Apre il 3 novembre del 2021 ed esattamente un anno dopo, il 3 novembre 2022 sull’ex cotonificio di Lomazzo, in provincia di Como, che ospita la nuova Trattoria Contemporanea (nata dalle ceneri dell’omonimo ristorante attivo in precedenza nella stessa location), brilla la prima stella, Michelin naturalmente.
Un orgoglio per il giovane chef Davide Marzullo, anima di un locale aperto da 4 visionari imprenditori, che guida una brigata dove l’età media è incredibilmente collocata a 23 anni, con il membro più “vecchio” che ne ha “ben” 30 e il più giovane 18. Tra questi due estremi i 27 anni del cuoco-patron, saronnese di nascita ma siciliano di famiglia, che ha scelto la gastronomia a 16 anni, dopo aver tentennato tra i fornelli di una cucina e i pennelli (forbici e rasoi) del salone di un parrucchiere (ma il senso per l’estetica e la “fissa” per il taglio di capelli sempre fresco gli è rimasta anche ora che ha decisamente imboccato la strade della buona tavola, e il venerdì, cascasse il mondo, lui un’ora la passa dal suo coiffeur di fiducia).
“Avevo scelto di frequentare l’alberghiero Falcone di Gallarate ma solo durante uno stage nell’estate della seconda superiore al Magnolia Ristorante a Cesenatico è nata la passione per la cucina, che ho potuto poi sperimentare nel locale di uno zio qui in zona”, racconta Davide, che poi affinerà le tecniche e forgerà il carattere nel corso di due esperienze top, presso The Connaught di Londra e a Villa Crespi, il “premio” per la vittoria alla prima edizione dell’Antonino Chef Academy (quella che ha accompagnato molti, compreso lo scrivente, durante il peggio della prima ondata pandemica, nel marzo 2020, NdR). Da lì, una pioggia di riconoscimenti prima del macaron della Rossa, tra cui il S.Pellegrino Award for Social Responsibility per l’Italia e il Sud-Est Europa nell’ambito della S.Pellegrino Young Chef Academy del 2021, e la finale all’Emergente Chef di Luigi Cremona nel 2022.
Un excursus più unico che raro per un ragazzo di neppure 30 anni, che ha però avuto una grande fortuna (la stessa di cui ha parlato nel recente trionfo all’Australian Open di tennis il nuovo “eroe sportivo nazionale” Yannik Sinner, ringraziando i genitori): “Un padre che mi ha insegnato l’etica e la fatica del lavoro”.
Uno “stakanovismo” contagioso quello di Marzullo, che tuttavia non dimentica l’età dei suoi colleghi (né la sua): di qui l’importanza dei momenti di relax e ristorativi, dalla pausa caffè al pranzo insieme, passando per i business lunch con i clienti, alla merenda e alla cena. Il tutto facilitato e/o reso possibile dalla conformazione dell’edificio multifunzionale nel quale il ristorante è inserito. Si tratta infatti di Fabbrica, 1.500 mq di spazi condivisi, sale meeting e aree relax, completamente plastic free, tra alberi secolari e ampie vetrate che incoraggiano lo scambio di idee, il confronto fra talenti, favorendo il networking e le collaborazioni in una atmosfera innovativa, dove vivere un’esperienza che abbraccia la rivoluzione digitale protagonista nell’edificio di mattoni ottocentesco dell’ex cotonificio Somaini a Lomazzo. A un quarto d’ora da Como e mezz’ora da Milano, Fabbrica è un innovation hub, un coworking, un incubatore di start up e, come detto, la casa di Trattoria Contemporanea.
Modernità sì, ma senza eccessi, almeno a tavola: diversamente da quanto ci si potrebbe attendere, tra l’altro data l’anagrafica incredibilmente bassa della ciurma del ristorante, Davide ci tiene subito a precisare che del nome del locale lui preferisce declinare la componente della “trattoria” rispetto a quella della cucina (troppo) contemporanea.
Contemporaneo è semmai lo spazio dal sapore urban del locale, che accoglie i clienti con mattoni a vista e un pavimento in cemento che fa industrial chic. Qui gli elementi vintage ed eclettici, come il carrello dei distillati e – soprattutto – la toilette in puro clubbing style, si amalgamano per creare uno ambiente pluridimensionale, dove la ciliegina non è posta sulla torta ma pende dal soffitto, nelle forme tondeggianti di uno scenografico lampadario.
E’ davvero l’ambiente perfetto per questa squadra di gen z e millenials, della quale Davide appare come un capitano ben poco autoritario ma assolutamente carismatico. In grado di cucinare, servire, abbinare, spiegare e declamare in maniera impeccabile ma – come direbbero loro – al contempo “easy”, i piatti nati dall’estro creativo dello chef. Piatti nei quali si sente, oltre alla bontà delle materie prime, agli equilibri tra gli ingredienti, alle sperimentazioni senza eccessi, alla tradizione rispettata e alle sofisticate tecniche di preparazione e cottura, anche il piacere, non solo dell’ospite ma del personale, il cui benessere per Davide è un ingrediente essenziale dell’identità di Trattoria Contemporanea. Di qui, ad esempio, i due giorni e mezzo settimanali di riposo e le 5 settimane di ferie d’estate: un passo in avanti notevole nella direzione di un lavoro che non priva più i ragazzi dei loro spazi vitali e di divertimento. Tanto è vero che, proprio in uno degli spazi condivisi di Fabbrica, le persone, anzi, i ragazzi che lavorano al ristorante possono stare assieme, ascoltare musica, riposare, “cazzeggiare” o, per chi ne ha voglia, “carburare” prima di andare in qualche locale a tirare (ancora) più tardi.
Ma torniamo al cibo: il menu, agile e stagionale, è ricco di materie prime povere, con predilezione per i vegetali. Il cavolo cinese alla brace, con salsa kimchi e burro di arachidi, è solo uno dei piatti che deliziano il palato degli ospiti. Non mancano le frattaglie, come il cervello di vitello e lo spiedino di cuore di vitello, perché anche gli ingredienti meno nobili possono diventare protagonisti in tavola. Tra i piatti forte del locale, da segnalare gli gnocchetti di semola e trippe, bergamotto, mandorla e liquirizia, e il “ciuccio” con sorbetto al chinotto, cioccolato biondo e sale Maldon. In linea con lo spirito ludico dell’esperienza culinaria che si vive da Trattoria Contemporanea, ecco a fine pasto comparire una mini ruota panoramica, su cui ondeggiano maritozzi al lievito madre da farcire a piacere con crema di nocciola piemontese, composta di mandarino o panna.
Anche il carrello del pane fa la sua scena, ricolmo di una selezione di grissini, cracker, taralli, e focacce: da accompagnare con olio monocultivar Leccio del Corno, burro di Normandia e una varietà di sali, è un trionfo di golosità prima del (lauto, NdR) pasto.
La carta dei vini conta oltre 200 referenze, con l’obiettivo di arrivare a 250 etichette. Da segnalare il sommelier Mattia Piotto, che sfida le convenzioni, proponendo abbinamenti inusuali e stimolanti che spaziano tra kombuche aromatizzate, rari sakè, birre artigianali, cocktail originali e vini naturali.
Stella o non stella, Trattoria Contemporanea non dimentica da dove viene e da chi è fatta: un gruppo di giovani che non vogliono certo precludere ai loro coetanei il piacere di un pasto gourmet: di qui i menu degustazione che partono da 85 euro, mentre la carta offre opzioni da 25 euro a pranzo.
In fondo, il futuro della ristorazione, secondo il co-founder Luca Di Pierro, è renderla più sostenibile e in sintonia con i tempi moderni. E non c’è dubbio che, pasteggiando alla Trattoria Contemporanea di Lomazzo, tra tradizione e modernità della tavola e dell’ambiente, in un contesto rilassato dove si percepisce non solo l’energia ma anche la soddisfazione di chi lavora, si capisce come può essere oggi il presente e dovrebbe essere domani il futuro del fine dining.
