Quando la tradizione casearia incontra l’alta cucina e la pizza d’autore, nasce una sinfonia di sapori inediti. È successo martedì 6 maggio da Identità Golose Milano, dove lo chef bistellato Nino Di Costanzo e il maestro pizzaiolo Francesco Martucci hanno dato vita a un percorso gastronomico unico, interpretando i latticini di Latteria Sorrentina in cinque portate che hanno ridefinito il concetto stesso di eccellenza gastronomica campana
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Magnifiche alchimie culinarie prendono forma quando due grandi interpreti della gastronomia campana decidono di mettere insieme il proprio talento sotto il cappello di un grande produttore lattiero della loro stessa terra. Detto, fatto: nella cornice prestigiosa di Identità Golose Milano, hub della grande cucina italiana all’ombra della Madonnina, in occasione del “Fuori Tuttofood”, il primo “fuori salone del cibo” sul modello di quello della settimana del design in occasione del salone del Mobile, si è celebrato martedì 6 maggio un evento straordinario che ha visto protagonisti due interpreti d’eccezione della cultura gastronomica partenopea: Nino Di Costanzo, chef bistellato del ristorante Dani Maison di Ischia, e Francesco Martucci, pizzaiolo rivoluzionario de I Masanielli di Caserta. Insieme hanno dato vita a un quattro mani che ha esaltato i pregiati latticini di Latteria Sorrentina, azienda che da cinque generazioni custodisce i segreti della lavorazione del latte secondo metodi tradizionali.
Il valore della materia prima
Straordinarie trasformazioni della materia prima hanno caratterizzato l’intero menu degustazione proposto durante la serata. Il Fiordilatte di Napoli, la Provola affumicata e la Fuscella di Latteria Sorrentina hanno assunto nuove identità sotto le sapienti mani dei due maestri, che hanno saputo reinterpretare questi prodotti d’eccellenza creando cinque portate in cui consistenze inaspettate e accostamenti audaci hanno sorpreso i fortunati commensali. Un percorso gastronomico che ha dimostrato come la qualità della materia prima sia il fondamento imprescindibile di ogni grande creazione culinaria, tanto nella cucina stellata quanto nella pizza d’autore.
L’esordio (dello) stellato…
Grandi le sensazioni gustative che hanno accolto i commensali sin dalla prima portata firmata Nino Di Costanzo. Lo chef ischitano ha inaugurato la serata trasformando il Fiordilatte di Napoli in un’eterea nuvola di latte che avvolgeva delicatamente uno scampo, il tutto impreziosito dalla fresca acidità del limone. Una creazione in cui ogni ingrediente manteneva la propria identità pur fondendosi in un insieme armonico, come in un’orchestra dove ogni strumento suona la propria parte contribuendo alla sinfonia complessiva.
…e la risposta del maestro
Un equilibrio di sapore da par suo ha caratterizzato la risposta di Francesco Martucci, con il suo spicchio di pizza “Finta Provola e Pepe”. Su un impasto studiato specificamente per l’occasione, il maestro casertano ha elaborato una sinfonia di pomodoro nelle sue molteplici declinazioni: crema di pomodoro riccio arrosto, pomodoro del piennolo saltato, chips di pomodoro San Marzano, confettura di pomodoro corbarino e mousse di finto ragù di San Marzano DOP. La Provola di Napoli, applicata a crudo, esaltava il valore del processo di trasformazione del latte e dell’affumicatura, in un dialogo perfetto con il pepe di Cubebe e quello di Sichuan. Un boccone in cui tradizione e innovazione si fondevano in un’esperienza gustativa memorabile.
Oltre la materia
La trasformazione degli ingredienti ha segnato il ritorno in scena di Nino Di Costanzo. Il suo “Calamaro in carbonara di Provola di Napoli” ha rappresentato un trionfo di tecnica e creatività: il mollusco, tagliato a simulare una tagliatella, abbracciava note dolci che si sposavano perfettamente con l’affumicatura in paglia al naturale della provola. Un piatto che ha stravolto consistenze, ricordi e sensazioni, portando i commensali in una dimensione del gusto dove nulla è come sembra ma tutto è riconoscibile.
L’omaggio musicale
La seconda creazione di Francesco Martucci, significativamente intitolata “Johan Sebastian Bach” ambiva (e riusciva) a farsi sinfonia… culinaria. La pizza, sottoposta a una doppia cottura – leggermente fritta e poi ripassata in forno – accoglieva un complesso insieme di ingredienti: spinaci al burro di Normandia, il Fiordilatte dei Monti di Latteria Sorrentina (prodotto pensato specificamente per la pizza), tartare di manzetta prussiana, alici fermentate al limone e uovo di bianca livornese pastorizzato. Un passaggio mare-monti che ha dimostrato come la pizza possa essere un formidabile veicolo di alta gastronomia, capace di concentrare in un solo boccone un’esperienza gustativa complessa e stratificata.
Il gran finale
Per chiudere in dolcezza la serata non potevano mancare sublimi reinterpretazioni della pasticceria napoletana: i due maestri della cucina hanno unito le forze per creare una pizza dolce che ha riscritto i codici della sfogliatella e della pastiera, utilizzando come elemento unificante la Fuscella di Napoli di Latteria Sorrentina, espressione purissima del latte lavorato interamente a mano. Non una semplice ricotta, ma il risultato della cottura diretta del latte, che ha conferito al dessert una cremosità e una profondità di sapore ineguagliabili.
La voce dell’azienda
Appassionate parole di apprezzamento sono state espresse da Giovanni Amodio, Vice Presidente di Latteria Sorrentina. Durante la serata ha sottolineato come il latte rappresenti il fil rouge che unisce l’alta cucina e la pizzeria d’autore, ribadendo che la qualità della materia prima e il rispetto per la tradizione sono gli elementi essenziali che guidano l’azienda da cinque generazioni. Le interpretazioni proposte da Di Costanzo e Martucci hanno dimostrato come, al variare delle consistenze e delle temperature, sia possibile restituire l’essenza del gusto che caratterizza i prodotti di Latteria Sorrentina.
Dal ristorante alla tavola di casa
Innovative proposte per il consumo domestico sono state annunciate durante l’evento da Giovanni Amodio. Latteria Sorrentina, forte della sua esperienza e della collaborazione con chef stellati e maestri pizzaioli, ha sviluppato nuovi prodotti pensati per il consumo casalingo, disponibili nei supermercati: il Fiordilatte Taglio a mestiere per la pizza fatta in casa, la Ricotta Ricca per la preparazione di dolci e le Filacce di Fiordilatte in panna fresca. L’obiettivo è portare sulla tavola di tutti i consumatori gli stessi sapori dell’alta cucina e dell’alta pizzeria, rendendo accessibili anche ai non professionisti ingredienti di qualità superiore.
Due protagonisti dell’eccellenza
Straordinari interpreti del patrimonio gastronomico campano, Di Costanzo e Martucci rappresentano due facce della stessa medaglia. Nino Di Costanzo, con il suo ristorante Dani Maison a Ischia, ha conquistato due stelle Michelin grazie a una cucina che affonda le radici nella tradizione isolana ma guarda al futuro con tecniche innovative e presentazioni artistiche. La sua è una cucina emozionale, capace di raccontare storie attraverso i piatti, dove ogni elemento ha un significato e un posto preciso. Francesco Martucci, dal canto suo, ha rivoluzionato il concetto stesso di pizza con il suo locale I Masanielli a Caserta. Grazie a impasti ad alta idratazione e lunga lievitazione, e all’utilizzo di ingredienti ricercati, ha elevato la pizza a esperienza gastronomica completa, meritevole della stessa considerazione riservata all’alta cucina.
Quando la tradizione anticipa il futuro
Prestigiose storie di famiglia si sono fuse nel corso di questo evento. Se Di Costanzo e Martucci rappresentano l’innovazione nel rispetto della tradizione, Latteria Sorrentina incarna la continuità di un sapere artigianale tramandato di generazione in generazione. Dal 1881 l’azienda produce latticini seguendo metodi tradizionali, con una lavorazione che parte da latte fresco selezionato e prevede passaggi ancora eseguiti manualmente, come la filatura del fiordilatte e la legatura della provola. Una realtà che ha saputo crescere senza perdere l’anima artigianale, diventando un punto di riferimento nel panorama caseario italiano e un partner ideale per i grandi nomi della ristorazione.
Highlights:
- La cornice prestigiosa di Identità Golose Milano ha ospitato un evento che ha unito due eccellenze della gastronomia campana: lo chef bistellato Nino Di Costanzo e il maestro pizzaiolo Francesco Martucci.
- Il Fiordilatte di Napoli trasformato in nuvola di latte che avvolge lo scampo ha inaugurato un percorso gastronomico in cui la materia prima di Latteria Sorrentina è stata protagonista assoluta.
- Francesco Martucci ha elaborato una sinfonia del pomodoro nella sua “Finta Provola e Pepe”, dove la Provola di Napoli a crudo dialogava perfettamente con spezie internazionali.
- Il “Calamaro in carbonara di Provola di Napoli” di Di Costanzo ha stravolto consistenze e ricordi, con il mollusco tagliato a simulare tagliatelle avvolte dall’affumicatura della provola.
- La pizza “Johan Sebastian Bach” di Martucci, con doppia cottura, ha proposto un complesso insieme di ingredienti di terra e di mare uniti dal Fiordilatte dei Monti.
- La serata si è conclusa con una reinterpretazione della pasticceria napoletana in forma di pizza dolce, con la Fuscella di Napoli come protagonista.
- Giovanni Amodio, Vice Presidente di Latteria Sorrentina, ha sottolineato come il latte sia il fil rouge che unisce l’alta cucina e la pizzeria d’autore.
- Latteria Sorrentina, azienda con cinque generazioni di storia, ha annunciato nuovi prodotti per il consumo domestico che portano l’eccellenza professionale nelle case.
- Nino Di Costanzo, con il suo ristorante Dani Maison a Ischia, propone una cucina emozionale che affonda le radici nella tradizione isolana ma guarda al futuro.
- Francesco Martucci ha rivoluzionato il concetto di pizza con il suo locale I Masanielli, elevandola a esperienza gastronomica completa attraverso impasti innovativi e ingredienti ricercati.
