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Virgilio Martinez, il celebre chef e proprietario del Central di Lima (Perù), miglior cuoco al mondo nel 2023 che appena passato lo scettro e la posizione di numero 1 al mondo della World’s 50 Best Restaurants al ristorante Disfrutar di Barcellona, prende posizione sulla – vera o presunta – morte del fine dining durante la conferenza stampa precedente alla cerimonia di premiazione che si è svolta a Las Vegas nei giorni scorsi.

Martinez, che è stato il primo chef al di fuori dell’Europa e degli Stati Uniti a vincere il titolo di miglior ristorante del mondo, sottolinea come il Central abbia trasformato il concetto stesso di ristorazione. Per lui, il successo non si limita alla creazione di piatti raffinati, ma abbraccia una visione più ampia che valorizza la cultura gastronomica, il territorio e la biodiversità.

L’evoluzione del concetto: qualità e innovazione (permanenti) in tavola 

Secondo Martinez, il concetto tradizionale di fine dining è obsoleto e non rispecchia più le tendenze attuali della gastronomia internazionale. L’idea di un’esperienza lussuosa al ristorante sta rapidamente cambiando, poiché sempre più chef esplorano nuovi approcci culinari e si distaccano dalle convenzioni del passato. Martinez enfatizza l‘importanza di concentrarsi sulla qualità e sull’innovazione piuttosto che sulle etichette tradizionali. Per lui, ciò che conta veramente è creare un’esperienza memorabile per i clienti attraverso la sperimentazione e l’originalità culinaria.

Nonostante il successo, Martinez rimane concentrato sull’obiettivo di migliorare costantemente. Ogni giorno, lui e il suo team si impegnano per offrire la migliore esperienza possibile al Central, sempre alla ricerca di nuove idee e ispirazioni.

Il padre avvocato e la madre architetto volevano seguisse le loro orme: ma il giovane Virgilio voleva diventare uno skateboarder professionista. Un infortunio alla clavicola lo porta per un attimo a Giurisprudenza, ma la vita di avvocato lo terrorizzava. Anche se non amava molto la cucina, lascia il Perù e si iscrive alla scuola di cucina Le Cordon Bleu, prima a Ottawa, in Canada, e poi a Londra. E’ qui che a soli 19 anni il futuro proprietario del Central di Lima ha la folgorazione per i fornelli.

Fatta esperienza presso l’hotel Ritz per migliorare le sue competenze culinarie, si reca a New York durante il suo viaggio di ritorno verso Lima. Nella Grande Mela trova lavoro al ristorante Lutèce, preparando piatti come riso con aragosta, millefoglie di tonno e consommé. Esperienze che sarebbero confluite nel suo libro “Central”, pubblicato da Phaidon, come il suo celebre ristorante a Lima.

Tornato a casa, collabora con i celebri chef Rafael Osterling e Gastón Acurio, quindi va in Asia, esplorando la Thailandia e completando uno stage presso il ristorante cinese del Four Seasons di Singapore, dove lo appassionano i dim sum, piccoli piatti tradizionali cotti nei cestelli di bambù.

Tornato in Perù, Virgilio lavora nuovamente con Gastón Acurio, partecipando all’apertura della filiale del ristorante Astrid y Gastón a Madrid. Ma cucinare piatti peruviani in Spagna, dove gli ingredienti autentici erano limitati, non soddisfa la sua sete di autenticità. Desideroso di andare all’origine dei prodotti e valorizzare le tradizioni culinarie della sua terra natia, Martínez apre il ristorante Central a Lima nel 2008. Con il bagaglio di esperienze maturate ai quattro angoli del globo, il Central diventa rapidamente un punto di riferimento mondiale per la cucina innovativa, celebrando la biodiversità e le tradizioni gastronomiche del Perù.

La comunità della gastronomia

Martinez sottolinea l’importanza della World’s 50 Best Restaurants come piattaforma per il confronto e lo scambio di idee all’interno della comunità gastronomica internazionale. Questo evento va oltre il semplice riconoscimento e crea una rete di chef e professionisti del settore dedicati all’innovazione e all’eccellenza culinaria.

Come ex numero 1 Martinez lascia senza dubbio un’eredità duratura nella gastronomia mondiale, dimostrando che il successo va oltre i confini del fine dining tradizionale e abbraccia una visione più ampia e inclusiva della cucina.

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