Stakanov non è (più) il benvenuto in cucina: l’eroe sovietico del lavoro esaltato per la resistenza leggendaria alla fatica non è più modello di riferimento per i giovani, anche nella ristorazione. E’ in una intervista allo chef Giorgio Locatelli che emergono tutte le differenze tra ieri e oggi.
Premessa: oggi è fondamentale tenere conto della vita delle persone fuori dalle cucine. Ecco perché Locatelli, che ricorda di come da ragazzo gli sembrasse del tutto pacifico trascorrere anche 12 ore al giorno a lavorare, oggi riduce drasticamente le ore di servizio settimanali dei suoi ragazzi. Il cambiamento è stato epocale.
Nell’intervista al Sole 24 Ore Locatelli ricorda come fino a dieci anni fa fosse normale che un lavoratore trascorresse dodici ore al giorno in cucina. Il giudice di Masterchef Italia e proprietario della famosa Locanda Locatelli a Londra, getta uno sguardo, e non uno a caso ma il suo di massimo conoscitore della materia, sulle sfide e le opportunità che il mondo della ristorazione sta affrontando. Una disamina particolarmente interessante per chi da poco è entrato o desidera entrare in questo mondo.
Tecnologia, marketing e social media
In un mondo sempre più digitalizzato, Locatelli riflette su come la tecnologia abbia rivoluzionato la cucina. Innovazioni come le sonde per la temperatura del pesce hanno reso più efficiente la gestione delle preparazioni. Ma non è solo questione di tecnica: i social media hanno trasformato il marketing culinario. Essere “instagrammable” è diventato essenziale, attirando un pubblico giovane e connesso. I ristoranti devono saper raccontare storie attraverso immagini e video per coinvolgere i clienti.
Sostenibilità (anch)e personale
La sostenibilità è ormai un pilastro per la ristorazione. Locatelli ha sempre mantenuto un rapporto stretto con i produttori locali, scegliendo carne e pesce di provenienza inglese. Tuttavia, sottolinea che la sostenibilità non deve essere un privilegio elitario, ma una responsabilità condivisa. Per lui, è un impegno concreto verso pratiche rispettose dell’ambiente e della comunità. La sostenibilità è una questione di etica, non solo di marketing.
Allo stesso tempo, il settore della ristorazione affronta una crisi di personale. L’invecchiamento della popolazione e la diminuzione dei giovani – sia in termini brutalmente demografici che – interessati alla carriera culinaria, sono problematiche serie. Per Locatelli, migliorare le condizioni di lavoro è essenziale. Offrire salari equi e orari sostenibili è il primo passo. Il suo ristorante, ad esempio, resta chiuso a mezzogiorno il lunedì e il martedì, permettendo al personale di concentrarsi sul servizio serale e riducendo le ore settimanali. Questo crea un ambiente lavorativo più bilanciato e meno stressante. Creare un ambiente di lavoro positivo e sostenibile è la chiave per il successo a lungo termine, assicura Locatelli.
I costi e la visione del cuoco-imprenditore
I costi operativi dei ristoranti continuano a salire, e i margini di profitto sono sempre più ridotti. Locatelli ricorda quando i ristoranti stellati avevano margini di profitto molto più alti. Oggi, gli affitti esorbitanti, i salari del personale e le bollette per energia e gas rendono la gestione di un ristorante gourmet una sfida continua. Lo chef insiste sull’importanza di discutere queste problematiche per trovare soluzioni sostenibili. Anche l’aumento della popolarità della cucina vegana rappresenta una necessità di spostarsi verso diete più sostenibili, garantendo un apporto proteico adeguato senza compromettere l’ambiente.
Con anni di esperienza alle spalle, Locatelli non si vede solo come un cuoco, ma anche come un imprenditore. Questa duplice visione gli permette di bilanciare la creatività culinaria con le esigenze di gestione di un ristorante di successo. Il suo desiderio più grande? Dopo anni di esperienza, lavorare con i giovani, trasmettendo loro la passione e le competenze necessarie per eccellere.
Tra presente e futuro
Locatelli crede fermamente che la sostenibilità debba essere una preoccupazione universale, non un privilegio elitario. Il suo ristorante ha sempre mantenuto una stretta relazione con i produttori locali, preferendo ingredienti di provenienza inglese. Ma la sostenibilità è più di una semplice scelta di ingredienti: è un impegno verso pratiche responsabili e rispettose dell’ambiente.
In un mondo in continua evoluzione, Giorgio Locatelli dimostra che è possibile bilanciare tradizione e innovazione, sostenibilità e profitto, lavoro e vita personale. Un esempio brillante per il futuro della ristorazione.
