Dove le acque del Naviglio Grande cullano ricordi di antichi mestieri, La Bettolina ha ridato vita all’arte del convivio invernale. Quattro serate speciali hanno unito il bollito, piatto emblema della tradizione contadina padana, alle più prestigiose bollicine italiane. Un viaggio sensoriale in una cascina del ‘500 alle porte di Milano, dove il tempo ha rallentato e i sapori hanno ritrovato la loro autenticità in un abbraccio tra passato e presente, tra terra e calice
di Massimo L. Andreis
Effervescenti come le acque delle rogge che attraversano i campi, al ristorante La Bettolina di Gaggiano, a sud di Milano, si sono svolte quattro serate di alta gastronomia all’insegna di un connubio davvero spumeggiante: quello tra il bollito e le bollicine. Come antichi agricoltori che conoscevano il valore delle stagioni, i proprietari di questa cascina a 15 chilometri dal capoluogo lombardo hanno scelto il mese più freddo dell’anno per celebrare uno dei piatti più caldi e avvolgenti della tradizione lombarda, accompagnandolo con gli spumanti più prestigiosi del territorio italiano.
Le serate, svoltesi tutti i martedì di febbraio 2025, hanno attirato buongustai e appassionati di vino come api al primo fiore di primavera. Ogni appuntamento, con inizio alle 20:30, accanto ai grandi intramontabili classici della cucina lombarda della tradizione, ha narrato la storia e l’eccellenza di una diversa zona di produzione vinicola, creando un percorso sensoriale che, come un viaggio lungo i Navigli, ha attraversato l’Italia delle bollicine.
Omaggio alla tradizione lombarda
Generoso come la terra lombarda in autunno, il menu ha proposto un percorso gastronomico che affonda le radici nella più autentica tradizione della pianura padana. Si è iniziato con il “Benvenuto della Cascina”: crostino di pan brioche fatto in casa, paté di fegatino montato, miele di tiglio dell’apicoltura Clerici e salvia fritta – un inizio che ha accolto gli ospiti come il calore di una stufa nelle fredde sere invernali in cascina.
A seguire, i tortellini in brodo di cappone con cialdine di parmigiano croccanti hanno preparato il palato al vero protagonista: il bollito de La Bettolina servito in sala, con cotechino, lingua, cappello del prete, cappone e biancostato. Come in un rituale contadino dove nulla andava sprecato, ogni taglio di carne raccontava ai fortunati avventori una storia di territorio e tradizione. Ad accompagnare questo trionfo di sapori ecco salsa verde, mostarda, senape al miele e contorni in condivisione – una tavolozza di colori e sapori intensi come i campi in piena estate.
Il viaggio gastronomico si è concluso con una piccola degustazione di formaggi (capra, Vallée, Stravecchio Pedretti e gorgonzola piccante Airoli) e sorbetto – un finale delicato come la nebbia che si dissolve al mattino sui campi della bassa.
Un tour d’Italia in quattro calici
Brillanti come rugiada sui pampini, le bollicine selezionate da Enoteca Maggiolini, partner degli eventi, hanno accompagnato i commensali in un viaggio attraverso i territori più vocati alla spumantistica italiana.
Il 4 febbraio, come un fiume che inizia il suo corso in montagna, il viaggio è partito dall’Alta Langa DOCG, territorio che si estende tra le province di Asti, Alessandria e Cuneo, dove nel 1865 la cantina F.lli Gancia diede vita al primo spumante metodo classico italiano. Un vino pregiato, prodotto esclusivamente da uve Pinot nero e/o Chardonnay con una percentuale minima del 90% e un affinamento sui lieviti di almeno 30 mesi.
L’11 febbraio, come un viaggiatore che segue il corso delle acque, ci si è spostati nell’Oltrepò Pavese, che con i suoi 13.000 ettari di vigneti produce il 70% del Pinot nero italiano, risultando primo produttore nazionale e terzo al mondo. Un territorio vocato alla spumantistica fin dalle origini, dove terreni calcarei e calcareo-argillosi danno vita al “Cruasé”, termine che identifica gli spumanti rosé metodo classico del territorio.
Il 18 febbraio, come navigando verso nord, la serata è stata dedicata al Trentodoc, espressione dell’eccellenza spumantistica trentina, dove il clima alpino si fonde con le influenze mediterranee del Lago di Garda. Il disciplinare prevede l’utilizzo esclusivo di uve del territorio – Chardonnay, Pinot nero, Pinot bianco e Pinot meunier – e un affinamento minimo di 15 mesi sui lieviti.
Il 25 febbraio, ultima tappa di questo viaggio effervescente, è stata dedicata alla Franciacorta DOCG, denominazione che tra Brescia e il Lago d’Iseo ha saputo creare uno stile unico. Su 2.000 ettari di vigneti, il disciplinare regola ogni aspetto della produzione, dalle uve ammesse (Chardonnay, Pinot nero, Pinot bianco ed Erbamat) alle tecniche di vinificazione, per spumanti che rappresentano l’eccellenza del metodo classico italiano.
Una storia che scorre come le acque del Naviglio
Profonda e forte come le radici di un albero secolare è la storia de La Bettolina, gioiello incastonato nella campagna di Gaggiano, a un tiro di schioppo da Milano. Come un’antica imbarcazione che trasportava viaggiatori da una sponda all’altra del Naviglio – da cui prende il nome – questo edificio del ‘500 ha attraversato i secoli, trasformandosi e adattandosi come un saggio contadino che conosce i ritmi delle stagioni.
Ai tempi della costruzione del Duomo di Milano, la struttura veniva utilizzata come rimessaggio per i materiali. In seguito, è diventata una stalliera e successivamente una locanda, punto di ritrovo per cene di importanti personaggi politici italiani. Come le stagioni che si alternano nei campi, così La Bettolina ha visto cambiare la sua destinazione, mantenendo sempre intatto il suo legame con la terra e con la storia.
Dall’alto al basso
Nel 2017, quando molti nel milanese guardavano ormai solo al cemento, al vetro, alle altezze (e alle speculazioni) dopo l’exploit di Expo e allo sviluppo verticale di Milano, Alessandro Totaro e suo padre Pasquale hanno posato lo sguardo su questa bassa cascina abbandonata con la stessa attenzione con cui un agricoltore scruta un campo incolto, vedendone il potenziale. Come mani esperte che recuperano un antico attrezzo arrugginito, hanno intrapreso un meticoloso restauro, ridando vita a quelle mura cariche di storia e di memoria.
Un fiore che sboccia tra i ruderi
Delicata come un germoglio primaverile è stata la rinascita di questo luogo nel 2018, diventato rapidamente un rifugio per i milanesi in cerca di autenticità. E quando il vento gelido della pandemia ha soffiato su tutto il mondo della ristorazione, La Bettolina ha resistito come una quercia ben piantata nel terreno. È stato proprio in quel periodo che il destino ha portato Daria Lo Giudice, interior designer, a incrociare il suo cammino con quello di Alessandro.
Come due corsi d’acqua che si incontrano per formare un fiume più grande, incontro così tipico e ricorrente nella pianura padana, le visioni di Totaro e Lo Giudice si sono trovate e unite per dare alla Bettolina la forma che conosciamo oggi: un luogo dove, come dicono i proprietari, “l’eleganza e la natura si incontrano a metà strada”. Un rifugio dalla città dove, come contadini di un tempo che sceglievano con cura i semi da piantare, “scegliamo solo elementi eccellenti e valorizziamo i produttori del territorio lombardo”.
Dalla terra alla tavola: il viaggio dei sapori
Fresco come pane appena sfornato, il menu ideato dal giovane chef Domenico Montanaro, classe 1999, naviga tra tradizione e innovazione come un esperto barcaiolo tra le acque del Naviglio. I suoi piatti raccontano storie di territorio e passione, ripercorrendo la tradizione milanese e settentrionale con creatività. Gli ingredienti sono di altissima qualità, reperiti da fornitori locali, come frutti scelti con cura da un contadino esperto.
Qui ogni elemento è preparato in casa – dalla pasta fresca al pane, dai gelati ai sorbetti – con la dedizione di chi sa che il buon cibo nasce dalle mani sapienti, proprio come una volta nelle cucine delle cascine. I classici mondeghili milanesi si affiancano a creazioni innovative, in un dialogo continuo tra passato e presente, tra memoria e creatività.
Un’ode al tempo lento
L’accoglienza dello staff è calorosa come un focolare domestico: ogni membro dello staff de La Bettolina è pronto ad accompagnare il cliente durante tutta la sua permanenza con quell’attenzione ai dettagli che ricorda la cura con cui un tempo si preparava la tavola nelle occasioni speciali.
Che si tratti di una cena romantica, illuminata dalla stessa luna che un tempo guidava i contadini nei lavori serali, o di un pranzo in famiglia, rumoroso e festoso come una vendemmia, La Bettolina offre un’esperienza che soddisfa non solo il palato, ma il desiderio di cose buone e semplici, di esperienze autentiche, di un abbraccio tra passato e presente, tra natura e cultura, tra terra e tavola.
Come le acque del Naviglio che scorrono lente ma costanti, portando con sé storie e memorie, così La Bettolina continua il suo viaggio, fedele alle sue radici ma con lo sguardo rivolto a un futuro fatto di convivialità, sostenibilità e amore per il territorio. Un angolo di tranquillità dove il tempo sembra scorrere più lento, affrancato dalla frenesia e dal tran tran quotidiani, per permetterci di assaporare ogni istante, ogni sorso, ogni boccone – proprio come nelle cascine di un tempo, dove il ritmo della vita seguiva quello delle stagioni e della natura.
