Don Alfonso 1890 riapre: il celebre ristorante di Sant’Agata Sui Due Golfi, Napoli, il primo del Meridione a ottenere il massimo riconoscimento dalla guida Michelin e dal Gambero Rosso, torna dopo due anni di ristrutturazione. Meno tavoli, più cura per i clienti e per il personale: ecco i pilastri del “nuovo” Don Alfonso, dove i coperti scendono da 80/90 a 50, e che apre solo a cena. Un segno di eccellenza e sostenibilità.
La sfida della gestione di un progetto di famiglia
Come molte grandi insegne, anche Don Alfonso 1890 affronta problemi di carenza di personale. Per far fronte alla mancanza di lavoratori disposti a turni nei fine settimana, la famiglia Iaccarino ha deciso di chiudere a pranzo dal lunedì al venerdì e ridurre del 30% i tavoli. Alfonso Iaccarino spiega che i giovani vogliono lavorare di meno, quindi hanno dato più tempo ai dipendenti, ridotto gli orari di lavoro e concentrato l’attività solo la sera. Questo ha aumentato l’energia in sala e cucina, con la squadra che rispetto al passato ha anche un cameriere in più.
I clienti del ristorante della Costiera Amalfitana arrivano da tutto il mondo e vogliono la massima attenzione. Seguendo il “patrimonio morale” tramandato dai genitori Livia e Alfonso, Ernesto e suo fratello Mario stanno dunque ripensando alla e puntando sulla sostenibilità umana, un capitale fondamentale da salvaguardare. Detto, fatto: la cucina mette al centro l’essere umano, con una sostenibilità allargata che include lavoratori, clienti e tutto ciò che ruota attorno al cibo. Meno coperti insomma, per garantire maggiore qualità e cura dell’ospite, migliorando al contempo la vita privata e sociale dei collaboratori.
Un percorso tortuoso, un impatto globale
Un percorso difficile ma gratificante quello di Alfonso Iaccarino, 78 anni, che racconta le sfide iniziali della sua carriera, quando solo la cucina francese era considerata alta cucina. Ha iniziato contemporaneamente a Gualtiero Marchesi, ma mentre a Milano i messaggi innovativi venivano subito recepiti, a Sant’Agata ci è voluto tempo per costruire credibilità.
Guardandosi alle spalle, Iaccarino si dichiara soddisfatto soprattutto di aver contribuito a dare lustro al made in Italy e di essersi da sempre dedicato alla oggi tanto decantata formazione. E, infatti, non c’è scalo al mondo dove non lo aspetti un suo ex allievo – dichiara con orgoglio lo chef. Per il quale, come è giusto, oggi un bravo cuoco italiano guadagna come un grande professionista che operi in altri settori nel Belpaese, motivo per lui di grande soddisfazione. Così come è importante che la cucina italiana sia riconosciuta a livello globale, come attestano premi e riconoscimenti che la celebrano.
E, a proposito di riconoscimenti, Alfonso racconta con emozione di quello che ha recentemente ottenuto: la laurea honoris causa dell’università Suor Orsola Benincasa in Scienze dell’Educazione alimentare. Come imprenditore, sottolinea anche l’importanza della gentilezza e dell’etica nel lavoro. E, ai giovani, vuole dire che ci vuole tempo e non scorciatoie per realizzare le cose: lui e la sua famiglia hanno impiegato 50 anni per arrivare dove sono oggi.
Un progetto di vita
Sì perché Don Alfonso 1890 non è solo un ristorante, ma un progetto di vita. La famiglia Iaccarino ha fatto della cucina un’arte e del made in Italy una missione. La riduzione dei tavoli e l’attenzione alla sostenibilità sono solo gli ultimi passi di un percorso iniziato 51 anni fa, fatto di passione, dedizione e rispetto per la tradizione, ma anche di innovazione e apertura al mondo.
Risultato: il ristorante Don Alfonso è un faro nella gastronomia mondiale. La famiglia Iaccarino continua a portare avanti un’eredità fatta di amore per il cibo e per le persone, dimostrando che la vera eccellenza si trova nel rispetto per gli altri e nella passione per il proprio lavoro.
