Un locale pensato per gli amanti della carne e per chi vuole compiere un viaggio attorno al mondo semplicemente sedendosi a tavola: a pochi mesi dall’apertura milanese, Viro Steak Restaurant si conferma la nuova meta cittadina per chi cerca i sapori primordiali, declinati in ricette contemporanee e accattivanti, da gustare in un’atmosfera suggestiva e raffinata, sempre diversa ma sempre all’altezza delle aspettative
di Chiara Di Paola
Una meat boutique internazionale…anzi tre: Viro Steak Restaurant è un’azienda specializzata nella selezione, lavorazione, frollatura e servizio ristorativo della carne in osso, selezionata tra le eccellenze provenienti dai migliori allevamenti al mondo. Fondata nel 2015 da tre soci originari della Toscana, dopo il successo riscosso in provincia a Gallarate e Legnano, è approdata con una terza sede a Milano (in via Lodovico Settala 2, zona Porta Venezia) all’inizio dello scorso febbraio, con la sua proposta di carni pregiate, preparate secondo antiche ricette e tecniche tradizionali rivisitate in chiave innovativa e servite in un locale dall’atmosfera contemporanea e ricca di fascino, elegante e sensuale al tempo stesso.
Una meta pensata apposta per gli amanti della carne, ma anche per i curiosi che vogliono sperimentare con un viaggio sensoriale attorno al mondo, alla scoperta di piatti sempre diversi, che cambiano secondo l’estro dello chef e la disponibilità del mercato.
Specialisti del dry&wet aging… home made
Oltre alla selezione dei migliori tagli di carni di qualità eccellente, il tratto distintivo di Viro Steak Restaurant è la specializzazione nella maturazione dry e wet delle carni in osso, che viene effettuata direttamente in casa. La prima consiste nella frollatura della carne per almeno 6 settimane in speciali celle frigorifere a temperatura, ventilazione e umidità controllate (tra 0 e 3° con umidità tra il 70 e l’80% pe non far salire i livelli di Ph) e mira a intervenire sulle caratteristiche peculiari legate alla razza, alle tecniche di allevamento, alle caratteristiche climatiche dei paesi di origine e alla quantità e qualità del grasso presente nella carne, facendole perdere liquidi e permettendole di compattarsi e intenerirsi grazie alla rottura delle fibre proteiche, sviluppando quindi le sue migliori potenzialità in termini di sapore e consistenza. La seconda invece prevede la conservazione della carne sottovuoto per almeno 3 settimane, sempre tra 0 e 3° ma in assenza di ossigeno e consente di ottenere un sapore finale generalmente più dolce e gentile, e una consistenza più succosa e tenera.
Il menu: il giro del mondo in 28 tagli di carne
La nuova sede milanese di Viro Steak Restaurant si distingue nel panorama dell’offerta carnivora cittadina per la più grande selezione di tagli in osso frollate “in casa”, nell’imponente cella di vetro che accoglie i clienti all’ingresso del locale con la sua mostra lombate di carne di diverse razze e provenienze, offrendo loro una succulenta anteprima di ciò che troveranno nel menu: decine di razze bovine provenienti da 12 aree del mondo (Italia, Spagna, Portogallo, Germania, Inghilterra, Scozia e Irlanda, Finlandia, Giappone, Stati Uniti, Australia e America del Sud) e proposte in 16 tagli di carne, a cui se ne aggiungono 12 presenti a rotazione a seconda delle disponibilità. Si va dalla celebre Fassona piemontese, alla Chianina, dal Black Angus, dalla Rubia Gallega al Sashi Finlandese, fino alle meno conosciute Limousine, Hereford, Barrosa, Minhota, Cachena e Simmenthal.
Un’esclusiva dal Sol Levante
Alle tipologie di carni condivise con altri locali milanesi e non solo, Viro Steak Restaurant Milano aggiunge -per la prima volta in Europa- la pregiata “Aged Wagyu Juku”, proveniente dal Sol Levante e vincitrice nel 2024 della a medaglia d’oro al World Steak Challenge, la prestigiosa competizione internazionale che dal 2015 celebra e premia i produttori delle migliori bistecche a livello globale. Considerata tra le migliori carni del mondo, proviene dalla pregiata razza giapponese Wagyu (la più popolare negli allevamenti grazie alla sua capacità di raggiungere marezzature elevate, accumulare acidi grassi insaturi nei propri tessuti adiposi e sviluppare una carne aromatica e gustosa) ed è frutto di un progetto nato dall’esperienza della famiglia del macello Ginkakuji Onishi della prefettura di Shimane che, per dare vita alla Juku, ha selezionato bovine di età avanzata (almeno tra i 5 e gli 8 anni) e dalla genetica di qualità superiore, che tuttavia, non avendo partorito più volte, tendono ad avere una marezzatura più bassa e non vengono macellate con la denominazione di “Wagyu giapponese”. Gli Onishi hanno ideato per loro un programma speciale di refeeding in condizioni controllate e a basso stress, della durata minima compresa tra i 60 e i 100 mesi, durante i quali gli animali alloggiano in stalle costruite utilizzando le tecniche tradizionali dei falegnami di santuari e templi Shinto, riposano su morbidi letti di segatura di legno di hinoki e sugi, miscelata con trucioli, gusci di riso, foglie di tè e fondi di caffè, e seguono un’alimentazione specifica, creata seguendo i disciplinari più rigorosi imposti dalla JMGA (Japan Meat Grading Association) e pensata per favorire l’equilibrio tra muscolo e grasso, la concentrazione di amminoacidi e l’accumulo di acidi grassi insaturi. Include un mix di riso, mais, sesamo, alghe, frutta, farina di tofu, scarti di patata dolce e soba, arricchiti con batteri lattici benefici che, fermentando, migliorano l’assorbimento dei nutrienti e la digestione dell’animale, incrementando al contempo retrogusto e complessità della carne. I semi di lino vengono invece aggiunti al regime alimentare per ridurre la produzione di metano.
L’obiettivo è quello di raggiungere un elevato livello di qualità della carne che, grazie al processo di frollatura in dry aging della durata di almeno 60 giorni, acquisisce un gusto umami più intenso (con un profilo aromatico deciso ed elegante con note complesse ed erbacee e sottili sfumature iodate) e una consistenza più tenera e burrosa rispetto a quello delle altre razze Wagyu tradizionali, grazie anche al basso punto di fusione del grasso intramuscolare.
Obiettivo: soddisfare ogni palato….
L’obiettivo di Viro Steak Restaurant è soddisfare ogni tipo di “palato carnivoro”, proponendo carni magre, delicate e dalla consistenza tenere oppure marezzate, burrose e scioglievoli, o ancora succose, strutturate e dal gusto intenso, deciso e aromatico. Oltre ai tagli cotti alla griglia, il menù include anche una selezione di antipasti e salumi che ora attingono da materie prime e ricette nazionali, come le Polpette alla Mediterranea (Polpettine di carne con panatura croccante al limone e rosmarino, crema di pachino, mandorle, basilico croccante e crema al pecorino); le Tartare Viro Special (Sfera croccante ripiena di manzo crudo condito con capperi, salsa Worchester, tuorlo d’uovo pastorizzato, crema di Gorgonzola, erba cipollina), Nido di quaglia (Manzo crudo con tuorlo d’uovo di quaglia, porro fritto, cipollotto fresco e condito con salsa di soia e olio di sesamo tostato) e Primordiale – La tartare… con l’osso! (Tartare di filetto di manzo crudo con stracciatella, pomodoro confit e basilico fritto, servita su midollo di stinco di manzo arrostito “Marrow Bone”) o la T-bone di Chianina IGP); ora si ispirano a suggestioni latine e orientali, come i Pork Belly Tacos (Tacos di mais croccante con pancia di maiale caramellata e cavolo cappuccio marinato e salsa tzatziki), la Tartare Orientale (Manzo crudo con crema di avocado e salsa di soia, servita con erba cipollina e riduzione al balsamico) e la Degustazione di Guanciale di Wagyu e Pata Negra accompagnati da Salva Cremasco croccante, gnocco fritto nero, crostini di pane e cipolla caramellata. Ma non mancano neppure grandi classici dello street food d’Oltreoceano come i Beef Burgers in versione dry-aged, proposti nelle varianti Old School Cheeseburger (Hamburger di manzo di Selezione Vecchia Viro con cheddar, bacon, cetriolini e salsa ketchup fatta in casa. Servito con patatine fritte) e Ox Beef Burger (Hamburger di Bue Grasso Selezione Viro, con insalata valeriana, pomodorini confit e salsa sweet smoked fatta in casa. Servito con patatine fritte).
…. Ma anche istruire l’ospite
Oltre alla varietà e alla variabilità, un aspetto apprezzabile del menù è il suo carattere didascalico che, senza risultare prolisso, offre non solo dettagliate spiegazioni delle ricetta, ma anche interessanti descrizioni della provenienza e delle caratteristiche delle singole carni proposte (razza di provenienza, metodo di allevamento, livello di marezzatura, intensità di gusto e tipo di texture), nonché consigli sul livello di cottura ideale a cui consumarle (molto al sangue per i tagli magri come il filetto; medium-rare per la Skirt Steak o Entrañadia) e agli abbinamenti con cui accompagnarle: dalle salse fatte in casa come la Salsa spicy (a base di cipolla, peperoni e peperoncino fresco), la Blue Cheese (con formaggio Gorgonzola) e la Salsa verde (base di prezzemolo) al Marrow Bone (Midollo di stinco di manzo cotto al forno con timo).
Allo stesso fine di aiutare l’ospite ad approfondire la conoscenza delle diverse varietà di carne, proposte nello stesso taglio ma provenienti da razze differenti, rispondono i percorsi degustazione Ribeye Tasting (Ribeye di Wagyu Giapponese; Ribeye Argentina e Ribeye Bue Grasso Portoghese) e Degustazione Viro di tagli in osso (Bon-In Strip “Selezione La Ternera” e Bon-In Strip “Selezione Vecchia Viro”). Entrambi serviti con due contorni e una salsa a scelta e consigliati per due persone.
Il Club dei Carnivori e le serate a tema
Per invogliare i clienti a tornare, Viro Steak Restaurant non si limita a variare il menù per offrire esperienze gustative sempre nuove, ma promuove un vero e proprio programma di fidelizzazione chiamato Club dei Carnivori, che offre una serie di vantaggi e sconti e consente l’accesso ad eventi come il Meat Monday, che ogni lunedì, a pranzo o cena, consente di ordinare una bistecca della Selezione VIRO ricevendone una seconda in omaggio. Per gli altri clienti c’è invece il Tartare Tuesday: una celebrazione della tartare che ricorre ogni martedì con una “degustazione unlimited” delle migliori tartare di manzo (al prezzo fisso di 28 euro a persona).
Viro Steak Restaurant
via Lodovico Settala 2, 20124 Milano
Tel. 029710 0147
