A tutte Eggs! Un locale dal format innovativo quello della chef Barbara Agosti, che sfida i pregiudizi e rende le uova protagoniste assolute di un menu capace di sorprendere
di Chiara Di Paola
Frutto di un’idea “covata” tra Roma e Milano, Eggs nasce l’8 marzo del 2017 a Roma da un’idea della chef Barbara Agosti (in foto apertura), di origini piemontesi ma con un passato diviso tra Novi Ligure (dove inizia la sua carriera aprendo il ristorante Brenta Rossa, in una suggestiva cascina nella cittadina in provincia di Alessandria) e Roma, dove lavora al locale Zum in Campo de’ Fiori (una “bottega del tiramisù artigianale”) e dove, nel 2017, con gli altri soci apre Eggs (il “tempio delle uova e della carbonara”) dapprima in vicolo del Cedro 26, a Trastevere, per poi (dopo 10 mila carbonare e 20 mila uova cucinate) trasferirsi in via Natale del Grande 52 in un locale da 60 posti, più un ampio dehors . Nel frattempo nel 2019 partecipa a Masterchef, ottenendo un grande successo.
Da febbraio 2024 Eggs ha raddoppiato aprendo una sede a Milano, in via Solferino 35, nel cuore di Brera. Il format resta lo stesso e anche la chef. Barbara infatti fa “avanti e indietro” per seguire la cucina delle due location con il supporto dei sous chef Giuseppe Romano e Igor Ferracci.
L’obiettivo è stato fin da subito quello di replicare l’unicità del primo ristorante, con una carta tutta incentrata sulle uova (di terra e di mare) e una selezione di 11 Carbonare diverse -tra cui quelle che per chi non mangia la carne (la Puntarella rossa, con gambero rosso di Sicilia, pistacchi, zeste di agrumi)
e persino un’opzione per chi non mangia le uova (la “Carbonara che non c’è”, con crema di datterino giallo, pomodori secchi, pinoli tostati e coulis di erbe aromatiche)- ma senza correre il rischio di creare un locale “copia”, senza identità e senza legami con la città ospite.
Gemelli diversi
Tra le due latitudini il menu è quasi identico e attinge dal meglio della cucina regionale non solo romana ma di tutta Italia (e non solo) ma non mancano qualche omaggio alla cucina milanese, né qualche riferimento alla romanità delle origini. Così nel percorso degustazione compare Milano nel piatto (Ravioli con sfoglia allo zafferano ripieni di ossobuco, spuma di parmigiano allo zafferano), laddove a Roma c’è il Fuori Norma (Ravioli ripieni di melanzane e ricotta, crema di pomodoro giallo e datterini confit).
In più c’è l’introduzione dello zafferano nella versione meneghina della Vellutata di piselli e menta, mimosa d’uovo e crema di Parmigiano, assente invece nella versione proposta nella Capitale.
Altre differenze riguardano la presenza nella carta meneghina del Maritozzo (Maritozzo con pastrami, maionese alla senape, cipolla rossa agrodolce) invece del Marizolla (Maritozzo con stracciatella, giardiniera, polvere di olive, pomodorini confit e uova di quaglia alla barbabietola) e degli Gnocchi ai 3 pomodori (Gnocchi di patate mantecati con burro al fico e salse di pomodoro rosso verde giallo e basilico) invece dei Mandilli ai 3 pomodori (Pasta ai 30 rossi) con lo stesso condimento. Significativa anche
Identica invece la selezione di Carbonare, con qualche variazione sul tema solo nella Carbonara che non c’è, una delle opzioni dedicate a chi non mangia carne; stesso discorso per la sezione del menù dedicata all’elemento vegetale (con uova): nel capoluogo lombardo compaiono La vignarola di eggs (Uovo 64°, carciofi, piselli e asparagi) e la Tortilla con cuore fondente (Frittata di patate, cipolle e crema di pecorino servita su pan brioche), mentre la Città Eterna punta su un’Omelette caciocavallo e friggitelli.
Passando alla selezione di piatti Carne e Pesce, oltre alla scelta della Faraona in vigna (Faraona con nocciole, uova di quaglia e vignarola e gel di aceto balsamico) per Milano e del Filetto di vitello (Filetto di vitello cotto a bassa temperatura, salsa olandese e verdure di stagione) per Roma, spicca l’omaggio reciproco delle due città (già evidente fin dagli antipasti con il Roma-Milano -Supplì di risotto alla milanese e ossobuco-) con la Bomba non bomba (Involtini alla milanese con cacio e pepe, amatriciana, carbonara) nel menù milanese e dell’Orecchia di elefante (Nodino di vitello panato gr 450, servito con misticanza e pomodori) in quello capitolino.
Per concludere, i dessert sono gli stessi, anche se chi li assaggia a Roma ha un’opzione in più: il Tronchetto (Mousse di arachidi, albicocche e caramello salato).
Il locale
Anche dal punto di vista dell’aspetto il nuovo locale è simile al fratello di Trastevere, ma a modo suo unico e diverso. Progettato dall’architetto Lula Ferrari e dallo studio di arredi AB 1910, il locale eredita dall’omonimo romano sviluppo ad L, con un bancone per i cocktail (realizzati da bartender Gianluca Bocanegra), l’aspetto delle vetrine, la presenza di un piano interrato luminoso e di un piccolo dehors affacciato su via Solferino. In totale circa 120 mq (ancora in divenire) per circa 70 coperti, con uno stile pulito nelle linee e un’atmosfera accogliente data dall’attenzione ai dettagli, dal giusto accostamento di colori, materiali e luci, ma soprattutto dall’accoglienza sorridente del personale.
Focus sugli ingredienti
Fin dall’apertura del primo locale, il “Manifesto” di Eggs, esplicitamente dichiarato da chef Barbara, è puntare sulla qualità della materia prima a 360 gradi; ecco perché il 90% dei fornitori della nuova sede lombarda è stato traghettato direttamente da Roma e dal locale originario.
Protagonista assolute sono le uova: sempre biologiche di tipo 0, di piccoli produttori sostenibili come Peppovo, Fattore Umbro, Liberovo e L’Uovo. La pasta utilizzata è Gragnano Eggs, un marchio realizzato appositamente per Eggs da Kylia lab, pastificio di Gragnano. Una pasta certificata Igp, con trafilatura in bronzo e a lenta essiccazione, che anche per la carbonara è rigorosamente corta (mezze maniche) e servita molto al dente, all’interno di un vaso di vetro per mantenere il calore e la cremosità più a lungo possibile (ma per un piatto basta chiedere!). La carne è tutta di razza bovina piemontese “La Granda”, mentre il guanciale è di Campofelice, il formaggio è Pecorino Romano Dop Selezione Cibaria, il pepe nero proviene dal Madagascar. Infine le birre e i vini sono artigianali e naturali, anch’essi scelti con cura da piccoli produttori.
Non è tutto uovo quel che sembra…. o forse sì?
Oltre alle immancabili uova di gallina, i piatti del menu di Eggs includono anche uova di quaglia, di anatra, d’oca e di pesce (come bottarga, uova di riccio e caviale), preparate in tutte le possibili forme e declinazioni. Molte di queste so incontrano nel piatto signature dal titolo allusivo Il gioco dell’ova: un vero e proprio percorso degustazione in miniatura servito in una vera confezione delle uova, con sei assaggi contenuti all’interno di altrettanto gusci di uova (ma stavolta di ceramica!). Nei ripieni -al momento- ci sono gelatina di crodino, gel all’arancia, mimosa di tuorlo e arachidi; zabaione salato e tartufo nero; crostini, salsa tonnata, uovo di quaglia sodo e polvere di capperi; crema di pecorino, zucchine marinate con mentuccia e bottarga di gallina; burrata e uova di salmone; caviale, erba cipollina e crema di patate. In futuro chissà?
Piatti da provare
Se Il gioco dell’ova può essere un’opzione interessante (e divertente) per comprendere a pieno l’anima e la filosofia del locale, tra i piatti più iconici da provare c’è sicuramente Il tris di Strapazzi: un’invenzione della chef che è stata molto apprezzata durante la sua partecipazione a Masterchef 2019. Si tratta di una Carbonara “da passeggio” in tre versioni (classica, alla ‘nduja e al tartufo) dorata, fritta e presentata su un bastoncino da gelato. Un mix di classicità e innovazione pret a porter!
Insomma, nel panorama gastronomico attuale, abituato ai funambolismi culinari e alla ricerca di un esotismo spesso fine a se stesso, la chef Barbara Agosti ha pensato di tornare alle origini della cucina, all’ingrediente base presente in qualsiasi dispensa italiana, per renderlo protagonista nobile di un menù innovativo e inaspettato!
Cosa ci vuole per farlo? Il coraggio di uscire dal “guscio” e guardare oltre!