Mani sapienti impastano tradizione e innovazione dal 1969. Dove? Nel cuore di Milano, a pochi passi da Piazza Cinque Giornate. E’ qui che La Baia, ormai assurta a vera istituzione gastronomica locale, ha saputo attraversare oltre mezzo secolo di storia cittadina senza mai tradire la propria identità. Una realtà familiare che, custodendo gelosamente la ricetta segreta dell’impasto originale, ha anticipato tendenze e interpretato con maestria artigianale l’evoluzione del gusto milanese, rimanendo fedele a se stessa mentre tutto intorno cambiava
M.L.Andreis
Radici profonde, passione autentica per dei custodi della tradizione familiare. La storia della Pizzeria La Baia, il tempio milanese della pizza o anche il tempio della pizza “milanese”. è intrisa di amore e dedizione. Tutto ebbe inizio nel 1969, quando Paolo Longhi, napoletano di origine, e sua moglie Laura decisero di aprire un locale nel cuore di Milano. Come un artigiano che plasma la sua opera più preziosa, Paolo creò una pizzeria in omaggio alla passione di sua moglie per questo piatto. Ciò che nacque come un atto d’amore si è trasformato in un’istituzione gastronomica cittadina, tramandata con orgoglio di generazione in generazione. Oggi, a mantenere viva questa fiamma è Sabrina Longhi, figlia dei fondatori, che ha trascorso la vita intera tra quelle mura, assorbendo i segreti dell’impasto e l’arte dell’accoglienza.
Lo stesso impasto per una infinità esperienza. Dal 1969, con immutabile coerenza, La Baia propone lo stesso impasto per le sue pizze. Come un antico manoscritto custodito con cura, la ricetta segreta viene tramandata di mano in mano, preservando quell’equilibrio perfetto che ha conquistato i palati milanesi. Ogni mattina, Sabrina prepara personalmente l’impasto seguendo meticolosamente gli insegnamenti paterni, mentre al forno, con la costanza di un guardiano del tempio, Leo Matarrese, milanese d’adozione e pugliese (di Canosa) di nascita, officia da ben 43 anni la liturgia della cottura perfetta. Una simbiosi professionale che ha attraversato quasi mezzo secolo, resistendo a mode passeggere e rivoluzioni gastronomiche.
Leo Matarrese
Pionieri della pizza (che piace al) milanese
Quando oggi si parla di pizza gourmet e varietà croccanti, pochi sanno che La Baia aveva già intuito e anticipato questa tendenza decenni fa. Come esploratori che scoprono nuove terre prima degli altri, Paolo Longhi e il suo team compresero presto che i milanesi non amavano particolarmente la pizza napoletana dal cornicione alto, preferendo versioni più sottili e croccanti. Con saggezza artigianale, svilupparono la “classica milanese”: non troppo alta, non troppo bassa, perfettamente bilanciata e croccante anche al centro. Una visione che, come un buon vino, ha saputo maturare nel tempo, rivelando oggi tutta la sua lungimiranza.
Quattro declinazioni, un solo impasto
L’unicità de La Baia risiede nella capacità di ottenere dallo stesso impasto ben quattro tipologie di lavorazioni differenti. Come un musicista che sa trarre melodie diverse dallo stesso strumento, qui l’impasto tradizionale viene declinato in molteplici espressioni: la Partenopea, morbida e con il bordo alto; la Classica alla milanese, sottile e croccante; il Padellino, con otto ore aggiuntive di lievitazione; e la Petalo, sottilissima come un fiore appena sbocciato. Una versatilità che testimonia la maestria artigianale e la profonda comprensione della materia prima.
La custode dell’eredità
Entrando alla Baia, si viene accolti dal sorriso caloroso di Sabrina Longhi. Come una vestale che custodisce un fuoco sacro, Sabrina preserva l’eredità familiare con passione e dedizione quotidiane. La sua presenza è molto più di una semplice gestione: è incarnazione vivente di una tradizione che continua a respirare. I clienti storici la salutano con abbracci, i passanti si fermano per scambiare qualche parola, tutti la riconoscono come parte integrante dell’esperienza. Sabrina non è solo un’imprenditrice, è un’oste nel senso più nobile del termine, una padrona di casa che trasforma un locale in una seconda casa per i suoi ospiti.
Il maestro del forno
Mani esperte e un cuore ardente: da 43 anni, con la precisione di un orologio svizzero e la passione di un artista, Leo Matarrese governa il forno a legna de La Baia. Come un direttore d’orchestra che conosce ogni nota della partitura, Leo padroneggia l’arte della stesura e della cottura con una maestria che solo il tempo può affinare. Le sue mani danzano sull’impasto, lo stendono con energia, lo fanno roteare nell’aria con eleganza prima di affidarlo al calore delle fiamme. Non è solo tecnica: è un rapporto intimo con la materia, una conoscenza profonda dei tempi e delle temperature che trasforma una semplice pizza in un’opera d’arte gastronomica.
Innovazioni n(e)l rispetto della tradizione
Pur mantenendo inalterato il suo impasto storico, La Baia non ha mai smesso di sperimentare e innovare. Come un albero secolare che ogni primavera produce nuovi frutti, il locale continua a sorprendere con creazioni originali. I recenti Tapas Padellini di ispirazione regionale, le pizze ispirate a iconici primi piatti come la Carbonara Style o la Sembra la Norma, fino alle dolci tentazioni come L’Esagerato e L’Imbarazzo rappresentano un’evoluzione naturale che non tradisce le radici. Particolarmente rilevante è l’introduzione dell’impasto di grano saraceno senza glutine, che mantiene le caratteristiche di fragranza e croccantezza tipiche del locale.
Un rifugio nella Milano che cambia
Memoria storica in una Milano in perpetua trasformazione, La Baia rappresenta un’ancora di stabilità. Come un faro che guida i naviganti attraverso le tempeste, questo locale ha attraversato diverse epoche della vita cittadina. Sabrina ricorda con nostalgia i tempi in cui il locale era vicino alla discoteca Amnesia, al Rolling Stone e al Plastic, quando personalità come Eros Ramazzotti erano clienti abituali e Gualtiero Marchesi, che abitava all’angolo, si fermava a chiacchierare con suo padre. La Baia è testimone silenzioso di una Milano che non esiste più, custode di memorie e sapori che rischiano di perdersi nel turbinio della modernità.
Un’accoglienza senza tempo
Ciò che rende davvero speciale La Baia è l’atmosfera che si respira tra le sue mura. Come un abbraccio che fa sentire a casa, il locale offre un’accoglienza genuina sempre più rara nella frenesia contemporanea. I clienti non vengono qui solo per mangiare una pizza, ma per ritrovare un angolo di autenticità, per celebrare momenti importanti in famiglia, per sentirsi parte di una comunità. Non è insolito vedere persone che prenotano tavoli settimane in anticipo, non tanto per l’esclusività del locale, quanto per la certezza di ritrovare un’esperienza familiare che nutre non solo il corpo, ma anche l’anima.
Un futuro nel segno della consapevolezza
Guardando al domani, La Baia continua a innovare nel rispetto della propria identità. Le degustazioni settimanali di pizze inedite a tema, con prodotti freschi e stagionali, rappresentano un ponte tra passato e futuro. La selezione accurata di vini e l’introduzione di Easy Drink testimoniano l’attenzione all’evoluzione delle abitudini di consumo. Ma soprattutto, i corsi individuali e di gruppo per la stesura della pasta della pizza organizzati da Sabrina e Leo rivelano la volontà di tramandare un sapere artigianale che rischia di perdersi nell’era dell’omologazione gastronomica.
Gli highlights
- Un’impresa familiare che da oltre mezzo secolo mantiene immutata la ricetta segreta dell’impasto, tramandata da Paolo Longhi alla figlia Sabrina, che ogni giorno prepara personalmente la base per le pizze del locale.
- Sabrina Longhi incarna l’anima accogliente del locale, cresciuta tra quelle mura e diventata il volto di un’ospitalità autentica che trasforma i clienti in amici e il ristorante in una seconda casa per molti milanesi.
- Il maestro pizzaiolo originario di Canosa di Puglia Leo Matarrese, fedele al forno da ben 43 anni, rappresenta quella continuità artigianale sempre più rara, capace di trasformare lo stesso impasto in quattro differenti tipologie di pizza grazie alla sua straordinaria manualità.
- La Baia ha anticipato le tendenze attuali, proponendo già negli anni ’70 la “classica milanese”, una pizza croccante e sottile che soddisfaceva i gusti locali, quando la maggior parte dei locali offriva solo la tradizionale napoletana.
- L’innovazione continua nel rispetto della tradizione: dai Tapas Padellini alle pizze dolci come L’Esagerato e L’Imbarazzo, fino all’impasto di grano saraceno senza glutine che mantiene le caratteristiche di fragranza e croccantezza.
- La capacità unica di ottenere dallo stesso impasto quattro diverse consistenze – Partenopea, Classica alla milanese, Padellino e Petalo – dimostra una maestria artigianale che va oltre la semplice preparazione della pizza.
- In un settore dominato da mode passeggere, La Baia ha mantenuto la stessa insegna e filosofia dal 1969, diventando testimone di una Milano che cambia e custode di un patrimonio gastronomico autentico.
- L’attenzione alle materie prime di qualità si manifesta nell’uso di prodotti selezionati come la farina Petra, l’olio extra vergine Le Pupille e la mozzarella di fiordilatte artigianale di Andria.
- I corsi di preparazione della pizza organizzati da Sabrina e Leo rivelano il desiderio di tramandare un sapere artigianale prezioso, creando un ponte tra generazioni e preservando tecniche a rischio di estinzione.
- “Dai un morso alla nostra storia” è il motto che sintetizza perfettamente l’esperienza de La Baia: non solo un pasto, ma un viaggio attraverso mezzo secolo di storia milanese e tradizione familiare.
