Lontano dal clamore metropolitano, tra le verdi colline della Brianza, due giovani fratelli, Matteo e Riccardo Vergine, si sono messi in testa di portare una novità radicale nel panorama gastronomico nazionale con il loro ristorante Grow. E’ qui, in un locale intimo con soli cinque tavoli, in quel di Albiate (MB), che i nostri offrono un’esperienza culinaria unica che esalta il territorio, la stagionalità e la biodiversità.
Matteo, chef di 26 anni, e Riccardo, maitre e sommelier di 30 anni, sono indubbiamente due ragazzi con le idee chiare, che portano avanti con decisione, se – reputano – necessario con ferocia al di là di una accoglienza calorosa e di modi gentili e suadenti. In fondo, il filosofo tedesco Ludwig Feuerbach ne era convinto: “Siamo ciò che mangiamo”. Ecco allora che tutto torna pensando che a base della proposta culinaria dei fratelli di Seregno c’è la selvaggina. Beninteso: cacciata nel rispetto delle normative e degli ecosistemi locali e acquistando l’animale nella sua intierezza, per poi utilizzarne il più possibile ogni parte, senza sprechi. “Questo implica l’acquisto e l’utilizzo di animali interi, selvatici e non stressati, portandoci così a produrre salumi e vari ragù che ci permettono di utilizzare il 100% degli animali. Utilizzare carne
selvatica cacciata e pescata secondo calendari di prelevamento regionale è per noi la scelta più sostenibile in assoluto”, spiega Riccardo.
Cinghiali, caprioli, cervi e persino le lepri trovano nuova vita nelle mani di chef Matteo, che le trasforma in piatti raffinati e sorprendenti. Accanto alla selvaggina, pesce di lago e prodotti dell’orto completano il menu, sempre in continua evoluzione al ritmo delle stagioni. In particolare, “l’orto di 2000mt quadri circa è suddiviso in produzione di verdure, erbe aromatiche e piccoli frutti, senza dimenticare le nove galline ovaiole che ospita”, aggiunge Vergine.
Risultato: ogni piatto è un’opera d’arte, un connubio perfetto tra tradizione e innovazione. Le tecniche di cottura ancestrali si fondono con elementi esotici, come l’uso dello yakitori giapponese, creando sapori complessi e inaspettati. Le salse, preparate con meticolosa cura e ingredienti freschi, esaltano i sapori naturali delle materie prime.
L’impegno etico è un altro pilastro fondamentale di Grow. Tornando alle citazioni, e prestando fede a quanto sostenevano i romani con il loro “omen nomen” (nel nome il proprio destrino), i fratelli Vergine credono in una ristorazione trasparente, innovativa e responsabile, che rispetta l’ambiente, gli animali e le persone. Ecco allora che l’energia elettrica proviene da fonti rinnovabili, il gas metano è stato eliminato, gli scarti di cucina vengono compostati e la carne e il pesce provengono da allevamenti etici e sostenibili. Non solo: i fornitori sono tutti certificati biodinamici.
E ancora: quest’anno ha segnato un approfondimento appassionato nello studio delle cotture, tutte incentrate sul fuoco. I ragazzi, per etica, hanno scelto di eliminare il gas metano, lavorando esclusivamente con due piastre a induzione e sfruttando la brace per cotture dirette e indirette. La riscoperta della brace li ha portati a esplorare la cucina trapper, ispirata ai trappeur, gli esploratori nordamericani del Sette e Ottocento. Questi avventurieri, viaggiando in terre sconosciute e privi di utensili da cucina, cucinavano ciò che trovavano in natura, cuocendo sul fuoco. Una cucina semplice ed essenziale, naturale e ancestrale, che oggi rivive anche sulla tavola di Grow.
Grow non è solo un ristorante per palati fini, è un luogo dove, comunque la si pensi, riflettere sul nostro rapporto con il cibo e con la natura. Non solo: i fratelli Vergine ci invitano a rallentare, a riscoprire i sapori autentici e a valorizzare le risorse del nostro territorio. Il loro ristorante vuole essere un rifugio di gusto e di consapevolezza, un esempio di come la ristorazione di alto livello possa coniugarsi perfettamente con l’etica e la sostenibilità, anche se la fonte prima della proposta è una pratica che a molti fa storcere il naso e altri giudicano inaccettabile, tout court.
“La nostra cucina cerca di essere l’espressione del luogo in cui ci troviamo” dichiarano in coro i fratelli Matteo e Riccardo. La Brianza, con la sua storica vocazione rurale, è un luogo che oggi, nonostante sia alle porte di Milano, una delle città più cosmopolite del mondo, sta riscoprendo valori sepolti sotto la polvere di un progresso che l’ha resa fortemente industrializzata. In questo contesto, fioriscono sacche di resistenza agricola, piccoli paradisi di autenticità che sfidano il ritmo frenetico del mondo moderno e nutrono un ritorno alla terra e alle sue radici profonde.
Insomma, per chi è alla ricerca di un’esperienza gastronomica sicuramente unica, Grow è il posto giusto per partire per una avventura sensoriale alla ri-scoperta di sapori veri, espressione di una visione che non usa ma celebra la natura e tutta la sua straordinaria ricchezza.
Massimo Andreis