Compie 50 anni il Piccolo Lago di Marco Sacco, che festeggia il traguardo con un menu degustazione di 8 portate “suggerito” da una passeggiata di primavera lungo le rive del Mergozzo in compagnia della moglie Lella. È lei l’altra fondamentale metà di un “piccolo regno” che tra fine dining, catering e accoglienza affronta con slancio il futuro, nonostante food cost alle stelle e difficoltà a trovare personale. Ci spiega come fa lo chef/imprenditore bistellato, seduti al “suo” tavolo…
di Massimo Luigi Andreis
La “grande restituzione” del Piccolo Lago
Detto, fatto; proprio come fanno i peruviani, anche al Piccolo Lago si valorizzano i tesori che si trovano a un passo: dagli umili pesci di lago, trasformati con sapienza per diventare protagonisti di piatti raffinati alle erbe aromatiche, alla frutta e alla verdura di stagione, che arricchiscono la tavola con sapori autentici, tutti prodotti offerti dalla natura rigogliosa che abbraccia questo specchio d’acqua poco conosciuto, se non per la presenza di Sacco e della sua creatura. Che, date le dimensioni e l’importanza assunte nel panorama gastronomico nazionale, gli consentono di “restituire al territorio quello che mi ha dato, che non era vocato alla gastronomia, tra l’altro…”. Ecco allora che “se il Gardon non lo riesce a vendere, dico al pescatore di darlo a me! E se di Alborelle non ce ne sono più, allora cucino il Gardon: Gente di Lago nasce per questo! Io ho la voglia, e la forza, per mettere a terra questi ragionamenti. In questo si sostanzia il mio desiderio di restituzione, il segno della gratitudine concreta alla mia terra”, sottolinea lo chef.
Food cost delle mie brame
Un sogno che, nel caso del “piccolo regno” creato da Marco Sacco con la moglie Lella, ha i piedi ben piantati per terra: “Oggi uno chef deve anche essere imprenditore”, scandisce prima di spiegarsi meglio: con una food cost del 38% al Piccolo Lago e del 34% a Piano 35, senza l’ospitalità al Verbano, dove la food cost scende al 24%, e soprattutto senza le molteplici attività di catering che si svolgono nel giardino del Piccolo Lago, dove la food cost è pari al 22%, “difficilmente i miei conti sarebbero in equilibrio”, rivela Sacco. “Dare certezze e uno stipendio a 135 persone che lavorano con noi non è uno scherzo, specie dopo la pandemia”, aggiunge, ricordando come sia stata un vero trauma: “Fino a poco tempo fa si aveva timore a fare qualsiasi progetto. Quello che ai tempi di mio padre andava bene per 5 o 6 anni, adesso va cambiato ogni 5 o 6 mesi!”. Non solo: “Quando lavoravo con mio padre, ero sul pezzo 7 giorni su 7: alla fine arrivavi a odiare i clienti ma quella era la normalità. Oggi la nuova normalità significa turni di lavoro ridotti, riposi più lunghi, ritmi più rilassati: la qualità della vita prevale sulla passione pura e sulla dedizione totale. Nulla da eccepire, ma occorre fare i conti con questa realtà, che va di pari passo con un costo del lavoro pari al 40%. Di qui la chiusura di Piano 35 lunedì e martedì e lo sgravio di 200 euro che ho girato tutto ai ragazzi (avrei potuto risparmiare 200mila euro!). La mia fortuna, se vogliamo anche un po’ lungimiranza, è stata quella di aver ampliato e diversificato le mie attività prima dello tsunami della pandemia, che ha cambiato anche i clienti. Se prima facevo 50 o 60 coperti allo stellato, oggi arrivo a 25 o 30 ma riesco a sopperire a questo vulnus grazie a tutte le altre attività del gruppo: il contratto con Banca Intesa mi consente di fare ristorazione fine dining in un contesto particolare e non facile come quello torinese, portando ‘immagine’ al mio partner e facendo utili; il catering per eventi aziendali e matrimoni nel giardino del Piccolo Lago, che può ospitare in strutture fisse e mobili fino a 330 persone sedute, a cui offro una ristorazione del tutto simile a quella del due stelle, fa il resto”.
In barca e su due ruote
Quali sono le prospettive del gruppo per gli anni a venire? Lo chiediamo a Marco Sacco: “Devo fare un passo indietro”, risponde. “Io ho avuto la fortuna di avere una famiglia che mi ha sempre supportato nelle mie ‘pazzie’, da quando adolescente mi sono messo in mente di portare – io, piccolo ‘figlio’ di un piccolo lago dove non si era mai vista – una tavola da surf, a quando, da adulto, grazie a mia moglie Lella ci siamo messi a caccia di Stelle (Michelin, ndr). Noi chef siamo artigiani: se non ha alle spalle qualcuno che ti sostiene non è facile fare della tua passione un business. Non smetterò mai di ringraziare i miei genitori, mia moglie e ora i miei figli, che hanno deciso di entrare in azienda. E’ con loro che progettiamo il futuro: da un lato lo sviluppo della formula pic-nic gourmet mattina pomeriggio e sera a bordo di una barca elettrica sul lago (che sarebbe bello diventasse una…flotta), dall’altro, il progetto di portare l’esperienza del Piccolo Lago in giro per il mondo, in questo caso però su ruote, intraprendendo un viaggio per ‘esportare’ la nostra filosofia culinaria in tre diversi continenti…”.
MENU LUNGOLAGO: tappe, piatti, ingredienti e suggestioni
LINGOTTO
trota, lamponi, balsamico, fiori
La suggestione:
Prima tappa: vedo un pescatore a piedi nudi sui sassolini del lago e una trota che viene a guardare il nostro mondo prima di immergersi di nuovo nelle acque: non ha voglia di finire in tavola, per adesso…
LUMACA LUMACA
buccino, chiocciola, alga, prezzemolo, papaya
La suggestione:
Quest’anno ha piovuto tanto, quindi ci sono tantissime chioccioline. Vedendole, ci è venuta una suggestione: sia mai che, piano piano la lumachina di lago arrivi al mare, dove potrebbe incontrarne una “del posto” con cui fare amicizia o, chissà, persino l’amore?
BOTTARGA?
siluro, grano, platano, salicornia, coriandolo
La suggestione:
Entriamo nel bosco misterioso, dove vedi cose che sembrano ma poi… chissà se sono!
ZAFFERANE
rane, polline, crocus, cerfoglio
La suggestione:
Saliamo nel Montorfano, dove c’è solo un paesino e una ferrovia. Da quassù cominciamo a vedere cosa gira attorno a noi: il Lago Maggiore e poi la pianura e le risaie, dove gracidano le rane e dove abbiamo conosciuto due ragazzi “pazzi”, che hanno piantato zafferano…
RISO IN RISAIA
carnaroli, sake, miso, salsa all’alga spirulina
La suggestione:
Il collegamento più diretto tra la nostra terra e le risaia è l’acqua: attraverso i corsi d’acqua da qui partivano sulle chiatte i marmi che, arrivati a Milano, venivano impiegati per la costruzione del Duomo. Se questo viaggio lo facessimo dall’alto, magari su una mongolfiera, vedremmo risaie e perdita d’occhio sotto di noi, che proprio adesso vengono inondate. Sotto i sassi delle risaia puoi anche imbatterti in qualche sorpresa…
CON IL TE’ DI PREMOSELLO
buratello, té, rosa
La suggestione:
Una anguilla piccola cotta al the verde che viene coltivato a Premosello, il borgo natio dello chef dove c’è l’unica – o una delle rarissime – piantagione di the verde in Europa…
IN VAL VIGEZZO
capretto, carciofo, coratella, erica
La suggestione:
Il capretto è un altro prodotto del territorio a kilometro… meno di zero. E’ un prodotto che riaccende in me il ricordo di mio padre, che da ragazzino mi portava in Val Vigezzo a prendere la carne dai Puliani. Allora c’era il papà, oggi c’è il figlio Stefano. Con loro ho una connessione sentimentale ininterrotta: andare a fare acquisti da loro è come tornare a casa. Di più: solo quando la materia prima la conosci profondamente la rispetti, e la cucini bene…
FUORI MENU
il piccione di Moncucco
La suggestione:
Piccione di Moncucco, proveniente dall’omonima Azienda Agricola Carne nella campagna vercellese, fa rima con allevamento etico e sostenibile: noi lo cuociamo due ore sulla brace allo spiedo. Un esempio di “cucina primordiale” legata al fuoco: i ragazzi si sono divertiti a sperimentare una cottura senza fronzoli, senza giri cervellotici…
CARBONARA AU KOQUE
il piatto firma di Marco Sacco
La suggestione (e il procedimento):
Con questa carbonara abbiamo voluto portare un piatto iconico italiano al confine della Svizzera! Per farlo, l’abbiamo un po’ adattata alla latitudine: ecco allora il tagjarin piemontese, la cottura breve (1 minuto e mezzo) per poi passare direttamente in padella, per non dissipare gli amidi dei tagliolini in acqua. E ancora: no olio d’oliva ma burro di montagna della val Formazza, e tolto il guanciale per usare prosciutto della Val Vigezzo tagliato sottile sottile e poi messo in forno e reso polvere, da usare sulla mantecatura.
1974 50°
pannazuccherofarinacacaolatteuova…
La suggestione:
Dulcis in fundo, per festeggiare i 50 anni non poteva mancare una carrellata di tutti i dolci che hanno accompagnato, dall’infanzia, il percorso, e la vita, di Marco Sacco.