di Chiara di Paola
Livigno da vivere e da gustare: meta da weekend (in tutte le stagioni) e da settimana bianca (in inverno) soprattutto per i milanesi, Livigno è considerata il cuore del “piccolo Tibet d’Italia”: una splendida vallata nell’Alta Valtellina in Lombardia, nell’area del Parco Nazionale dello Stelvio, a pochi passi dalla Svizzera. Ma oltre alle piste innevate, ai paesaggi incontaminati e alla possibilità di praticare sport o di rilassarsi con una semplice passeggiata, a rendere appetibile questa località c’è una tradizione gastronomica che parla di cacciagione, polenta, salumi, formaggi di latteria, carni succulente e vini robusti. Ma non mancano neppure insospettabili ristoranti gourmet, che stanno battendo nuove strade del gusto, alla ricerca di concept che si discostano dalla ristorazione tradizionale, in chiave sorprendente e fine dining.
Al Peršéf: il lusso di “qualcosa di nuovo”
Location dall’atmosfera accogliente, con solo 7 tavoli per 20 coperti, all’ultimo piano dell’Hotel Sporting (4 stelle), Al Peršéf (in livignasco letteralmente “alla mangiatoia”) è il luogo in cui vivere un’esperienza culinaria fuori dal comune, che al tempo stesso abbraccia la tradizione del territorio e se ne discosta in cerca di qualcosa di più, di diverso e di nuovo. Al cuore di questo progetto, nonché a capo della cucina, c’è il giovane e talentuoso poco più che trentenne ma già con le idee chiare sulla direzione da imprimere alla sua proposta culinaria senza confini, basata sulla continua ricerca delle materie prime d’eccellenza del territorio e del mondo, e soprattutto soggetta al fascino dell’Oriente, di cui ricalca le sfumature eleganti e da cui eredita ingredienti specifici, allo scopo di creare commistioni divertenti e sapori decisi che si rispettano e si esaltano a vicenda.
Scoperte di gusto ad alta quota
Inserito nell’edizione 2024 della Guida Michelin Italia, il ristorante Al Peršéf propone tre percorsi degustazione (di cui uno completamente vegetariano), che variano spesso, ma esprimono sempre un attaccamento al territorio e alle origini, in contrappunto alla propensione verso l’“altrove”, al fascino dell’esotico e al desiderio di riportare nei piatti tipici della tradizione quel bilanciamento di sapori e consistenze tipico della cucina orientale. Si va dal menu My Memories – My Way, che racconta i profumi e i ricordi dell’infanzia dello chef, attraverso una reinterpretazione dei sapori della tradizione, al Primo passo, una proposta totalmente vegetariana nella quale il prodotto della terra diventa protagonista, attraverso un’esplosione di colori e sapori; fino ad Andata e Ritorno, un percorso nel quale materie prime da tutto il mondo incontrano quelle del territorio in un avventuroso viaggio gastronomico tra sapori e consistenze differenti.
In più, per chi non riuscisse a scegliere tra uno dei percorsi degustazione proposti, c’è l’opzione Liberamente: quattro portate a discrezione dello chef, che mettono insieme alcuni piatti dei tre menu canonici, sulla base delle indicazioni dei commensali.
Il fascino dell’Oriente sulla tavola alpina
A fare da fil rouge tra i diversi percorsi degustazione, oltre al desiderio di proporsi come “laboratorio del gusto” in cui sperimentare ingredienti, abbinamenti e gusti senza troppi vincoli, c’è un evidente fascinazione nei confronti della cultura nipponica, che si traduce nell’accostamento inusuale tra prodotti tipici del territorio (come il capretto o il maialino da latte, la selvaggina e i pesci di lago, il cavolo nero e la verza, le castagne e la scorzonera, la cagliata, il Blu di Capra e il Primosale) e ingredienti particolari ricavati dal bosco (curry alpino, nasturzio, cirmolo, rafano, aghi di pino mugo, gemme di abete e linfa di betulla) o dalla voluta contaminazione con l’Estremo Oriente (sansho, umami, shiitake, Daidai ponzu, daikon, garum di funghi, salsa yukke, yuzu, wasabi, alga nori, kimchi, kombucha e umeboshi). L’obiettivo è quello di far vivere agli ospiti un’esperienza culinaria diversa dal solito, grazie ai percorsi offerti da chef Attilio Galli, che pur senza aver lavorato in prima persona nelle cucine del Sol Levante, è rimasto affascinato dal modo in cui i cuochi orientali trattano la materia prima, senza alterarne i sapori.
Una cucina senza confini, in cerca di definizione
Quella di chef Galli vuol essere una cucina che non si pone confini, né geografici e tantomeno di gusto; le sue ricette mixano tradizione e innovazione, e non sono mai intese come la testimonianza di un punto d’arrivo, ma piuttosto come una tappa verso qualcosa di inedito e in costante evoluzione.
L’obiettivo, per il futuro, potrebbe essere quello di trasferire la meticolosità nipponica a una cucina incentrata esclusivamente sul territorio, attraverso un utilizzo insolito degli ingredienti più tipici, allo scopo di restituire quella varietà di gusti e consistenze attualmente ottenuti grazie all’immissione (intromissione?) nelle ricette di ingredienti importati da lontano.
Insomma: la carta vincente di Al Peršéf potrebbe risiedere proprio nel riuscire a far rivivere, in chiave fine dining, le suggestioni vissute durante una passeggiata, una grigliata all’aperto o una cena in famiglia, senza bisogno di particolari divagazioni geografiche alla ricerca di qualcosa che il territorio offre già, a chi sa coglierne le sfumature.
La cantina
Da Al Peršéf la meticolosa ricerca dell’equilibrio non riguarda solo gli ingredienti utilizzati nelle pietanze, ma anche l’abbinamento tra queste ultime e i vini. La cantina dispone infatti di un’originale e raffinata selezione di vini italiani e internazionali, con grandi etichette ma anche da tante bottiglie di piccoli produttori locali e aziende poco conosciute, che ampliano le possibilità di abbinamento e aumentano le probabilità di trovare il giusto pairing per ogni piatto cucinato dallo chef.
Ovviamente, chi non sa cosa scegliere, può affidarsi al personale di sale, e in particolare a Michele e Paolo, che sapranno consigliare di piatto in piatto, l’abbinamento più adatto ad esaltare i sapori della cucina.
Il valore aggiunto dell’ospitalità
Al Peršéf è situato in un’ala dell’Hotel Sporting Family Hospitality, elegante struttura a quattro stelle in legno e vetro, dall’atmosfera intima, calda e accogliente, che si riflette anche sulla piccola sala che ospita il ristorante e che si apre sullo splendido panorama della valle di Livigno grazie ad ampie vetrate. La cucina a vista permette ai clienti di vivere in diretta l’emozione della creazione dei piatti da parte dello chef nel corso di tutta la serata, mentre due avventori hanno la possibilità di cenare direttamente seduti al bancone, trasformato per l’occasione in vero e proprio chef table con un punto di vista privilegiato sulle attività della cucina.
Gli ospiti esterni, al pari dei clienti che alloggiano nell’hotel, possono godere di un servizio attento e discreto, ma anche sorridente e tutt’altro che impersonale, che contribuisce a dare forma a un’esperienza sensoriale esclusiva (anche in virtù dei pochi coperti disponibili) e, al tempo stesso “inclusiva”, perché concepita come parte di un format di accoglienza che cerca di mettere a proprio agio qualsiasi tipo di ospite: da chi cerca una soluzione family-friendly (con sala giochi e piscina insonorizzata dedicata ai più piccoli) a chi vuole una situazione romantica.
Cenare Al Peršéf non è mai “per caso”: non solo perché la prenotazione è espressamente richiesta, ma anche perché l’esperienza è coerente con la volontà di vivere la vacanza dedicando il giusto tempo alla scoperta del territorio in tutti i suoi aspetti, nonché di mettersi alla prova con la degustazione di piatti che esulano dai sapori più noti del territorio: mancano i pizzoccheri, i Chisciöi, la Slinzega, il Borsat e altre ricette tipiche della Valtellina, ma ci sono ricerca, innovazione, invito alla scoperta, spunti di riflessione. Insomma, ne vale la pena: soprattutto per chi conosce i piatti e i prodotti del territorio; fosse anche solo per sorprendersi e non dichiararsi d’accordo con l’idea di evoluzione espressa dallo chef. In ogni caso si tratterà di un’esperienza su cui riflettere… da un lato all’altro del pass…
