Quando il caffè va nel piatto: al Don Carlos (che riapre) gli speciality coffee di Lavazza

La ristorazione milanese ha da tempo una marcia in più, anche, se non soprattutto in termini di sperimentazione. Lo testimonia il ristorante Don Carlos, uno dei luoghi simbolo della gastronomia meneghina, dove, per una serata speciale, la cucina si è fusa con l’arte del caffè. Accanto alla Scala, sotto la direzione di chef Gennarino Esposito, il ristorante ha ospitato un pairing esclusivo con gli specialty coffee di 1805 Coffee Designers by Lavazza, creando una sinergia perfetta tra piatti proposti dallo chef resident Francesco Potenza e alcuni caffè, capace di stupire tutti i presenti. Una serata che ha dimostrato come il caffè possa essere molto di più di una bevanda da fine pasto.

Il Don Carlos è uno dei templi storici della ristorazione di Milano. La sua vicinanza al Teatro alla Scala lo ha reso punto di riferimento per una clientela raffinata, in cerca di piatti che combinano sapori tradizionali con un tocco di innovazione. Dopo un lungo periodo di pausa, il ristorante ha riaperto i battenti con una proposta gastronomica rinnovata, a firma di Gennarino Esposito, chef campano due stelle Michelin, che ha assunto la supervisione della cucina. Il ristorante ha cambiato look, ma non la sua vocazione: essere un crocevia di eleganza, alta cucina e raffinatezza.

L’idea di dare una nuova vita al Don Carlos è stata chiara fin dall’inizio: mantenere la tradizione ma aprirsi a nuove frontiere gastronomiche, come quella del pairing con il caffè. Un passaggio che ha saputo intrigare i clienti più esigenti, sempre alla ricerca di esperienze culinarie fuori dal comune. La serata con Lavazza è stata la dimostrazione che a Milano, quando si parla di alta cucina, non ci sono limiti a ciò che si può sperimentare.

La proposta gastronomica al Don Carlos è curata da Francesco Potenza, giovane chef che lavora fianco a fianco di Esposito per ideare piatti che non solo rispettano la tradizione, ma la arricchiscono con tocchi contemporanei. L’idea di integrare il caffè nei piatti, come protagonista e non solo come accompagnamento, è venuta dallo stesso Potenza, che ha voluto sfidare la convenzione e abbattere i confini tradizionali della gastronomia.

Secondo Potenza, il pairing con il caffè non è solo un’idea creativa, ma una vera e propria ricerca di equilibrio tra diversi sapori e aromi. La cucina, in fondo, è fatta di esperimenti e scoperte, e il caffè si è rivelato un ingrediente capace di esaltare ogni preparazione, dai piatti più delicati a quelli dal sapore più intenso. In merito alla serata, ha sottolineato come il caffè non sia stato solo un complemento, ma un elemento che arricchisce e trasforma l’intera esperienza culinaria. Ogni piatto è stato pensato per avere una “sua” tipologia di caffè, che ne amplifica il gusto, creando una perfetta armonia tra cibo e bevanda.

L’obiettivo è presto detto: far vivere al cliente un’esperienza multisensoriale che, partendo dal caffè, mettesse in discussione la percezione tradizionale di come possa essere usato questo “nuovo” ingrediente di una cucina gourmet.

Dietro a un pairing perfetto c’è sempre una grande conoscenza del prodotto, e in questo caso la figura di Stefania Zecchi, coffelier di 1805 Coffee Designers by Lavazza, è stata fondamentale. Zecchi ha un ruolo chiave nella selezione degli specialty coffee di Lavazza, una linea esclusiva pensata proprio per l’abbinamento con la gastronomia di alta classe. È proprio grazie alla sua esperienza che la serata ha potuto offrire agli ospiti una visione inedita del caffè, non solo come bevanda, ma come ingrediente e protagonista dei piatti.

Stefania Zecchi ha raccontato come la sfida fosse quella di riuscire a scegliere i caffè giusti per ogni piatto, tenendo conto delle note aromatiche di ciascun blend. Ogni caffè è stato pensato per risaltare le caratteristiche specifiche di ogni portata, creando un matrimonio perfetto che ha sorpreso e deliziato i palati. Secondo Zecchi, l’approccio alla selezione dei caffè deve essere quello di uno studio attento e approfondito, perché la qualità del caffè non è solo nella sua provenienza, ma nell’equilibrio che sa creare con il cibo.

Il suo lavoro, dunque, è stato quello di dare un’identità unica al caffè in abbinamento ai piatti, facendo in modo che le sue note speziate, fruttate e floreali non fossero solo un’aggiunta, ma un elemento che arricchisse e armonizzasse l’esperienza gustativa complessiva.

Lavazza è un colosso nel mondo del caffè, e da tempo ha deciso di entrare nel mondo della ristorazione con la sua esclusiva linea di specialty coffee, 1805 Coffee Designers by Lavazza. Questa linea rappresenta una nuova frontiera del caffè, pensata per essere utilizzata nei ristoranti di alta classe. La collaborazione con il Don Carlos non è che un esempio di come il caffè possa evolversi, diventando un elemento fondamentale della gastronomia.

Il futuro del caffè, come sottolineato da Lavazza, è strettamente legato all’innovazione. Non si tratta solo di migliorare la qualità del caffè, ma anche di reinterpretarlo, di esplorare il suo potenziale in abbinamento con cibi e piatti complessi. Con la sua linea di specialty coffee, Lavazza ha aperto una nuova possibilità per i ristoranti, che possono ora sfruttare il caffè non solo come bevanda da fine pasto, ma come ingrediente che arricchisce e completa la proposta culinaria.

Al Don Carlos, il caffè ha dimostrato di essere molto più di una semplice bevanda da accompagnare al dessert. Ha dato invece una nuova profondità ai piatti, esaltando ogni sfumatura di gusto e creando un’esperienza unica, dove la giusta selezione di caffè esalta ogni piatto, proprio come un buon vino o una salsa ben preparata.

Si parte con il benvenuto dello chef: una Gelatina al caffè realizzata con la single origin colombiana Calima, per una danza di aromi esotici.

L’antipasto, un sorprendente Cappuccino di Baccalà, gioca sul contrasto tra la cremosità del pesce e la complessità della miscela specialty brasiliana Noble Volcano. Macadamia, cioccolato al latte e caramello si intrecciano, accompagnati da un cocktail avvolgente, reinterpretazione del classico French 75.

Il viaggio prosegue con una Tagliatella al caffè aromatizzata al Noble Volcano: un piatto che sfida le convenzioni con burro di nocciola, colatura di Parmigiano Reggiano 36 mesi e scaglie di castagne. Qui l’abbinamento vira su note tradizionali ed equilibranti, con un calice di Merlot Sodale 2022 Cotarella.

Ci pensa poi il Pithivier di faraona a portare anche per il secondo piatto il caffè al caffè: estratto in Cold Brew e servito in boule. Il Calima, dalla doppia fermentazione in Finca El Paraiso, ha una essenza raffinata, che non sfigura rispetto a grande vino da degustazione.

Per il gran finale, la Millefoglie con cremoso al caramello, composta di arancia e gelato al Cointreau celebra l’armonia con la monorigine colombiana Paraiso. Estratta a caldo in Chemex, profumato di mango e vaniglia, chiude il percorso con una nota di dolcezza inaspettata.

Last but non least, per i veri appassionati di caffè la piccola pasticceria classica napoletana ritrova l’abbinamento con Noble Volcano, questa volta preparato con la moka.

In definitiva, ecco gli ingredienti di una serata che è stata solo l’assaggio di un futuro gastronomico dove il caffè non sarà più relegato a un ruolo marginale, ma sarà un vero e proprio protagonista della cucina, capace di sorprendere e affascinare ogni giorno di più. Il pairing tra il Don Carlos e Lavazza è stato il primo di una lunga serie di eventi che cambieranno per sempre il nostro modo di pensare al caffè in cucina.