Aperto nel marzo 2022, in una delle zone più rinomate e “in” di Milano (in una traversa di Corso Como, ai piedi dei grattacieli di Piazza Gae Aulenti), città in continuo rinnovamento, in cui scoprire la modernità e nel cui panorama la gastronomia orientale è ormai onnipresente e iperinflazionata, Waby Restaurant è molto più che l’ennesimo ristorante giapponese che offre dell’ottimo sushi; piuttosto punta ed essere un luogo in cui vivere esperienze uniche, sempre esclusive ma tutte diverse l’una dall’altra. Che si tratti di un pranzo di lavoro, di una cena romantica, di un momento tra amici o di una ricorrenza da celebrare in famiglia, qui chiunque può vivere il proprio momento speciale, in un’atmosfera elegante e suggestiva, ma anche accogliente e casual.
Molto più di un Sushi Restaurant: un luogo per esperienze trasversali
All’origine di tutto questo c’è l’idea di Matteo Zhu, un imprenditore giovane (classe 1996), nato a Biella da una famiglia cinese dello Zhejiang già attiva nell’ambito della ristorazione nel capoluogo lombardo, dalla quale ha subito appreso l’arte del commercio e il senso degli affari. Questi, insieme alle esperienze compiute nei suoi numerosi viaggi (tra cui quelli nella madre patria per per studiare la lingua cinese) gli hanno permesso di realizzare il suo personale progetto, dando vita a un nuovo indirizzo asiatico di stampo internazionale, contemporaneo, attuale, accattivante. È nato così Waby Restaurant, un locale che offre il meglio dell’Oriente, declinandolo in chiave alla moda, senza perdere di autenticità, che ad oggi ha conquistato 2 Mappamondi nella Guida Ristoranti d’Italia 2024 del Gambero Rosso.
Bellezza oltre la perfezione
L’esclusività dell’esperienza da Waby Restaurant è promessa fin dall’insegna: in nome del locale rimanda al concetto ossimorico di “Waby-sabi”, che in giapponese traduce “bellezza imperfetta”. Una caratteristica propria del fiore di loto, che nasce dal fango e attraverso l’acqua fiorisce in tutto il suo splendore ieratico (non a caso proprio il fiore di loto è riprodotto stilizzato nel logo del ristorante, realizzato dallo studio Cacao Design), ma anche della proposta culinaria del locale, che pur rispettando la tradizione nipponica per quanto riguarda l’attenzione estetica (basata soprattutto sul cromatismo) per la presentazione dei piatti, non rinuncia agli accostamenti creativi tra ingredienti esotici e mediterranei. L’imperfezione è quindi ricercata e coerente con la volontà di proporre una cucina di pensiero e di contenuto, in cui la secolare importanza simbolica di alcune ricette non preclude la loro capacità di suscitare un susseguirsi di emozioni e stimoli sensoriali contrastanti.
Accoglienza e una cornice d’Oriente sul mondo (esterno)
Lo spazio che ospita Waby Restaurant è frutto di 18 mesi di ristrutturazione e di un progetto di “design excellence” firmato da Maurizio Lai, architetto, scenografo e designer, nonché interprete originale di un concetto di estetica applicata alla realtà contemporanea (come quella dell’hospitality e del retail). Qui, come altrove, egli ha voluto creare uno spazio funzionale ma al tempo stesso dal forte impatto visivo, che potesse trasformarsi ogni giorno in un teatro in cui mettere in scena un’esperienza basata innanzitutto sul tema dell’accoglienza. Dall’ingresso alla scelta dei dettagli decorativi meno appariscenti, la personalizzazione estrema del design è funzionale a un rituale esplicito, contemporaneo e raffinato con cui ricevere il pubblico, in un luogo elegante ma anche “comodo”, moderno, caldo e tutt’altro che ingessato.
Il locale può ospitare fino a 70 coperti, distribuiti in 3 tre ambienti: una saletta laterale rispetto all’ingresso, caratterizzata dalla presenza di coralli decorativi negli oblò che si rincorrono sulla parete al di sopra delle sedute in velluto color ocra, il cui disegno continuo ritma lo spazio creando un senso di continuità tra un tavolo e l’altro; una sala mediana con tavolo privè, in cui la bicromia è tutta giocata sul blu petrolio dei tavoli, delle sedute e delle pareti, che contrasta con la senape dei tendaggi e mette in risalto le applique dal design futuristico; infine una sala principale con grandi vetrate a tutta parete affacciate sull’esterno, dominata da un susseguirsi di lampadari che assomigliano a una vera e propria installazione artistica, e focalizzata su un banco sushi sopraelevato che ospita 6 coperti ed enfatizza la cura posta nella preparazione del cibo, grazie al suo aspetto evanescente e alla sua illuminazione ad arte.
Ovunque, il minimalismo in pieno stile orientale contemporaneo, che caratterizza gli spazi e la mise en place con le sue superfici lucide e le trasparenze apparentemente fredde, è compensato dall’avvolgenza dei colori, dall’armonia delle forme e dalla texture morbida dei tessuti, che determina una sensazione tattile unica e che fa sentire accolti in un luogo in cui è piacevole trattenersi. Anche lo studio del light design contribuisce allo scopo, con punti luce strategici che valorizzano i dettagli dell’arredo e si riflettono giocosamente negli specchi, ingannando l’occhio e amplificando la percezione architettonica delle sale in un moltiplicarsi di volumi e profondità.
Colore, sostanza e freschezza: una cucina asiatica che va oltre il “fusion”
Nonostante le origini cinesi del proprietario, Waby Restaurant propone una cucina di respiro internazionale, concettuale e innovativa, in cui il perfezionismo marcatamente nipponico delle tecniche di preparazione (tra cui spicca la robata -il “focolare popolare”-) e della cura estetica dei piatti viene applicato a ingredienti freschissimi e di prima scelta, tanto giapponesi (come il riso tamanishiki, la carne Wagyu, il wasabi della varietà Mazuma e il mix di spezie shichimi togarashi) quanto italiani e mediterranei (come i gamberi di Mazara, gli scampi di Sicilia, il tonno rosso Balfegò, il prosciutto iberico Pata Negra 5J), ma anche internazionali (come il caviale Kaluga Amur, il peperoncino messicano jalapeno, il pepe di Sichuan).
Punti di forza dell’offerta, oltre all’eccellente qualità della materia prima, sono la presentazione dei piatti (frutto di un’attenzione maniacale per il cromatismo, le forme e i volumi dei vari elementi che compongono ogni singola portata) e la restituzione al palato di gusti il più possibile puliti, riconoscibili, intensi nelle loro armoniose contrapposizioni, ma capaci di comporsi in una piacevole delicatezza che suscita nell’ospite un susseguirsi di emozioni rassicuranti e sorprendenti.
Menu: un repertorio di creatività
La carta di Waby Restaurant è frutto di un lavoro di squadra e di un progetto condiviso: se Matteo Zhu supervisiona personalmente la scelta della materia prima, in cucina c’è una brigata di chef che ogni giorno mettono in campo ciascuno la propria esperienza, senza distinzione gerarchica.
In apertura ci sono i Kobachi (termine che in Giappone traduce “small bowl” o “ciotola” e indica una porzione più contenuta, un “assaggio” simile a un antipasto occidentale) tra cui i classici Edamame (baccelli di soia) e le Salads in versione Sashimi e Kaiso (l’una a base di sashimi, la seconda a base di alghe miste, entrambe accompagnate da misticanza di stagione con dressing al sesamo), e i più ricercati Ebi Fry (gambero argentino in pasta kataifi croccante e spicy mayo), Black cod rolls (nido di carbonaro nero dell’alaska avvolte in pasta filo e maionese al wasabi), Samurai stick (stick di gamberi con edamame avvolti in pasta croccante e salsa piccante) e Scampo passion fruit (scampo di Mazara del Vallo con salsa passion fruit).
Tra i piatti della sezione “Gran repertorio” figurano diverse tartare e carpacci di pesce, molluschi e crostacei, crudi o scottati e variamente conditi; una vasta scelta di nigiri, gunkan e uramaki (che include anche prelibatezze come la tempura di soft shell crab, ovvero granchi dal guscio morbido); una selezione dei dim sum, noodles e zuppe. La specialità della casa è la robata (o robatayaki), qui proposta nelle versioni di carne (dal pollo al pregiato Wagyu), di pesce (dal salmone all’anguilla, dalle capesante all’astice) e vegetariana (a base di mais marinato al miso o asparagi con salsa wafu e sesamo): si tratta non di un piatto bensì di una tecnica di preparazione giapponese, non particolarmente antica ma senza dubbio popolare e di provincia, la quale prevede che gli ingredienti siano cotti direttamente sui carboni vegetali. Ovviamente, per evitare l’eccesso di odori in sala, la preparazione vera e propria avviene in cucina, ma il servizio al tavolo con il tradizionale braciere fa sì che questa portata conservi e trasmetta tutto il fascino romantico della tipicità.
Infine, punto di forza della proposta gastronomica di Waby Restaurant sono le “Creazioni”, ovvero i signature dish più raffinati e in continua evoluzione che meglio incarnano l’identità del locale e incantano il palato. Tra questi Negi Toro (ventresca di tonno in cracker di alga nori, crema all’uovo, tobiko e caviale Kaluga), Nori Crisps (alga nori in tempura, tonno, ricciola , togarashi e dressing al sesamo), Hotate Iberico (millefoglie di capasanta, jamon iberico, jalapeno, salsa di miso yuzu con dressing al coriandolo), Crispy Rice (riso croccante, crema avocado, tartare di salmone e tonno speziato), Somen di tonno (tagliatella cruda di tonno, ikura , polvere di yuzu e dashi) e Sake Karashi (sashimi di salmone scottato, asparagi al vapore, uova di salmone salsa Karashi sumiso).
A questa proposta à la carte si aggiunge la formula Business Lunch, pensata per i pranzi d’affari e riservata al servizio di mezzogiorno. Ispirata all’uso dei businessmen giapponesi, prevede diverse eleganti Bento Box servite in una raffinata scatola in legno e composte da due antipasti, una zuppa di miso e una portata principale, cruda o cotta, di carne o di pesce, servita su un letto di riso e accompagnate da salse e guarnizioni.
Un pairing di lusso
L’accompagnamento (al calice) dei piatti di Waby Restaurant si basa su una carta costantemente in evoluzione, costruita con la consulenza del sommelier Bartolomeo Bellarmino, e che prevede una sezione dei vini prevalentemente italiani (circa 120 etichette, tra nomi noti e di ricerca) da alternare a saké provenienti da diverse Prefetture del Giappone (una trentina tra bottiglie classiche e magnum), da abbinare a tutto pasto, con una particolare attenzione alle temperature di servizio, così come agli accostamenti aromatici.
Si va dai vitigni autoctoni con personalità per i piatti piccanti e speziati (lo Schioppettino, il Nebbiolo e la Schiava, per portate calde, il Gewurztraminer o il Sauvignon Blanc per quelle fredde), a diverse varietà di fermentati nipponici (dai più aromatici ai più secchi Junmai, nonché i primi “saké bio” prodotti al mondo), alcuni disponibili anche in formato magnum, ma sempre da bere a temperatura ambiente e adatti ad accompagnare piatti come la robata. Non mancano poi i frizzanti fermentati in bottiglia con metodo Champenoise, ideali a tutto pasto, per accompagnare e armonizzare tra loro creazioni culinarie orientali raffinate ma tutte dotate di un carattere differente.
Novità per il Capodanno… sotto il segno del drago
Per celebrare il Capodanno cinese e l’ingresso nell’anno del drago, Waby Restaurant ha ideato un menu ad hoc, chiamato “Blossom” (“fiore”) e contenuto all’interno della carta classica. Disponibile dal 7 dicembre 2023 al 7 gennaio 2024, consiste in un raffinato mosaico di gusti composto da 6 piccole portate accompagnante allo Champagne Grand Brut Perrier-Jouët distribuito da Marchesi Antinori. Nel dettaglio, il menù prevede lo “Special Uni” (un riccio di mare della Galizia con tartare di gambero rosso di Mazara del Vallo e ikura, ovvero uova di salmone); la “Trilogia di Ostriche Gillardeau” (di cui una in tempura con caviale Kaluga Amur e due crude, rispettivamente con ikura e gambero rosso con shiso); il “Crispy Rice” (riso croccante servito con crema di avocado, tartare di salmone e tonno speziato); la “Composizione di Dim Sum”, ravioli cotti a vapore nel tradizionale cestino di bambù, ripieni di gambero, capasanta, calamaro, wagyu con tartufo e verdura. E per concludere l’“Akazaebi Aburi”, un carpaccio di scampi di Sicilia leggermente scottato con olio di sesamo e salsa yuzu, e l’“Hotate Robata”, con capasanta, pomodoro e kizami wasabi portata in tavola sullo scenografico fornello giapponese.
Ad accompagnare questi piatti dai sapori di intensa raffinatezza, una bollicina elegante, fresca e con una spiccata personalità, ottenuta dall’assemblaggio di Chardonnay (20%), Pinot Noir (40%) e Pinot Meunier (40%), che al palato sviluppa un equilibrio e una rotondità perfettamente in linea con lo stile, di cucina e con la proposta gastronomica del mese servita da Waby Restaurant.
Il risultato è un percorso ancora più esclusivo, in cui l’abbinamento tra ottimo cibo e vino di classe trasforma il pasto non solo in un momento di celebrazione di una ricorrenza specifica del calendario astronomico, ma di un’esperienza di piacere, sperimentazione e condivisione, perfettamente in linea con la filosofia di Waby Restaurant nonché con l’idea occidentale di “pranzo in famiglia”. Ecco allora che il fusion acquista davvero un nuovo e profondo significato.
Prosit!
