La burocrazia e i costi del personale in Italia sono insostenibili, due e vere proprie “croci”: a dirlo è Giancarlo Perbellini, chef e imprenditore, proprietario di 9 ristoranti, tra cui Casa Perbellini – I 12 apostoli di Verona.
Secondo Perbellini, in particolare dopo il Covid, il settore della ristorazione ha subito un cambiamento drastico, e, se per chi siede a tavola il piacere continua, per chi lavora in cucina è una lotta continua contro un mondo che corre troppo veloce e spesso è antieconomico.
Burocrazia soffocante
In una recente intervista all’Adnkronos, Perbellini ha sottolineato come il costo delle risorse umane sia ormai insostenibile. A Hong Kong dove ha operato e in generale all’estero, la gestione è più efficiente e meno gravata da spese inutili, evidenzia, mentre, in Italia, la burocrazia soffoca l’imprenditoria. Di qui, secondo Perbellini, l’importanza di una struttura di gestione solida e di un controllo di gestione accurato. Un approccio fondamentale per qualsiasi attività ristorativa, indipendentemente dal suo livello.
Costi fuori controllo
Ma il problema più urgente, anche perché inedito, dopo la pandemia è quello del personale. In questo ambito, se da un lato si è in parte ovviato alla “storica” mancanza di un’istruzione di qualità nelle maggior parte delle scuole settoriali di base (leggi istituti alberghieri), dall’altro il lavoro in cucina e in sala resta duro e richiede passione. Che tuttavia non basta. Ecco perché ad esempio, nei suoi locali, Perbellini cerca di offrire due giorni di riposo settimanale come strumento di investimento nella soddisfazione delle risorse umane.
E ancora, se Perbellini riconosce che la televisione ha portato benefici al mestiere di chef, rendendolo più popolare, tuttavia, la realtà è diversa da quella raccontata dai mass media e la passione o la fascinazione per la cucina non sono sufficienti a garantire successo e soddisfazione a tutti quelli che approcciano il mondo del fuoricasa.
