Nel Porto Antico di Genova il ristorante Il Marin all’interno di Eataly omaggia la storia culinaria ligure con la proposta stellata firmata Marco Visciola. Che dà vita a esperienze gastronomiche all’insegna di sostenibilità, zero sprechi e valorizzazione del meglio della tradizione regionale, di mare e di terra, attraverso tre menu degustazione basati su stagionalità, tecniche all’avanguardia e un profondo legame con Genova e le sue botteghe storiche
di Massimo Andreis
Dal 2011, Il Marin, situato nel Porto Antico di Genova all’interno di Eataly, rappresenta un omaggio contemporaneo alla tradizione culinaria ligure. Un progetto firmato Renzo Piano, con vista panoramica sul mare, dove si celebra il legame con il territorio attraverso un design elegante e una cucina – da due anni stellata sotto l’egida di chef Marco Viscola – che rispetta qualità, sostenibilità e valorizzazione delle materie prime locali.
Marco Visciola, dalla gavetta alle stelle
E’ lo chef Marco Visciola ad aver trasformato il legame con la sua terra in una proposta gourmet che fonde il rispetto per le origini con l’inevitabile, necessaria – forse, in generale, un po’ abusata – innovazione. Dalla gavetta a executive chef e quindi al riconoscimento della Guida Michelin, non c’è dubbio che Visciola ha plasmato Il Marin in un’esperienza gastronomica unica, evolvendo la tradizione ligure con tecniche moderne e un forte senso di etica ambientale.
Nato nel 1985 a Bogliasco, piccolo borgo della Riviera di Levante, Marco Visciola cresce con il mare davanti e le colline liguri alle spalle. Questo ambiente, fatto di sapori autentici e tradizioni antiche, segna profondamente la sua visione culinaria, che dal 2014 informa la proposta de Il Marin.
La passione di Marco per la cucina nasce in famiglia. Il nonno, cuoco di banchetti e profondo conoscitore della tradizione regionale, lo introduce ai sapori veri e alla cultura del cibo. Con una formazione iniziale da perito elettronico, Visciola sceglie di seguire la strada del cuore: comincia come lavapiatti durante le stagioni estive, per poi entrare nelle cucine di Liguria e Piemonte, dove apprende i segreti delle ricette più autentiche.
A 22 anni, l’incontro con Serenella Medone di “Al Solito Posto” segna l’ingresso di Marco nell’universo del fine dining. Da lì, esperienze formative in grandi ristoranti: Piazza Duomo con Enrico Crippa e la Locanda d’Orta con Fabrizio Tesse, dove impara il rispetto per la materia prima e l’estetica del piatto. L’arrivo nel mondo Eataly a Torino amplia i suoi orizzonti, portandolo fino alla Corea, dove esplora tecniche come la fermentazione e ingredienti asiatici. Nel 2011, Eataly apre a Genova e Marco torna a casa. Dieci anni fa esatti diventa executive chef de Il Marin, plasmando la cucina del ristorante con un’impronta personale e innovativa.
Lo chef descrive la sua filosofia come un mix di istinto, tradizione e avanguardia, dove il mare è il punto di partenza mentre il territorio sprigiona profumi, colori e sapori che Marco porta in tavola. Nei suoi piatti, la sapidità arriva dalla riduzione degli ingredienti, come la colatura di alici o il fondo bruno di seppia, eliminando il bisogno di sale. La sua cucina è una celebrazione del territorio, che unisce tecniche innovative e un profondo rispetto per la biodiversità.
Non solo gusto e olfatto: la vista sul Porto (e oltre)
Situato nel cuore del Porto Antico di Genova, Il Marin offre una vista mozzafiato sul mare: la cucina a vista e il design elegante accompagnano una proposta gastronomica che valorizza il pesce povero e le materie prime locali.
La cucina de Il Marin è guidata dalla valorizzazione di ogni elemento, con un approccio zero sprechi e un’attenzione maniacale alla materia prima. Oltre al “pesce povero”, protagonista è il quinto quarto: entrambi vengono trasformati grazie a tecniche di maturazione e frollatura, come il rivoluzionario Cuomo Method®, che prolunga la shelf life e massimizza i sapori.
I menu degustazione di Il Marin si dividono in tre percorsi: Classici, DNA Ligure e Maree. Dai tortelli al pesto ai pesci maturati fino a 30 giorni, ogni piatto combina tradizione e sperimentazione. Cappon magro, pescato asado e spaghetto Martini Cocktail e caviale sono solo alcuni esempi della creatività dello chef, capaci di evocare emozioni uniche.
Classici contempla le portate iconiche de Il Marin, un omaggio alla memoria e all’evoluzione, capaci di regalare emozioni sempre nuove senza tradire la loro identità. DNA Ligure vede stagionalità, tradizione e creatività intrecciarsi in ricette che celebrano il territorio con vegetali selvatici, pescato fresco e carne da allevamenti locali. Maree è un percorso audace dove la maturazione del pesce e la “norcineria” marina danno vita a piatti unici, con tecniche di frollatura dai 6 ai 30 giorni per esaltare ogni sapore.
Non c’è dubbio che sia il percorso DNA Ligure a rappresentare una nuova fase per Il Marin e chef Visciola, che adesso esplora un territorio diversificato, portando in tavola non solo il mare, ma anche un entroterra ricco di biodiversità. Le ricette si trasformano ogni giorno, seguendo il ritmo delle stagioni e valorizzando l’identità ligure. Non solo erbe spontanee e pescato, ma anche vegetazione selvatica e sensazioni boschive. Ecco allora che selvaggina e sapori carnivori si affiancano al mare, ampliando l’orizzonte gastronomico del ristorante.
Accoglienza, accessibilità e fiducia
Attraverso i piatti, Il Marin celebra (anche) la vita urbana e le sue attività storiche. Lo chef dà valore ai fornitori locali, dai contadini agli apicoltori, ma anche alle botteghe genovesi, simbolo di cultura e tradizione, che trovano spazio nei piatti come parte di un racconto autentico.
Non è solo la cucina de Il Marin a conquistare i genovesi, ma anche la qualità del servizio e la generosità dei piatti. La sala, diretta da Benedetta Canovi, unisce calore umano e professionalità, creando un ambiente accogliente e raffinato. Ogni elemento del servizio è concepito per amplificare l’esperienza enogastronomica, in un gioco di complicità tra cucina e accoglienza. Lo chef sottolinea quanto sia importante mantenere una proposta accessibile per accogliere un pubblico ampio e costruire un rapporto di fiducia con la città.
Benedetta Canovi
Highlights
Passato, presente e futuro in tavola: Marco Visciola fonde le radici liguri con tecniche moderne e rispetto per la biodiversità.
Tre menu degustazione: Classici, DNA Ligure e Maree offrono percorsi unici tra tradizione e sperimentazione.
Dal mare all’entroterra: Il percorso DNA Ligure porta in tavola pesce, vegetazione selvatica e selvaggina.
Rivoluzione in cucina: Tecniche come il Cuomo Method® valorizzano pesce povero e quinto quarto con maturazioni fino a 30 giorni.
Vista sul mare: Design elegante e cucina a vista con panorama sul Porto Antico di Genova.
Storia personale: Dalla gavetta alle stelle, Marco Visciola cresce tra mare e colline liguri, ispirando la sua cucina.
Sostenibilità e zero sprechi: Filosofia etica che rispetta il territorio e riduce gli sprechi alimentari.
Legame con Genova: Il Marin celebra la città e le sue botteghe storiche come parte integrante dei suoi piatti.
Accoglienza impeccabile: La sala, guidata da Benedetta Canovi, unisce calore e professionalità per un’esperienza raffinata.
