Un luogo a soli 20 minuti da Milano, Bergamo e Monza in cui gustare il meglio dei prodotti lombardi, in un contesto affascinante affacciato sul fiume, ma con un profondo legame anche con la terra, il lago e il loro prodotti d’eccellenza
di Chiara Di Paola
Un luogo tra terra e acqua (dolce): Trezzo sull’Adda è una località in provincia di Milano, in posizione strategica rispetto ad altri principali centri urbani della Regione (come Bergamo e Monza), ma soprattutto posta nel cuore di una zona della Lombardia che sembra rimasta sospesa tra un passato a vocazione agricola e artigiana e un’idea di modernità ancora in divenire, intesa come un “progresso” capace di svilupparsi in rispettosa armonia con il paesaggio e con la sua fauna. Ne è l’emblema la centrale Taccani, un perfetto esempio di “archeologia industriale”: si tratta di un impianto idroelettrico costruito a inizio Novecento per volontà di Cristoforo Benigno Crespi (industriale cotoniero fondatore del villaggio di Crespi d’Adda e iniziatore del “paternalismo”) e tuttora funzionante e in grado di fornire energia pulita in quantità sufficiente al fabbisogno annuo di oltre 24.000 famiglie). Ma soprattutto lo dimostra il fatto che qui si può ancora gustare una cucina che non solo attinge al meglio della tradizione milanese, brianzola e bergamasca (dai salumi ai formaggi, dai casoncelli alla polenta o al risotto con luganega), ma sa esprimere al meglio il legame con il territorio locale e con il suo hinterland, traendone i prodotti migliori e lavorandoli con sapienza.
Una meta gourmet per riscoprire il fiume
Tra le mete dove assaporare il meglio del territorio c’è il ristorante Al molo sull’Adda, un luogo in cui le eccellenze del territorio (dalla carne al pesce alle farine), prodotte e lavorate da aziende locali trovano spazio in una cucina creativa diretta da Francesco Paleri, uno chef creativo che dal 1959 non teme di mixare la tradizione lombarda più autentica (ereditata dal padre) con l’ispirazione pugliese (dovuta alle origini materne) e punta a realizzare dei piatti che siano “quadri e foto da assaporare con gli occhi” prima che con il palato. Il risultato è un menù in cui il rito del pane, della pizza e della pasta fatta a mano (esclusivamente con farine integre della vicina azienda Molino Colombo) incontra i taglieri di salumi a km zero stagionati in cantina di tufo (come quelli di Cascina Nava di Cornate d’Adda) e di formaggi (da quelli d’alpeggio “Presidio Slow Food latteria sociale Valtorta”, a quelli di capra del Caseificio Lavialattea di Brignano Gera d’Adda, fino alla Stracciatella Pugliese), ma anche il pesce di acqua dolce, vera punta di diamante del ristorante (dalla sarda di Lago “Presidio Slow Food” alla trota alpina marinata e affumicata, al luccio mantecato alla zuppa “spessa” di fiume).
Un menu ibrido e degustazioni trasversali
Il menu alla carta è un mix che attraversa l’Italia con maestria e un pizzico di innovazione, in cui trovano spazio le Rane fritte, il Carpione all’antica con pescato del giorno, la Bruschetta di sarda di Lago (pate’ di sarda del lago d’Iseo presidio slow food, “Pescheria Montisola”, essiccata e servita su pane casereccio, con cipolla di Tropea DOP in agrodolce), le Pappardelle alla carbonara di pesce (fatte in casa e mantecate con uovo, pecorino, grana, pepe, trota marinata e affumicata), ma anche i Ravioli d’anatra alla Bergamasca (ripieni di anatra, amaretti, Grana Dop, con fonduta di Grana Padano Dop stagionato 16 mesi e ristretto di anatra) e la La Tiella (ovvero il tradizionale Riso patate e cozze).
I due menu degustazione consentono di rendere il percorso meno miscellaneo, presentandosi rispettivamente come Un viaggio tra Milano e Bergamo (50 € a persona, per minimo due commensali) e Un viaggio tra i pesci d’acqua dolce (60 € a persona, per minimo due commensali), ma non mancano neppure opzioni più “pop”, come i Menù Conviviali (da condividere tra minimo 16 persone) o l’opzione del venerdì sera, con menù a due portate e prezzo fisso (dai 23 ai 28 €) e accompagnamento di musica dal vivo.
Il fascino del gusto sur l’eau
Per chi non vuole rinunciare al fascino di cenare sull’acqua ci sono diverse opzioni: con soli 9 € in più a persona è possibile abbinare una poppata della cena (sia essa l’antipasto o il dessert) a un’ora di navigazione sull’Adda a bordo della Romulus: l’imbarcazione attraccata proprio di fronte al ristorante, affittabile anche per eventi privati (con minimo 20 partecipanti) durante i quali apprezzare le bellezze della fauna e della flora del territorio del Parco Adda Nord, degustando un menù di “sfizi”(a scelta tra due opzioni disponibili). Infine, un buon compromesso tra prendere il largo e godere di un bistrot e lounge bar con piatti gourmet è Al Corbara, che oltre a un’opzione “Happy Hour” (tutti i giorni dalle 18.00 alle 20.00, a 12-13 €), vanta un menù di tutto rispetto (con antipasti crudi di carne e di pesce, Tagliolini alle vongole e prezzemolo, Tagliatelle al ragù d’anatra e scaglie di caprino stagionato, Maccheroncini con crema di pistacchio e burrata, pinse e secondi d’ispirazione internazionale, tra Tagliata di petto d’anatra all’arancia con patate al forno al Tataki di tonno flambé con verdurine di stagione).
Gemellaggi culinari per esaltare l’eccellenz(e)
Tra gli ultimi coraggiosi esperimenti culinari di chef Paleri c’è stato quello di accogliere in cucina eccellenze enogastronomiche come lo storione e il caviale della bresciana Agroittica Lombarda (che possiede il più grande allevamento di storioni in Europa ed è il primo produttore di caviale sostenibile al mondo, noto soprattutto con il brand Calvisius) e i vini della cantina Panizzari di San Colombano al Lambro (parte dell’azienda agricola nata alla fine dell’Ottocento, l’unica produttrice della vera DOC “vino di Milano”), insieme alle già presenti farine di Molino Colombo di Paderno d’Adda a Lecco (un’azienda fondata nel 1920, che sorge nel primo molino azionato ad energia elettrica in Italia dal 1882, con la quale chef Palieri collabora proficuamente da tempo e che, attraverso processi di lavorazione innovativi è riuscita a ottenere una farina bianca non raffinata, riconosciuta dalla Fondazione Umberto Veronesi per le sue incredibili proprietà nutritive).
Da questo incontro di materie prime eccellenti lavorate con maestria e tecnica sono note due focacce (servite come aperitivo in battello, di cui una con sarda di lago) accompagnate dal vino Lilius (uno Chardonnay in purezza), l’antipasto Per cominciare, con storione affumicato marinato nella barbabietola con crema di datterino giallo, anguria e melone, mostarda, burrata, la sua pelle croccante e ostriche rosa del Delta del Po con caviale Calvisius (in abbinamento con 40 Lune VSQ Metodo Classico Millesimato Brut 2019), il primo piatto signature dello chef, ovvero la sua Carbonara di pesce con trota fumé (in abbinamento con il vino Altea prodotto con uve Malvasia di Candia Aromatica) e il secondo Tra Fiume e Terra, un carpaccio di vitello con crema storionata, cialda di tapioca al nero di seppia e verdure confit (in abbinamento con Riserva Belfuggito-San Colombano DOC Riserva 2017, uno dei 21 vini Doc della Lombardia, prodotto con le uve dei 230 ettari di vigneti della collina da cui prende il nome, che abbraccia anche parzialmente le provincie di Pavia e Lodi). Per concludere Dulcis in fundo, un ultimo omaggio al pesce con la Pralina di sarda di lago, cioccolato bianco e mandorle tostate servita con le Cartellate della tradizione pugliese al vincotto (in abbinamento con Meditando – Passito di Malvasia 2018).
Un viaggio tra preziosi anacronismi
Il risultato di questa partnership tra aziende leader nei rispettivi settori è soprattutto un viaggio nel tempo e nel territorio, alla scoperta di una straordinaria imprenditoria italiana, fatta di storie familiari e passioni (per la terra, per il vino, per l’acquacoltura) tramandate attraverso le generazioni, anacronistiche nel loro rispetto artigianale per il territorio e il prodotto, ma rese più attuali dalla consapevole ricerca di un ridotto impatto ambientale della propria attività, attraverso processi sempre più sostenibili, innovativi e controllati lungo tutto il processo produttivo (e anche oltre), tanto da rappresentare un riferimento per l’intero settore.
Non da ultimo, questo esperimento “interlocutorio” ribadisce il ruolo essenziale dello chef “di provincia”, che attraverso la scelta accurata e attenta delle migliori materie prime e la loro valorizzazione in cucina, può davvero farsi portavoce di un panorama di valori e gusti che troppo spesso in città vengono dimenticati.
Al Molo sull’Adda
via Alzaia 13
20056 Trezzo sull’Adda, MI
https://www.ristorantealmolosulladda.com/