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Dopo aver conquistato due stelle Michelin a Parigi in soli diciotto mesi, lo chef Martino Ruggieri torna in Puglia per una nuova sfida. A Polignano a Mare, insieme al gruppo Grotta Palazzese, guiderà quattro ristoranti in un progetto ambizioso che promette di coniugare alta cucina, prodotti del territorio e un servizio impeccabile. L’obiettivo? Creare un’esperienza gastronomica unica e far conoscere la Puglia al mondo

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Una scommessa in riva al mare. Martino Ruggieri non ha mai avuto dubbi: prima o poi sarebbe tornato nella sua terra, la Puglia. Dopo anni trascorsi a perfezionare la sua arte culinaria in Francia, lavorando con maestri come Yannick Alléno, Heinz Beck e Riccardo Camanini, e dopo il trionfo del Bocuse d’Or Italia nel 2019, la sua carriera sembrava legata indissolubilmente all’alta cucina francese. Eppure, un incontro con Modesto Scagliusi, imprenditore a capo del gruppo Grotta Palazzese, ha cambiato le carte in tavola. Lo chef ha raccontato di essere rimasto affascinato dalla visione di Scagliusi e dal desiderio di valorizzare il territorio e la sua gastronomia. La visita alla celebre Grotta Palazzese ha poi suggellato la decisione: quella location spettacolare, incastonata nella roccia e sospesa sul mare, gli è parsa il luogo perfetto per scrivere un nuovo capitolo della sua storia.

Un team internazionale e una filosofia condivisa
Per affrontare questa nuova avventura, Ruggieri ha riunito una brigata di giovani talenti provenienti da ogni parte del mondo. Ha sottolineato quanto sia fondamentale per lui lavorare con persone che condividano la sua passione e il suo rigore. Ha spiegato di essere molto esigente, ma anche di lasciare spazio alle idee e alle innovazioni, perché solo così si può fare davvero avanguardia in cucina. La sfida più grande, tuttavia, non è stata trovare il personale, ma creare una filiera locale. Ha raccontato di aver girato in lungo e in largo la Puglia per incontrare piccoli produttori e selezionare materie prime d’eccellenza. Il menu, dunque, cambierà costantemente in base alla stagionalità e alla disponibilità degli ingredienti.

Quattro ristoranti, un’unica visione
Il progetto di Polignano a Mare prevede l’apertura di quattro ristoranti, ognuno con una sua anima ma accomunato da un’idea di ospitalità raffinata e inclusiva. Il primo a inaugurare sarà “Casanova”, pensato per la gente del posto e caratterizzato da piatti profondamente radicati nella tradizione pugliese, ma rivisitati con eleganza. La carta offrirà specialità come la calamarata con ricci di mare su royal di funghi o i ricci di mare serviti interi con maionese di mandorle, un connubio perfetto tra dolce e amaro.

L’11 marzo riaprirà “Grotta Palazzese”, il ristorante più iconico del gruppo, situato nella grotta naturale a picco sul mare. Qui, insieme al resident chef Enzo Martino, Ruggieri ha studiato un menu che celebra il Mediterraneo, con piatti come tonno tataki con maionese di alici e spuma di patate all’aceto o branzino con spinaci all’uvetta e salsa al burro acido.

A ridosso dell’estate, debutterà anche il beach club del complesso, un luogo pensato per offrire un’esperienza gastronomica rilassata ma impeccabile. A pranzo si potranno gustare piatti semplici e autentici, come gli spaghetti alle vongole, mentre la sera il menu proporrà una cucina fusion raffinata.

Infine, il 10 maggio sarà la volta della “Maison Ruggieri”, il ristorante gourmet che porta in Puglia la stessa filosofia che ha reso celebre la sua insegna parigina. La cucina sarà completamente a vista, i piatti verranno preparati davanti ai clienti e le due brigate, quella italiana e quella francese, si alterneranno per mantenere un livello qualitativo altissimo.

Un nuovo capitolo, la stessa ambizione
Ruggieri non ha mai nascosto di essere un perfezionista. Ha spiegato che il suo obiettivo principale non è ottenere stelle Michelin, ma creare una cucina che possa sostenersi da sola, grazie a una clientela fedele e a una brigata felice e motivata. Tuttavia, ha ammesso con un sorriso di sognare di replicare il successo ottenuto a Parigi.

Per ora, è concentrato sul presente: dal 10 al 30 aprile offrirà un’anteprima del suo progetto con “Martino Ruggieri in Grotta”, portando il suo menu all’interno della Grotta Palazzese per venti giorni. Sarà un assaggio di quella che si preannuncia come una delle aperture più interessanti del panorama gastronomico italiano.


Highlights:

  • Martino Ruggieri torna in Puglia dopo il successo parigino.
  • Il progetto prevede quattro ristoranti a Polignano a Mare.
  • La collaborazione con il gruppo Grotta Palazzese è nata da una visione comune.
  • La filosofia punta su alta qualità e prodotti del territorio.
  • “Casanova” sarà il primo ristorante a inaugurare, l’1 marzo.
  • “Grotta Palazzese” riaprirà l’11 marzo con un menu mediterraneo.
  • Il beach club offrirà cucina di mare rilassata e raffinata.
  • “Maison Ruggieri” debutterà il 10 maggio con un format innovativo.
  • Il team di Ruggieri mescolerà esperienze internazionali e tradizione pugliese.
  • Dal 10 al 30 aprile, un’anteprima con “Martino Ruggieri in Grotta”.
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