L’aria salmastra della Sardegna arriva fino a Trastevere, regalando un’esperienza autentica della cucina marinara in un’oasi di tranquillità nel cuore di Roma.
Nel quieto scenario di Piazza Ippolito Nievo, nel luglio 2021, nasce Porto Quadro dall’idea condivisa di due amici legati dall’amore per il mare. Alessandro Pace e Lorenzo Pignotti intraprendono un nuovo progetto che ne celebra il valore autentico, ispirandosi a Porto Quadro, una piccola frazione di Santa Teresa di Gallura, dove Lorenzo trascorre le estati. Si tratta di un ristorante di pesce, ma con un approccio distintivo. L’ambiente, intimo ed elegante, accoglie solamente 25 ospiti, tra divanetti adagiati sulle pareti di mattoni e poltroncine, in un’atmosfera avvolgente e rilassante, illuminata da luci soffuse.
“Preferiamo concentrarci su un numero limitato di ospiti per garantire sempre il massimo servizio in sala senza stressare la cucina”, spiega Alessandro.
In cucina, il focus è sul pesce locale e di alta qualità, con un menu stagionale arricchito da alcuni piatti signature che rimangono fissi tutto l’anno, come il bignè di baccalà mantecato con maionese allo zenzero e cacao amaro o il tonnarello con pesto di pistacchio, burrata e gamberi rossi crudi. Il menu varia costantemente, sia per quanto riguarda il pesce fornito da Ittica Urbano, sia per le verdure fresche dal Mercato Trionfale. Tra le proposte della stagione fredda spiccano gli straccetti di seppia con broccoli e pane croccante, la scaloppina di tonno al limone con porcini e nasturzio, lo spaghettone aglio, olio, peperoncino con alici e broccoli in tre consistenze, il polpo rosticciato con cime di rapa e brie, e la tartare di mormora con mela verde, cetriolo, zenzero e arancia.
lI cuoco Lorenzo Pignotti, originario di Passoscuro, ha un legame profondo con il mare. Dopo sei anni di esperienza in un bistrot romano, ha intrapreso un’altra strada lavorativa, dedicandosi alla lavorazione dei preparati di mare in una pescheria della città. È qui che ha approfondito la sua conoscenza del pesce, fino a dare vita a Porto Quadro, dove sperimenta con le consistenze e i sapori – acidità, sapidità e dolcezza – presenti nei piatti stagionali e nei dolci da lui preparati. La ricerca di materie prime di alta qualità si sposa con la produzione naturale degli ingredienti, definendo una cucina dinamica e ricercata.
“Da Porto Quadro si assapora il pesce in modo unico”, assicura Andrea, suggerendo di vivere l’esperienza dei percorsi degustazione ideati dallo chef, che spaziano dal crudo al cotto. La selezione dei vini riflette un’attenta ricerca di etichette di nicchia, provenienti da piccoli produttori di grandi vini di qualità.
