di Massimo L. Andreis
DaZero taglia il nastro all’ottava pizzeria, questa volta in Piazza Oberdan, nel vivace quartiere milanese di Porta Venezia. Quello proposto anche qui dal format è un viaggio enogastronomico nel cuore del Cilento: nato dieci anni fa a Vallo della Lucania, l’espansione arriva dopo l’acquisizione del fondo Food Finance, che progetta l’approdo anche all’estero.
Origine e missione
E da dove volevate che partisse questa “voglia di crescere” se non dalla piazza meneghina, assurta negli ultimi anni a terra di conquista e allo stesso tempo a luogo di sperimentazione ideale per chi ha voglia di spiccare il salto con la sua proposta food?
“Milano è il miglior terreno di confronto e trampolino di lancio per i nuovi marchi della ristorazione”, afferma Antonio Schiena, general restaurant manager di DaZero. Con un’identità visiva rinnovata e un menu che celebra le eccellenze territoriali del Cilento, il format di pizza cilentana doc si espande proprio all’ombra della Madonnina, prima di lanciarsi sul proscenio europeo.
DaZero nasce dieci anni fa a Vallo della Lucania, nel cuore di questa area della Campania meridionale, con una missione: portare in tutta Italia il meglio della cultura agricola locale. Ogni ingrediente, dalla farina semi-integrale dell’impasto ai pomodori e olii extravergini, viene selezionato per raccontare una storia di sostenibilità e filiera corta. La proposta enogastronomica non si limita a esaltare la pizza, ma include anche prodotti d’eccellenza come la crema di cipolla di Vatolla e la birra artigianale con grani cilentani, disponibili in tutti i locali attraverso la linea “Incontro”. Tra le proposte si annoverano la Crema di Cipolla di Vatolla realizzata per DaZero dall’azienda agricola Terre Batullane, la salsiccia piccante proveniente dal piccolo Salumificio Artigianale Gioi, l’olio extravergine d’oliva e l’origano dell’Azienda Agricola Marco Rizzo di Felitto, la Birra con i grani cilentani realizzata con il Birrificio Fiej. E per garantire la massima digeribilità delle sue pizze, DaZero propone un impasto semi-integrale ad altissima idratazione e lunga lievitazione, realizzato con farina di tipo 1 con il germe di grano vivo del Mulino Casillo.
L’obiettivo è chiaro: “Una filiera di produttori di nicchia e artigianali che vogliamo crescano insieme a noi, mano a mano che il brand verrà replicato in nuove location,” spiega Schiena. In questo modo, DaZero supporta un sistema locale basato su piccole realtà agricole che condividono la passione per il territorio e la biodiversità del cilentane.
Con l’apertura del locale in Piazza Oberdan, DaZero introduce una nuova identità visiva, firmata dall’agenzia 150UP, che rappresenta l’anima local del brand. Il design del locale combina elementi tradizionali con dettagli audaci e contemporanei, tra cui sedute in velluto rosso, pareti dorate e neon che richiamano simboli iconici del marchio, come il pomodoro e i prodotti “Incontro”. I personaggi locali, raffigurati nelle tovagliette e nella carta da parati sotto forma di fumetti, raccontano le storie degli artigiani cilentani, celebrando le mani che lavorano ogni ingrediente. In un ampio open space da 155 mq, il fulcro del locale è il forno a legna, rivestito in mosaico di tessere dorate, che invita i clienti a immergersi nel processo di preparazione della pizza, osservando i pizzaioli all’opera.
Il menu, il brand, il gruppo
La carta di DaZero propone una vasta gamma di pizze, non mancano le pizze speciali come la Forestella, con passata di pomodoro datterino giallo, mozzarella di bufala, salsiccia piccante e cacioricotta di capra, e l’Incontro col Diavolo, con pomodorini del piennolo, salsiccia piccante, origano, mozzarella di bufala, peperoncino e basilico. A queste si aggiunge una selezione di pizze. Oltre alle pizze, il menu offre una selezione di antipasti, taglieri e insalate che esaltano i prodotti locali. E gli sfizi. Per accompagnare i piatti, DaZero propone una curata carta dei vini con etichette selezionate da produttori del Cilento, oltre a birre artigianali e altre bevande.
Dalla sua nascita 10 anni fa, nel 2014 a Vallo della Lucania (Salerno) il progetto DaZero ha visto un’espansione costante. Nel 2017 è stata aperta la prima sede a Milano, in via Bernardino Luini, a cui ha fatto seguito nel 2019 quella di via dell’Orso e un nuovo locale a Torino in via San Domenico. Nel 2020 DaZero è approdato a Firenze sul Lungarno Ferrucci e nel 2022 sono seguite le aperture di Bologna e della seconda sede sotto la Mole nei pressi di Porta Nuova. Nel corso di questi anni il marchio si è distinto per la qualità e autenticità della sua offerta, ottenendo l’inserimento nelle più importanti guide del settore (L’Espresso, Gambero Rosso, Slow Food) ed essendo selezionata tra le prime 50 pizzerie nella prestigiosa classifica 50 Top Pizza.
Nel 2023, DaZero è entrata a far parte del gruppo Food Finance, fondo svizzero guidato da Marco Zoppi, che possiede anche il marchio di boulangerie Égalité. “Moda, design e cibo sono i tre pillar del made in Italy apprezzati nel mondo”, afferma Zoppi, e DaZero incarna proprio questa visione. Per il fondo elvetico, investire nel format significa valorizzare l’agrifood tricolore, un settore che si promuove da sé, grazie all’elevata qualità della filiera. “DaZero basa la sua attività su materie prime provenienti da una filiera chiara, con un food cost elevato ma che ci dà la certezza di mettere in tavola un prodotto eccezionale”, aggiunge l’imprenditore italo-svizzero. A tale riguardo, interviene Schiena per sottolineare l’importanza dell’approvvigionamento: “Siamo semplici ma ci differenziano perché portiamo nei nostri ristoranti l’identità del Cilento con ricerca accurata della materia prima: l’85% delle materie prime sono di origine cilentana. I nostri fornitori quasi non possono stare dietro alle nostre richieste perché sono piccole realtà artigianali con capacità limitata ma viva la faccia: va bene così!”.
Il modello di sviluppo, che non prevede franchising, vedrà i centri urbani (“Ci posizioniamo in fascia alta”) del nord Italia come asse preferenziale, per poi approdare nella vicina Svizzera, dove “c’è fame di marchi italiani veri”. Prima tappa una ulteriore vetrina su Milano per poi proseguire verso nord est, “ispezionando la A4 fino a Venezia”, chiosa Zoppi.

Antonio Schiena, general restaurant manager di DaZero

Marco Zoppi, parton Food Finance