La ristorazione in albergo rappresenta una delle sfide più complesse per il settore dell’ospitalità. Se da un lato può essere fonte di problematiche gestionali e organizzative, dall’altro costituisce un’opportunità fondamentale per elevare il livello dei servizi offerti e attrarre una clientela con maggiore capacità di spesa. Tuttavia, l’implementazione e la gestione efficace del servizio richiedono un significativo sforzo organizzativo e finanziario.
Le principali problematiche della Ristorazione alberghiera
1. Gestione delle Risorse
Il funzionamento di un ristorante in hotel necessita di un’organizzazione capillare che coinvolge risorse umane, materiali e finanziarie. Assumere e formare chef, cuochi, personale di sala e altro staff è un requisito imprescindibile. Inoltre, l’approvvigionamento e la gestione delle forniture alimentari richiedono un costante coordinamento tra amministrazione, logistica ed economato.
2. Qualità
Gli ospiti degli hotel si aspettano elevati standard qualitativi nella ristorazione. Tuttavia, mantenere un livello costante di qualità può risultare difficile, soprattutto in strutture che ospitano clienti individuali, congressisti e gruppi con esigenze differenti.
3. Velocità del servizio
Gli hotel che ospitano eventi, conferenze o gruppi numerosi devono garantire un servizio efficiente e rapido. Elementi come l’organizzazione degli spazi, l’ampiezza delle cucine, i sistemi di trasporto delle vivande e la distanza tra la cucina e le sale da pranzo sono determinanti per il successo del servizio.
4. Aspetti finanziari
La ristorazione alberghiera comporta costi elevati legati a materie prime, personale, attrezzature e gestione operativa. La stagionalità influisce sulla domanda, rendendo necessaria una pianificazione finanziaria dettagliata e un sistema di controllo di gestione efficace.
5. Gestione del Menu e soddisfazione degli ospiti
Offrire un menu ampio e variegato comporta complessità logistiche e un maggiore impegno nella preparazione. Monitorare il feedback degli ospiti è essenziale per garantire un servizio che risponda alle aspettative.
6. Fattori esterni
La ristorazione alberghiera deve adattarsi a cambiamenti nelle tendenze culinarie, normative alimentari, concorrenza locale e fluttuazioni stagionali del turismo.
La ristorazione come asset strategico
Se ben gestita, la ristorazione alberghiera può rappresentare un asset fondamentale per il posizionamento dell’hotel. Non solo contribuisce al valore percepito della struttura, ma può essere un elemento distintivo rispetto alla concorrenza. Tuttavia, la gestione della ristorazione richiede un investimento significativo in termini di format, professionalità e marketing.
Un punto critico è la necessità di ripensare l’offerta rispetto alla staticità che ha caratterizzato il settore negli anni pre-Covid. È fondamentale considerare non solo il posizionamento dell’hotel, ma anche il contesto competitivo in cui opera. In aree con un’ampia offerta ristorativa, come i centri storici delle città, il modello di ristorazione va valutato alla luce della concorrenza e delle possibili sinergie.
L’apertura del ristorante dell’hotel anche ai clienti esterni può aumentare le possibilità di successo, generando economie di scala. Tuttavia, questa strategia deve essere attentamente pianificata per evitare discrepanze tra i diversi segmenti di clientela.
A livello internazionale, le principali catene alberghiere riconoscono il valore della ristorazione ma si interrogano costantemente sul modello ottimale da adottare. Espressioni come “tovagliolo mangia lenzuolo” o “reparto che genera il 20% del fatturato e l’80% dei problemi” evidenziano le difficoltà di gestione e il basso margine di profitto rispetto al reparto camere.
Modelli di ristorazione in hotel
La ristorazione alberghiera può essere suddivisa nei seguenti formati principali:
1. Bar a Servizio degli Ambienti (Palestra, Piscina, Sale Meeting)
Il bar può essere una fonte di redditività grazie all’alta marginalità del beverage. Può anche offrire un servizio di ristorazione semplificato con pasti veloci e snack.
2. Breakfast
La colazione è un servizio strategico che può differenziare l’hotel. Nei segmenti di lusso, un menu à la carte può rappresentare un valore aggiunto, mentre nei segmenti standard il buffet rimane la formula più apprezzata.
3. Ristorante per interni ed esterni
Il ristorante può essere un elemento distintivo, soprattutto negli hotel di lusso dove lo chef stellato o la vista panoramica rappresentano potenti leve di marketing. Negli hotel di categoria inferiore, va attentamente valutato in relazione all’offerta ristorativa esterna.
4. Banchettistica
La gestione degli eventi è una fonte di reddito significativa, con costi fissi inferiori rispetto alla ristorazione tradizionale e maggiore flessibilità nella gestione del personale.
5. Room Service
Sebbene sia un importante strumento di marketing, il room service è oneroso da mantenere. Alcuni brand internazionali, come Hilton, hanno introdotto alternative innovative come il “Grab and Go” per ridurre i costi operativi.
Innovazioni e tendenze future
Modelli innovativi di ristorazione stanno emergendo a livello internazionale. Un esempio è “The Student Hotel”, che abbina la ristorazione agli spazi di coworking, creando un ambiente aperto alla città e in grado di attrarre sia turisti che residenti.
L’apertura di nuove strutture, come quella di Roma nel quartiere San Lorenzo, dimostra quanto la location sia fondamentale per determinare l’offerta ristorativa più adatta. L’obiettivo per gli hotel del futuro sarà bilanciare qualità, efficienza e sostenibilità economica, adottando modelli di ristorazione flessibili e in grado di rispondere alle esigenze del mercato.
In sintesi, la ristorazione alberghiera deve evolversi da “male necessario” a elemento strategico per la competitività dell’hotel, richiedendo una gestione attenta, investimenti mirati e un forte orientamento all’innovazione.
Roberto Necci
www.robertonecci.it
