di Chiara Di Paola
Il “buon gusto” della Cina autentica ma aristocratica: aperto a Milano nel 2010, Bon Wei è stato il primo ristorante a portare in città l’autentica cucina cinese, nella sua veste più raffinata e nelle sue declinazioni regionali, con l’obiettivo di avvicinare la clientela all’Oriente, insegnandole ad apprezzare e a saper riconoscere l’appartenenza territoriale di una ricetta, ma anche a interessarsi alla sua storia, alle leggende e alle tradizioni che la vedono protagonista.
Come suggerisce il nome sull’insegna (bon in francese “buono” e wei in cinese “gusto”), l’offerta gastronomica del ristorante (da sempre affidata a Zhang Guoqing, primo e unico chef executive del ristorante) punta a garantire un’esperienza sensoriale raffinata, basata sulla scelta di ingredienti freschi e materie prime di qualità, e pensata per far compiere un viaggio nella cultura, nel gusto e nello stile della Cina più aristocratica e vera, in grado di appagare il palato e l’anima. Si tratta di una cucina senza compromessi, il più possibile “alta”, ma filologicamente corretta, perché spogliata dei cliché e dei luoghi comuni che ancora troppo spesso distorcono la proposta culinaria orientale in Occidente.
Una cucina “filologica”
Nel 2014, in preparazione ad EXPO e in concomitanza con l’ingresso a Bon Wei di Zhang Le (figlio dello chef) in qualità di direttore, nasce l’idea di ampliare e differenziare la proposta, puntando sulla cucina regionale cinese. Lo scopo, dopo aver dimostrato come anche la cucina cinese possa essere “alta”, diventa sfatare il mito che essa si riduca solo a quella Cantonese universalmente nota, per farne conoscere le diverse specialità regionali.
L’obiettivo viene raggiunto grazie alla collaborazione con l’allora Fondazione Italia Cina e la sua Scuola di Formazione Permanente (oggi ICCF – Italy China Council Foundation), con cui Bon Wei studia un percorso culinario autentico con cui portare in tavola le 8 grandi tradizioni culinarie cinesi (o Badacaixi). Il progetto prende forma attraverso 8 cene tematiche, con altrettanti menu da 10 piatti ciascuno, dei quali una ricetta per regione sarebbe rimasta in degustazione nei giorni seguenti.
A due anni di distanza, lo chef ha fatto confluire queste ricerche in una Carta delle Specialità Regionali (vanto del locale dal 2017) con 24 piatti e ricette dal sapore unico e ricche di storia che, insieme a quelli del Menu classico, fanno ammontare l’offerta del locale a più di 100 piatti e gli valgono il titolo di primo ristorante in Italia di alta cucina regionale cinese.
La scelta non è stata casuale: sono state infatti selezionate ricette che fossero replicabili in Italia per reperibilità di ingredienti di qualità, e poi che potessero incontrare i gusti del palato italiano senza essere “adattate”. In più si è prestata attenzione alla stagionalità e alla costruzione di una proposta equilibrata tra carne, pesce e verdura, oltre che tra zuppe, dim sum e riso.
Il giro della Cina in un menu
Oggi la proposta di Bon Wei permette di gustare il meglio delle cucine regionali cinesi: quella montana di Anhui (chiamata anche cucina Hui o Wan), tra le meno conosciute, è salutare e profumata, caratterizzata da cotture a fuoco lento, con largo utilizzo di germogli di bambù, funghi, bacche ed erbe fresche (rappresentata dai Bocconcini di calamaro fritto, dall’Anatra Dei Tre Regni del grande stratega Cao Cao e dalla Zuppa Xiangla); quella antichissima del Fujian (nota anche come scuola Min) che risale a oltre 5000 anni fa, ed è una cucina ricca di sapori ma leggera, che esalta le materie prime senza condirle eccessivamente, e dà grande spazio a brodi, zuppe e pietanze “ubriache”, marinate nel vino cinese e nella birra (Zuppa di vongole e zenzero, Anatra alle castagne e Fagiolini piattoni saltati con petali di giglio); quella di Guangdong (di cui la scuola di Yue o “Cantonese” è la più esportata e conosciuta fra le tradizioni culinarie cinesi), i cui piatti si arricchiscono di ingredienti internazionali e sono tradizionalmente accompagnati dal tè (Costine di maiale al vapore con soia nera e peperoncino, Pollo stufato, servito freddo in salsa di zenzero e cipollotti e Polpette di capesante e gamberi); quella di Hunan (chiamata cucina di Xiang) caratterizzata da un mix di gusti su cui predomina un piccante delicato (Filetto di branzino con fagiolini e peperoncini, Mao Shi Hong Shao Rou – Maiale rosso di Mao e Pollo del generale Zuo Zongtang).
Sono rappresentate anche la cucina Su della Regione Jiangsu, che si caratterizza per la freschezza delle materie prime, lasciate il più possibile al naturale e per la minuziosa attenzione all’armonia nella composizione del piatto, data dall’accostamento di colori e forme particolari (Polpette “Teste di Leone”, Pollo della prediletta e Insalata di filetto di manzo con dressing agropiccante); quella di Shandong (conosciuta come scuola di Lu), che è la vera cucina imperiale cinese, le cui portate sono frutto delle elaborate invenzioni culinarie che si offrivano all’imperatore, caratterizzate da cotture veloci nel wok, che mantengono la fragranza degli ingredienti, ma anche da piatti stufati a fuoco basso (Guoba, maiale croccante “appiccicato al wok”; Lamian, tagliolini “tirati a mano” dello Shandong e Xiaolongbao alla piastra con maiale e zenzero); la cucina del Sichuan, dalla lunga storia e dai sapori decisi di aglio, pepe e peperoncino, ma anche arachidi, pasta di sesamo e zenzero, che si mescolano in più di 6000 piatti, attenti al colore, oltre che a profumo e gusto (Shui Zhu di manzo piccante in terracotta, Pollo freddo piccante “il pollo che fa aumentare l’acquolina” e Tagliatelle fredde di riso in insalata alla maniera del Sichuan); e quella dello Zhejiang (la cucina Zhe), che predilige ingredienbti dai sapori delicati come pesce di mare, gamberi d’acqua dolce, carni bianche e germogli di bambù (Jiaohuaji – Pollo del mendicante, Crème Caramel salato con vongole e Tofu fritto con polpa di granchio).
In più c’è una Carta dei Lamian, i tradizionali spaghetti “tirati a mano”, che sono una specialità della provincia nordoccidentale di Gansu, e vengono proposti in 5 tipologie diverse, all’interno di piatti unici, veloci, nutrienti ma sempre raffinati, pensati soprattutto per il pranzo.
L’Oriente a tavola, fuori dagli stereotipi
La Carta classica è ricca e strategicamente suddivisa per tipo di piatto, nella parte iniziale (Zuppe, Insalate, Antipasti dim sum, Pasta e Riso), e per ingrediente protagonista, nella sezione dedicata alle portate principali (tra le quali non c’è una gerarchia specifica).
In menu si possono trovare le ricette più note della cucina cinese in Occidente (come Zuppa di wanton, Shao mai di gamberi, Ravioli e involtini con vari ripieni, Riso saltato, Spaghetti di soia o di riso, Anatra laccata alla pechinese) ma non mancano piatti più spinti e difficili da trovare altrove (Zuppa di pinne di pescecane, Rane fritte o Fonduta di rane), che escono dallo stereotipo dei ristoranti orientali con un’offerta un po’ “ruffiana” e troppo spesso pensata per adattare i sapori autentici della Cina alle aspettative del Paese ospitante.
Da Bon Wei la soddisfazione che chef Zhang Guoqing intende assicurare a ogni cliente deriva non dall’adeguamento delle ricette al suo palato, bensì dal dare a ciascuno la possibilità di scegliere la direzione lungo la quale avviare il proprio percorso di scoperta della cucina cinese più autentica, selezionando il tipo di ingredienti che preferisce assaggiare e/o la Regione della Cina in cui intende temporaneamente immergersi per un viaggio multisensoriale unico.
Una location identitaria, riconoscibile e raffinata
Il locale che ospita Bon Wei è raffinato, pieno di fascino e ricco di dettagli che, fin dal primo ingresso, fanno sentire l’ospite avvolto da un’atmosfera esotica, in cui risultano immediatamente riconoscibili alcuni canoni dell’arredo cinese più classico, reinterpretati però in chiave nuova. Il progetto, opera dell’architetto e designer Carlo Samarati, vuole restituire il senso di una Cina contemporanea, elegante, ma non opulenta, in cui a elementi “topici” come le lucide lacche rosse e ai alcuni motivi decorativi caratteristici cinesi (ripresi per esempio nel gioco di specchi serigrafati della toilette) si accostano materiali ricercati provenienti da diverse parti del mondo (come i marmi indiani che decorano l’entrata e il parquet d’acacia birmana) e spunti innovativi come l’originale powder-room con affaccio su strada.
Il tocco Zen dato dallo studio delle luci soffuse, dalla presenza di un piccolo giardino orientale (con cui la terza sala del ristorante comunica attraverso un’ampia vetrata) e da una cura per i dettagli che va dai fiori freschi preparati ogni giorno, alla mise en place essenziale ma con pezzi unici personalizzati, è stemperato da alcuni elementi modernissimi (come la scintillante cucina Marrone Custom Cooking che dal 2016 risplende dietro il pass) e giocosi (come i pomelli del mobilio, costituiti da vere palline da golf).
Il risultato è una location coerente con l’idea stessa di ristorazione portata avanti da Bon Wei, che non ha niente a che vedere con l’abusato concetto di “fusion”, ma piuttosto si basa sulla capacità di elevare al massimo livello la tradizione, accogliendo quanto di meglio può provenire dall’apertura e dallo scambio con altre culture (che si tratti di ingredienti internazionali pregiati come il tartufo o il foie-gras, piuttosto che di tecniche di preparazione innovative in grado di nobilitare al meglio la materia prima autoctona, migliorando piatti che per secoli si erano considerati già perfetti).
Ricerca dell’eccellenza anche nel bicchiere
La qualità dell’offerta di Bon Wei, si esprime anche nell’attenzione al pairing, con la ricerca dei migliori abbinamenti per accompagnare ed esaltare le specialità della cucina.
Oltre a una selezione di té, saké e birre artigianali, sin dall’apertura il ristorante ha puntato su una Carta dei vini di tutto rispetto in cui, grazie all’esperienza di Zhang Le (sommelier Fisar e appassionato di vini), hanno via via fatto il loro ingresso etichette più ricercate, capaci di reggere i sapori della cucina asiatica (dal dolce all’aspro al piccante), spesso sposandosi bene non soltanto al singolo piatto ma a interi menù (come nel caso delle bollicine, che siano Champagne o Franciacorta, ma anche di un vitigno versatile come il Pinot nero).
Proprio come è avvenuto con la proposta food, anche la selezione del beverage si è via via allontanata da scelte scontate: pur senza rinunciare a una piccola selezione di grandi nomi che mancherebbero mai in un ristorante di lusso in Cina, Zhang Le ha adottato lo stesso approccio filologico applicato da suo padre al cibo, privilegiando prodotti locali, di nicchia e di piccole cantine da scoprire, dando vita a una carta necessariamente in continua evoluzione.
Oggi Bon Wei può contare su una lista di circa 300 etichette (70% italiane e 30 % estere, dalla Francia a Israele, dall’Australia al Sudafrica al Cile) che include anche un raro vino cinese e a cui si aggiungono grappe, Baijiu e whisky per il fine pasto. I prezzi vanno da 25 a 12.000 euro a bottiglia.
L’ultima frontiera è l’intelligenza artificiale
Dallo scorso novembre 2023, Bon Wei è il primo ristorante in Italia ad avere in carta le Cyber Cuvées: un’edizione limitata di 480 esemplari di bottiglie di Champagne parcellare con sentori di crosta di pane e miele (100% Meunier Noir, con 84 mesi sui lieviti, da vigne di oltre 60 anni, Millesimato 2015, della zona della Vallée De La Marne) prodotte in esclusiva come Private Stock di Pellegrini Spa.
A firmare le etichette è stato lo street artist Teo KayKay (cliente affezionato di Bon Wei per il quale aveva già illustrato due esemplari di Champagne customizzato con il simbolo del coniglio in occasione dell’ultimo capodanno cinese) che le ha disegnate servendosi dell’Intelligenza Artificiale. Il risultato è il primo Champagne al mondo “AI powered”, la cui etichetta frontale dalla texture martellata rappresenta una figura femminile che lentamente prende le sembianze di un robot e grappoli d’uva pixellati.
Questo progetto avveniristico, frutto di un approccio fuori dagli schemi e della volontà di unire la tradizione dello champagne all’innovazione tecnologica, non è destinato a restare un esperimento isolato, ma punta piuttosto a inaugurare un vero e proprio brand, che si sposa magnificamente con il concept di Bon Wei, in cui le radici nel passato abbracciano la contemporaneità e assumono una veste inaspettata.
L’abbinamento privilegiato da Zhang Le per questo Champagne particolare e poco diffuso è con l’Anatra laccata alla Pechinese e il San Pietro con funghi shitake e cipollotti, ma la sua versatilità lo rende un perfetto accompagnamento per l’intera offerta del menu persino per la cucina asiatica tout court.
