Horeca

Il racconto dell’Asiago DOP fa tappa al Pomiroeu di Giancarlo Morelli

Due eccellenze del territorio, come il formaggio della DOP Asiago e i vini della Franciacorta si fondono in un’armoniosa sinfonia culinaria sotto la direzione di un maestro (d’arte gastronomica) come Giancarlo Morelli, per dar vita alla tappa lombarda di aSìagoDop tour presso il ristorante Pomiroeu, tempio brianzolo del cuoco bergamasco di origine, una stella Michelin, quattro ristoranti, e una lunga lista di riconoscimenti nell’alta cucina internazionale.

E’ nel suo “covo”, che esprime al meglio i valori dell’accoglienza e dell’italianità, collocato nel curatissimo centro storico di Seregno, che Morelli ha preparato un menu giocando da par suo con contrasti ed equilibri. Risultato: piatti che valorizzano le varie sfaccettature dell’Asiago, esaltati a loro volta dalle scelte dell’enologo Stefano Graffi della cantina Mozio-Compagnoni, che ha elaborato abbinamenti tali dai accompagnare e contrastare la grassezza di un signor formaggio.

Ecco dunque serviti in tavola uno a uno, dopo il Satén 2020 di benvenuto, il Topinambur grigliato, arricchito da una spuma di Asiago Fresco riserva, nocciole e aceto, accompagnato dal cuvée alla moda Brut; il risotto dello chef Morelli, mantecato con Asiago Stravecchio, mirtilli fermentati e pimpinella abbinato a un ottimo extra Brut 2019.

Il secondo piatto ha deliziato i commensali con un lombo di agnello, Asiago DOP Prodotto della montagna mezzano, arricchito da note di camomilla e erbette di campo, accompagnato da un intrigante Rosé Brut 2019. Il momento dolce ha visto invece protagonista una cheesecake scomposta all’Asiago DOP Fresco a caglio vegetale, impreziosita da agrumi e spezie.

Il tocco finale è stato fornito dalla piccola pasticceria “Don Quijote”.

Ciò che ha sorpreso nel corso della cena sono state le diverse note di cremosità e sapidità dell’Asiago DOP, nelle sue varie stagionature e sfumature. Particolarmente intrigante è l’Asiago DOP Fresco a caglio vegetale, voluto da Flavio Innocenzi, direttore del Consorzio di Tutela dell’Asiago DOP, introdotto nel 2020 per recuperare antiche modalità di cagliata, utilizzando il cardo mariano abbondante sull’altipiano.

Una vera chicca tra i diversi protagonisti della serata: il Fresco riserva, con oltre 40 giorni di stagionatura per un gusto giovane e un sapore di latte appena munto, che si scioglie in bocca con una nota dolce; lo Stravecchio, maturato oltre 18 mesi, che offre un’esplosione di note aromatiche, ricordando la pasta di pane, le mandorle e le nocciole secche; il Prodotto della montagna mezzano, un’autentica specialità, che, prodotta esclusivamente sopra i 600 metri d’altitudine, racconta la storia delle malghe e dei caseifici d’altura, custodi della tradizione.

Non a caso le radici dell’Asiago risalgono addirittura al 1.200 a.C., con testimonianze di lavorazione del formaggio nelle zone dell’attuale Altopiano di Asiago e dei Sette Comuni. Un patrimonio caseario ultra millenario che ha attraversato i secoli, mantenendo la sua autenticità e il suo gusto unico.

Una storia tutelata e ora anche raccontata dal Consorzio Tutela Formaggio Asiago: fondato nel 1979, svolge un ruolo cruciale nel garantire il rispetto del disciplinare di produzione e preservare l’identità dell’Asiago DOP, e coinvolge 34 aziende produttrici, 6 aziende di stagionatura e ben 1.016 aziende di allevamento.

“Puntiamo su iniziativa in grado di raccontare l’alto contenuto valoriale e storico dell’Asiago DOP. E quale modo migliore di farlo che in collaborazione con gradi chef?”, ci spiega Innocenzi. Che prosegue: “Chef che di questo formaggio apprezzano la grande varietà e versatilità che si presta a tanti abbinamenti e sperimentazioni in cucina, come Giancarlo Morelli ha dimostrato questa sera, declinandone magistralmente l’utilizzo dall’antipasto al dessert. Una ecletticità che si fonda su un errore di base che oggi è invece punto di forza: l’estrema versatilità del prodotto, per cui ogni caseificio che produce Asiago ha la sua specificità, la sua formula segreta, mi piace dire la sua anima”.

Flavio Innocenzi, direttore Consorzio Tutela Asiago DOP

Oggi i membri del Consorzio producono un totale di 1.532.023 forme (dato 2022), parte delle quali vanno anche all’estero, con principali destinazioni gli USA seguiti da Svizzera, Germania, Francia, Spagna e Australia. Un successo che rende questo formaggio un ambasciatore della tradizione casearia italiana nel mondo.

Una tradizione che va raccontata, come sottolinea Innocenzi: “Non solo attraverso iniziative e collaborazioni come quella di stasera, ma anche con la imminente nascita di una Academy dove insegnare, diffondere il valore e la ricchezza di un prodotto sì locale ma che vuole presentarsi in modo trasversale, in partnership con altri soggetti e tutte le componenti del mondo dell’enogastronomia a 360°. Perché il Consorzio è una forma moderna di distretto produttivo che deve tenere insieme le aziende, gli operatori del settore, gli studenti, la stampa. Non ci basta essere sullo scaffale, non siamo un prodotto standardizzato, vogliamo comunicare tutta la nostra bontà e bellezza”.