di Chiara Di Paola
Un locale con l’anima… anzi due: aperto dall’aprile 2022, vicino al centro storico milanese, ma provvidenzialmente defilato rispetto alla “movida” del capoluogo lombardo, Incontro Restaurant & Drink non ha niente a che vedere con l’inflazionata (estremizzata?) ambizione al concetto di cucina fusion, ma è la concretizzazione di diversi tipi di “incontro”: innanzitutto quello tra Federico Anibaldi e Ivan Mancin (in foto di apertura), giovani amici (classe 1996 e 1999) appassionati di una cucina fatta di gesti rituali (come l’uso del mattarello) e preparazioni tradizionali (come il ragù), appresi dalle nonne e mescolati ai loro ricordi ed esperienze personali; in secondo luogo quello tra le cucine tipiche delle loro Regioni e città d’origine (rispettivamente Treviso e Casale Monferrato), reinterpretate in chiave moderna ma senza troppi stravolgimenti; e infine quello tra il mondo della ristorazione e la dimensione della mixology, che qui possono convivere sotto lo stesso tetto e con un unico brand.
Il risultato è un “ritrovo gastronomico” che offre una cucina di grande sostanza, onesta e diretta, semplice ma non banale, perché basata su materie prime eccellenti, trattate con rispetto per esaltarne il gusto e celebrarne il territorio di provenienza, ma anche rielaborate in modo creativo, giocando con colori e contrasti, nonché attingendo alle preparazioni più classiche (e ormai sempre più trascurate) della cucina italiana e francese, come i fondi, le bisque, le salse. L’obiettivo non è piacere a chiunque bensì andare in fondo al gusto, lasciandosi guidare dall’ispirazione, dalla passione e dal coraggio di osare, per dare forma a piatti studiati ma non eccessivamente lavorati, che racchiudono non una, ma tante storie di sapori e (appunto) “incontri”.
Menu casual-gourmet, terra e mare
Il menu di Incontro Restaurant & Drink è stagionale e onnivoro: si declina in eguale misura tra proposte di terra e mare e combina in modo eclettico la tradizione piemontese (della carne) ed emiliana (della pasta fresca) con quella francese, dai sapori decisi e concentrati, e con quella italiana tout court.
Tra gli antipasti è possibile scegliere tra una Tartare di Fassona piemontese con salsa alle acciughe, composta di peperoni e peperoni arrosto o un Uovo cotto a 67°, crema di champignon, spuma di parmigiano e funghi fritti, ma anche tra un Crudo di mare, un Polpo in tre cotture, glassato con riduzione di vino rosso, crema di zucca e taleggio o un divertente Lollipop di baccalà mantecato, maionese agli agrumi e cipolla caramellata.
I primi sono la categoria in cui l’identità eclettica del ristorante si fa sentire di più, senza timidezza. Tra questi il piatto signature del Cappellaccio ripieno di funghi porcini, brodo di parmigiano, cruditè di fungo e fungo fritto; l’omaggio a Milano rappresentato dal Raviolo ripieno di cassoeula con salsa alla verza e fonduta di erborinato di capra; ma soprattutto la Fregola risottata ai crostacei, tartare di scampi e basilico, che con la sua consistenza da risotto all’onda e l’equilibrio di sapori tra il sapido della bisque e la dolcezza dei crostacei, è diventata un piatto iconico di Incontro, nonché una delle voci più apprezzate e richieste dai clienti.
I secondi giocano sull’accostamento tra una proteina di base (data dalla carne o dal pesce) e una serie di ingredienti declinabili stagionalmente: Pancia di maialino cbt e il suo fondo, purè di zucca e scalogno in agrodolce; Petto e coscia di piccione, patata mantecata, caprino e more; Rana pescatrice con lardo, salsa alla mediterranea e tuille al prezzemolo; Ricciola scottata con spuma di patate e olive taggias che, spinacino e tartufo nero.
Infine i dessert spaziano tra ricette “evergreen” come la Frolla, ganache al cioccolato fondente, mele caramellate, gelato alla cannella e caramello salato o il Sorbetto al lampone, semifreddo al lampone, lampone fresco, lampone croccante e salsa di lampone; ricette che parlane del territorio, come il Pan brioches tostato, ganache al gianduia, chantilly alla nocciola, terra al fondente, gelato al cioccolato al latte e lamponi; e limited edition legate alla stagionalità, come la Cheesecake alla zucca e castagne, con croccante di castagne, crema al formaggio e zucca e mou alle castagne. Ma come chiusura del pasto non manca neppure una selezione di formaggi provenienti dall’Italia e dall’estero (una “coccola” fino a poco tempo fa rara da trovare nei ristoranti contemporanei).
Ovviamente, oltre al menu alla carta è possibile optare per un menu degustazione: 4 portate a scelta per tutto il tavolo, al prezzo di 70 euro a persona, più 25 euro per l’abbinamento con una selezione di 3 vini e un cocktail per il dolce, o 30 euro per l’accompagnamento “a tutto pasto” con selezione di 4 cocktail.
Incontro da bere: il cocktail pairing come punto di forza
La Carta dei Vini è stata curata da Federico insieme al padre Giulio, che gli ha tramandato la passione per il buon bere e lo ha aiutato a strutturare l’offerta in modo da poter incontrare tutti i gusti e rappresentare le eccellenze di Italia, Francia, Germania, California e Nuova Zelanda.
Ma il vero punto di forza del ristorante è il “cocktail pairing” , ovvero “l’incontro” (appunto) tra ristorazione e mixology, grazie a pietanze immaginate per essere abbinate ai drink miscelati (e viceversa), con in più il vantaggio di poter contare su una selezione di distillati autoprodotti sotto il marchio Incontro Spirits (l’azienda fondata da Federico Anibaldi ancor prima di dare vita all’omonimo ristorante). In particolare una selezione di Gin aromatizzati (Lord Hazel dal sapore di nocciole tostate; Lord Juniper più classico e con note agrumate e Lady Irpinia che porta il nome del territorio da cui provengono le botaniche utilizzate), da degustare in purezza in abbinamento a tutti i dessert (magari affidandosi ai consigli dello chef), oppure all’interno di un Signature Cocktail come il Federico&Alessandro, l’Irpinia Mule, l’Hazel Martini o l’Hazel Negroni fatto di Lord Hazel più bitter e vermouth al mallo di noce.
Un locale che invita e restare (e tornare)
Anche l’arredo del locale è frutto di un “incontro” tra elementi moderni (come i tavoli ampi e le sedute dalle linee pulite, color antracite che richiama le pareti) e rustici (come i pavimenti in parquet e i soffitti in legno con le travi a vista) che convivono armoniosamente in uno spazio che sa essere contemporaneo ma non “freddo”, e riesce a essere raccolto senza risultare soffocante grazie a un sapiente utilizzo dei volumi. Ne è un esempio il soppalco ricavato sopra al bancone del bar, che da soluzione “salva-spazio” si è trasformata in una zona esclusiva, dall’illuminazione soffusa, ideale per una serata romantica.
Nelle due salette da pranzo contigue, che si sviluppano in lunghezza, colpisce l’ariosità data ai tavoli, ampi, ben distanziati e apparecchiati in modo sobrio, nonché forniti di comode sedute in alcantara che sono un invito a restare e rilassarsi, dimenticando per un po’ la frenesia della città che qui, magicamente, non entra.
Eppure è proprio con la dinamica Milano che Incontro si confronta ogni giorno, ottenendo significative riprove del proprio successo: già dopo soli 8 mesi dall’apertura il locale ha conquistato il primo posto nelle classifiche dei migliori ristoranti nel capoluogo lombardo stilate da Trip Advisor e The Fork, mentre Lord Hazel, il distillato di punta della linea alla nocciola, è stato tra i prodotti più venduti a numerose fiere ed eventi dedicati.
Futuro prossimo
La sfida per il prossimo futuro sarà quella di tenere testa a un metropoli sempre affamata di novità ma anche bisognosa di essere guidata alla “riscoperta” del già noto, attraverso una cucina che rimanga coerente a se stessa, offrendo un’esperienza di livello senza scivolare nel concettuale.
Ma Federico e Ivan ne sono consapevoli, e per questo, fondano il loro manifesto ristorativo su due principi interconnessi: “bellezza” e “verità”. Concetti che stanno entrambi alla base tanto dell’impegno e del duro lavoro di chi sta dietro le quinte, quanto nel risultato finale che “appare” al cliente, ciò che bisogna offrirgli (dal piatto all’atmosfera) per fargli vivere un’esperienza piacevole che invogliarlo a tornare; punti di partenza e traguardi che continuamente si rinnovano e si alimentano a vicenda, per creare qualcosa di unico e autentico, trasformano un primo (effimero?) “incontro” in qualcosa di durevole e indimenticabile.
