzzo per costruire un linguaggio personale fondato su territorio, memoria e ricerca. Settanta ricette mai trascritte, recuperate dalla tradizione orale, tornano in vita attraverso tecniche contemporanee.
Sextantio Cucina completa un progetto ambizioso. Dopo il restauro conservativo del borgo abruzzese, la tutela dell’architettura vernacolare e la valorizzazione delle culture materiali, ora tocca alla gastronomia. Una ricerca commissionata nel 2006 al Museo delle Genti d’Abruzzo ha restituito oltre settanta ricette della tradizione agro-pastorale, mai messe per iscritto. Le testimonianze degli anziani hanno riportato alla luce un mondo fatto di legumi, erbe spontanee, frutti dimenticati: piatti unici e condivisi, espressione di un calendario agro-pastorale interrotto solo dall’abbondanza rituale della festa.
Dino Como tra rigore tecnico e identità
Trentasei anni, originario di Palena, lo chef ha trascorso tre lustri formandosi accanto a Niko Romito. Ma la scelta di restare in Abruzzo risponde a un’esigenza interiore: costruire un pensiero gastronomico proprio, radicato nel territorio. Territorio, Memoria, Ricerca sono i tre assi di Sextantio Cucina, che valorizza materie prime essenziali attraverso tecniche che ne rispettano la natura autentica. Ogni piatto cerca profondità di gusto, equilibrio di consistenze, chiarezza espressiva.
Autoproduzione e due percorsi gastronomici
Il lavoro quotidiano parte dall’orto Sextantio e da piccole aziende agricole selezionate. Con il supporto di un agronomo paesaggista si coltivano semi antichi, varietà a libera impollinazione, specie fitomagiche di raccolta selvatica. Le carni provengono da allevamenti estensivi, i vini da realtà indipendenti che praticano fermentazioni spontanee.
Il menu Radici propone le ricette filologiche emerse dalla ricerca, riportando in tavola il mondo agro-pastorale autentico. Il percorso Evoluzione lascia invece spazio alla creatività personale di Como, che esplora potenzialità e limiti della materia prima abruzzese con libertà tecnica. In un’epoca di globalizzazione turistica che minaccia le identità territoriali, proporre una cucina così radicata rappresenta un atto di amore per le radici, un atto di resistenza culturale.
Highlights
- Sextantio Albergo Diffuso apre il ristorante Sextantio Cucina a Santo Stefano di Sessanio, affidandolo allo chef Dino Como dopo un periodo di soft opening
- Dino Como, trentasei anni da Palena, dopo quindici anni con Niko Romito sceglie di restare in Abruzzo per costruire un linguaggio gastronomico personale e radicato
- Il progetto completa il programma di tutela del patrimonio storico minore, valorizzando la ricerca sulla cucina popolare commissionata nel 2006 al Museo delle Genti d’Abruzzo
- Oltre settanta ricette mai trascritte emergono dalla memoria orale degli anziani, testimoni di un universo antropologico agro-pastorale ormai raro e fragile
- Sextantio Cucina si fonda su tre assi: Territorio, Memoria, Ricerca, valorizzando materie prime essenziali con tecniche che ne rispettano la natura autentica
- L’autoproduzione parte dall’orto Sextantio e da aziende selezionate, coltivando semi antichi, varietà a libera impollinazione e specie fitomagiche di raccolta selvatica
- Le carni provengono da allevamenti estensivi con alimentazione controllata, i vini da piccole realtà che praticano fermentazioni spontanee e viticoltura non interventista
- Il menu Radici propone ricette filologiche del mondo agro-pastorale, mentre Evoluzione esplora la materia prima abruzzese con libertà tecnica e creativa
- Como sottolinea l’importanza del rigore e della pulizia del gusto appresi da Romito, reinterpretati però dentro un pensiero personale legato alla sua terra
- Il progetto risponde alla necessità contemporanea di difendere identità territoriali minacciate dalla globalizzazione, proponendo cucina autentica e memoria viva
