Dallo shiso rosso al wasabi, l’executive chef di Nobu Milano Antonio D’Angelo lancia una linea di bevande fermentate che riscrive le regole di un’antica tradizione orientale. Un viaggio che parte dall’Orto di Mimì, incubatore biologico alle porte di Brescia, e approda nelle lattine di una kombucha a base di tisane presentata al prestigioso Dry di Milano. La ricerca della semplicità e la passione per ingredienti sani guidano un progetto che unisce benessere, gusto e innovazione, con un futuro già proiettato verso nuove frontiere
M.L.Andreis
Radici antiche, spirito contemporaneo. Nel cuore della tradizione orientale affonda le sue radici Wasabe, la rivoluzionaria linea di kombucha ideata da Antonio D’Angelo, corporate executive chef del mondo food & beverage di Giorgio Armani ed executive chef di Nobu Milano. Insieme ai suoi compagni di avventura – Brando Boccardi, direttore creativo, Pantaleo Dell’Orco, designer, e Michele Morselli, amministratore e team motivator – D’Angelo ha deciso di reinterpretare un’antica bevanda fermentata tornando paradossalmente alle sue origini asiatiche, ma con un approccio decisamente innovativo.
D’Angelo reinventa la leggenda
Tutto sembra intrecciarsi come in una perfetta fermentazione. La leggenda narra che nel 414 d.C. il dottor Kombu venne chiamato in Cina dall’imperatore Inyoko per via di un tè dalle eccezionali proprietà terapeutiche – la kombucha. Diffusasi nei secoli in tutto il mondo, oggi questa bevanda vede i suoi effetti benefici riconosciuti anche dalla medicina occidentale, tanto da essere inserita fra gli healthy food. La visione dello chef D’Angelo prende questa tradizione millenaria e la proietta nel futuro, con una formula che riduce al minimo gli zuccheri e utilizza unicamente la CO2 generata dalla fermentazione naturale. Ma la vera rivoluzione sta nell’utilizzo di tisane con ingredienti innovativi provenienti da colture biologiche in sostituzione al tè, diminuendo così la presenza di teina nella bevanda.
C’era una volta – anzi, c’è – l’orto di Mimì
La sperimentazione è il cuore della creatività gastronomica. D’Angelo racconta che l’idea di produrre una sua linea di kombucha è nata per gioco in cucina, dove ha iniziato a sperimentare con la fermentazione di alcuni ingredienti e con metodi di preparazione come l’essiccazione. Inizialmente servita come amuse-bouche da Nobu, la bevanda è diventata un progetto concreto quando, insieme a quattro amici, è nata l’idea di produrre una kombucha con le coltivazioni dell’Orto di Mimì.
Un incubatore di biodiversità
Terra, pazienza e visione si fondono in un progetto unico. L’Orto di Mimì, ubicato a Castel Mella in provincia di Brescia, rappresenta il fulcro del progetto Wasabe. Nato sette anni fa insieme all’amico Andrea Tessadrelli, tecnologo alimentare, questo spazio è cresciuto notevolmente nel tempo. Qui vengono coltivati wasabi, shitake, shiso e pepe di Sichuan, ingredienti che sono stati registrati e certificati come varietà proprie dell’orto. Non solo un terreno coltivato, ma un vero incubatore tecnologico con rilevanza agricola e comunitaria, tanto che nel 2024 ha ricevuto il riconoscimento di migliore “Japanese Farm” certificata bio da Fresh Plaza, uno dei principali siti globali di settore.
Una innovazione tutta italiana
Il primato spetta a chi osa sperimentare oltre i confini. L’Orto di Mimì è la prima realtà in Italia ad aver coltivato con successo il wasabi, una pianta estremamente delicata che soffre il caldo e necessita di molta cura e attenzione. Il risultato più straordinario di questa ricerca botanica è la varietà Fant1, un ibrido unico nel suo genere poiché resistente fino a 40 gradi, attualmente in fase di registrazione mondiale.
Un’alchimia di sapori lontani
Ogni ingrediente racconta una storia di dedizione e ricerca. La produzione di Wasabe, che oggi si attesta a circa 16mila lattine al mese, svela un processo affascinante per ciascuno dei suoi componenti. Lo shiso rosso, pianta erbacea coltivata principalmente in Asia, viene raccolto, pestato e congelato per estrarre tutti gli oli essenziali, per poi essere essiccato e infuso in uno sciroppo tiepido di acqua e zucchero che fermenta dai 6 ai 10 giorni. Il pepe di Sichuan, che nulla ha a che vedere con la comune spezia piccante, subisce ben tre infusioni per estrarre il massimo degli oli essenziali. Le foglie dentellate del wasabino, dall’inconfondibile sapore speziato e leggermente piccante, vengono liofilizzate e sapientemente miscelate con zenzero disidratato, liquirizia e cardamomo.
Un debutto – tutt’altro che – Dry
Quando l’eleganza incontra l’innovazione nascono collaborazioni perfette. La presentazione ufficiale di Wasabe è avvenuta presso il Dry di Milano, tempio dell’alta mixology e della pizza gourmet nel cuore del capoluogo lombardo. Un luogo iconico, noto per la sua filosofia votata alla qualità e alla ricerca, che incarna perfettamente i valori alla base del progetto dello chef D’Angelo. Il Dry, con la sua atmosfera sofisticata e contemporanea, ha fatto da cornice ideale per il lancio di una bevanda che unisce tradizione e innovazione, in un evento che ha attirato l’attenzione di appassionati del settore e addetti ai lavori.
Stelle per tutti
La semplicità è l’ultima sofisticazione. Lo chef D’Angelo, napoletano d’origine ma milanese d’adozione, ha intrapreso questo progetto mosso dalla sua passione per l’agricoltura sostenibile e la ricerca di ingredienti di qualità. L’Orto di Mimì è nato in parte per rifornire Nobu Milano di prodotti vegetali, in parte per il grande amore che lo chef nutre verso gli ingredienti di qualità. Questa filosofia si riflette perfettamente in Wasabe, che utilizza ingredienti biologici coltivati personalmente dallo chef, trasformando la sua visione di cucina sana in un prodotto accessibile a tutti.
Nuovi progetti… fermentano
L’innovazione non si ferma mai, continua a fermentare come la kombucha stessa. Nel futuro di Wasabe si profila la creazione di un sito produttivo dedicato, dove verrà impiantata l’intera filiera della kombucha. Ma la vera novità è rappresentata da MK-10, la versione sportiva della bevanda, arricchita con sali minerali e vitamine. Il nome di questa nuova creazione fa riferimento alla Vitamina K2 (Menachinone-10), elemento essenziale per la salute delle ossa, del cuore e per il corretto svolgimento del processo di coagulazione del sangue. Il debutto di MK-10 è previsto durante la Bobo Summer Cup, il torneo amatoriale di padel con protagonista Christian Vieri e altre leggende del calcio mondiale, in programma a Lignano Sabbiadoro dall’1 al 3 agosto prossimi.
HIGHLIGHTS
Un ritorno alle origini con lo sguardo al futuro: Wasabe reinterpreta la tradizione millenaria della kombucha utilizzando ingredienti biologici coltivati nell’Orto di Mimì.
Debutto in grande stile al Dry di Milano, tempio dell’alta mixology e della pizza gourmet, location perfetta per una bevanda che unisce tradizione e innovazione.
L’Orto di Mimì, un incubatore di biodiversità alle porte di Brescia dove crescono varietà rare come il wasabi certificato biologico resistente fino a 40 gradi.
Una formula rivoluzionaria: tisane al posto del tè, riduzione degli zuccheri e solo CO2 derivante dalla fermentazione naturale per una bevanda più salutare.
Ogni ingrediente una lavorazione unica: dallo shiso rosso pestato e congelato al pepe di Sichuan sottoposto a tre infusioni per estrarre il massimo degli oli essenziali.
Da una sperimentazione in cucina a 16mila lattine al mese: la storia di un successo nato per gioco tra le mura di Nobu Milano.
MK-10, il futuro sportivo di Wasabe: un kombucha arricchito con sali minerali e vitamina K2, pronto al debutto durante la Bobo Summer Cup di padel a Lignano Sabbiadoro.
La semplicità come filosofia: un prodotto sano nato dalle esigenze personali dello chef e trasformato in un’avventura imprenditoriale di successo.
Un progetto che guarda avanti: in arrivo un sito produttivo dedicato dove verrà impiantata l’intera filiera della kombucha Wasabe.
Una storia di passione e perseveranza: l’evoluzione naturale di un chef che ha saputo trasformare la sua visione in un prodotto concreto e innovativo.
