di Chiara Di Paola
La “cucina etnica” elevata a “esperienza totale”: aperto nel 2007, Iyo è un ristorante innovativo che propone alta cucina orientale contemporanea, autentica ma non tradizionale, raffinata ma colloquiale.
Insieme ad Aalto – Cucina libera- e Iyo Omakase, nonchè al delivery e take-away AJI, il locale fa parte dell’omonimo brand Iyo Group, fondato dal giovane imprenditore, visionario e viaggiatore curioso, Claudio Liu (classe 1982). Cinese di nascita ma cresciuto in Emilia Romagna (in provincia di Correggio), è stato il primo a Milano a ridefinire i confini della ristorazione “etnico-orientale”, affrancandola dagli stereotipi ed elevandola ad esperienza totale, in cui sedere a tavola significa non solo gustare il meglio dei sapori di una terra esotica, bensì compiere un viaggio alla scoperta di una cultura lontana ma accogliente, immergendosi in un’atmosfera suggestiva in cui tutto assume un valore rituale.
Un “mondo fluttuante” in cui sperimentare il massimo piacere dei sensi
Il proposito di offrire all’ospite un’esperienza di alto livello emerge fin dal nome sull’insegna: “Iyo” è la desinenza di “Ukiyo”, in giapponese “mondo fluttuante”, e poiché nella tradizione nipponica tutto ha un inizio e tutto ha una fine, la desinenza “Iyo” rappresenta un invito a individuare e godere dell’apice, dello stadio più elevato del processo fluttuante. Una dimostrazione di quanto il proprietario, appassionato di Manga e di cultura giapponese, abbia voluto riportare in questo come negli altri suoi locali quel “metodo nipponico” scrupoloso e attento ai dettagli, in cui nulla è lasciato al caso, ma c’è un “perché” a ogni gesto e tutto è finalizzato al raggiungimento della perfezione.
Ma a rendere l’esperienza davvero unica è l’equilibrio con cui questo rigore orientale per la ricerca dell’eccellenza del bello e del buono convive con una visione internazionale e si arricchisce dell’accoglienza e dello stile tipici del Made in Italy, per dare vita a un ristorante dall’identità unica.
Un’eccellenza pluripremiata
I riconoscimenti di questo impegno non sono mancati: nel 2013 Iyo è vincitore al Girotonno di Carloforte il “Campionato Mondiale del Tonno”, nonché insignito dei Tre Mappamondi per la Guida ai Ristoranti del Gambero Rosso (ossia il massimo punteggio dedicato alle cucine dal mondo, mai assegnato sino ad allora); l’anno successivo è il primo ristorante di cucina “non italiana” a essere premiato con una Stella Guida Michelin 2015, confermata negli anni fino all’ultima edizione 2023. Nel 2016 riceve il Premio Milano Wine List Award; nel 2017 Premio Cucina Etnica Dell’Anno per la Guida ai Ristoranti d’Italia de L’Espresso; il nel 2019 ottiene Tre Cappelli della Guida I Ristoranti d’Italia de L’Espresso, mentre nel 2020 Claudio Liu, insieme ai fratelli Giulia e Marco, patron rispettivamente di Gong e Ba, riceve il premio Ristoratori dell’anno dalla guida del Gambero Rosso 2021. Nel 2021 la Guida “Sushi 250 indirizzi da non perdere” del Gambero Rosso assegna al ristorante Tre Bacchette, mentre nel 2021 la Guida 50 Top Italy lo premia come “Miglior Ristorante Etnico”.
Un menu che porta “due culture” in ogni piatto
Aperto originariamente sotto l’etichetta “sushi innovativo e cucina d’ispirazione giapponese”, negli anni Iyo ha saputo andare oltre, elaborando una proposta gastronomica esclusiva e ricercata, che travalica la banale contrapposizione tra cucina tradizionale e innovativa, italiana ed etnica, fedele al passato o coraggiosamente avanguardistica, per trovare una dimensione propria e unica. Il menu, libero dal limite delle appartenenze geografiche, testimonia una nuova visione di cucina, che reinterpreta il concetto di “fusion” attingendo dal gusto Made in Italy, e al tempo stesso riscrivendone le regole attraverso la contaminazione fra ingredienti italiani e gusti tipicamente nipponici, l’intersezione tra tecniche secolari e tecnologie innovative, e la convivenza armoniosa di ispirazioni da tutto il mondo.
L’obiettivo? Individuare e rinnovare un particolare linguaggio gastronomico a cavallo tra l’Italia e il Giappone, in grado di far portare avanti un dialogo tra le due culture in ogni piatto (e in carta ce ne sono più di 100), senza contrapposizioni o accostamenti forzati o volutamente provocatori.
Massima espressione di questa ricerca è il menu degustazione “Faccio Iyo”, che fin dal titolo vuole essere un gioco e un invito ammiccante a cogliere la complementarietà anche grafica e sonora tra i due mondi che convivono nel ristorante e ad abbandonarsi a una proposta fuori dagli schemi.
La successione di portate (8 a 125 euro a cui è possibile aggiungere un piatto a base di wagyu A5 con un supplemento di 35 euro) include alcuni signature del ristorante (piatti delle origini rimasti in carta ma evolutisi a livello estetico e gustativo), come Ika Somen (Crudo di calamaro sfrangiato, uovo di quaglia, caviale Royal Oscietra, verdure croccanti e salsa soba dashi) e Wagyu Tartare (Tartare di Wagyu, cialde di amaranto, estrazione di mandorla d’Avola, zucchina trombetta in osmosi e katsuobushi di mela), cui si accostano specialità che ripropongono piatti sempre presenti in carta, rivisitandoli secondo la creatività del momento, come Hamachi Kumquat (Carpaccio di ricciola, kumquat glassato, salsa amazu ponzu e riso croccante) e Zuke Maguro (Carpaccio di tonno scottato e marinato in salsa di soia e wasabi), Ika Somen (Crudo di calamaro sfrangiato, uovo di quaglia, caviale Royal Oscietra, verdure croccanti e salsa soba dashi). Non manca una selezione di Nigiri che si divide fra classici codificati a livello internazionale e ricette originali che includono ingredienti mediterranei ed europei, come canocchie e foie gras. Infine, un guizzo di estemporaneità con il pescato del giorno (per esempio una capasanta scottata, con salsa kabayaki, uova di salmone marinate nella soia, funghi di stagione, riduzione di dashi e germogli di coriandolo) e con il dessert “di stagione” (attualmente il Giardino Zen: Cremoso all’albicocca e sorbetto, bavarese al melone, composta di melone profumata al sake, biscotto profumato al polline e cialda allo shiso).
Ciò che accomuna ogni piatto (dagli amuse bouche alla piccola pasticceria) è la ricerca maniacale degli ingredienti (tra cui spiccano eccellenze quasi introvabili altrove a Milano come l’astice blu d’Irlanda, il secreto di maiale iberico, l’ostrica rosa Tarbouriech dal Veneto, il piccione francese, l’ombrina rossa del Gargano, il gambero rosso di Mazara del Vallo, l’anguilla di Comacchio), ma anche della tecnica di taglio e lavorazione, degli accostamenti bilanciati e dell’impiattamento più adatti a esaltarli. Un rispetto per la materia prima che procede per sottrazione, rinunciando all’abbinamento sorprendente fine a se stesso e alle decorazioni, e si traduce in un impiattamento volutamente minimalista, elegante e giocoso, che enfatizza il gusto e lascia spazio alla sua sempre più spiccata complessità (tra umami, acidità e dolcezze).
La cantina
La componente e il gusto italiano si ritrovano immancabilmente nel pairing che può contare su una cantina con più di 800 etichette, ma che spazia fra vino, sakè e birre senza soluzione di continuità, coerentemente con l’apertura internazionale che caratterizza Iyo a 360 gradi.
La carta del beverage include vini italiani, come champagne ed etichette internazionali, un’ampia scelta di whisky e sake giapponesi (30 referenze dalle principali prefetture del Giappone), liquori e distillati (con proposte introvabili altrove per la loro estrema preziosità come l’Ibiki 21 anni), birre e una selezione di tè e proposte analcoliche, che possono alternarsi all’interno degli abbinamenti proposti per i menù degustazione o per le scelte à la carte.
L’ambiente “leggero, contemporaneo, materico”
Il ristorante si caratterizza per un design leggero, elegante, contemporaneo, espressamente voluto da Claudio Liu e tradotto in realtà nel 2016 (l’anno dell’importante restyling di Iyo) dall’interior designer Carlo Samarati. In questa occasione il locale si smarca definitivamente dall’allure etnica e fusion delle origini e assume connotati in linea con un design internazionale, con grandi lampadari (realizzati con 12 chilometri di catene che calano dal soffitto e numerosi led), toni avorio e nero, elementi lucidi e dettagli opachi. Pur senza rinunciare ad alcuni esplicitamente voluti rimandi all’Oriente, tra cui un’imponente statua al centro della sala e banco del sushi a vista.
Lo spazio di circa 450 mq (per 75 coperti) è concepito come flessibile e arioso, organizzato in un susseguirsi di ambienti che si aprono l’uno sull’altro in un gioco di scatole cinesi, che comunicano tra loro grazie alle pareti divisorie in mattone forato e dialogano con l’esterno attraverso le grandi vetrate. La passione per la materia che emerge nella predilezione per gli elementi naturali, come il legno e la pietra, emerge anche sulla tavola, dove basi in marmo di Porto Venere, ospitano una mise en place essenziale e funzionale ma anche esteticamente curata e studiata in ogni dettaglio: pezzi unici in ceramica, vetro, gres o cemento, spesso realizzati da artigiani su disegno originale, per valorizzare al meglio il contenuto delle pietanze, nonché bastoncini e poggia-bastoncini in acciaio personalizzati (i primi sono nati qui grazie alla collaborazione con Broggi). Infine, grande attenzione è riservata all’illuminazione, sfumata e costruita attraverso una cascata di bagliori che si rincorrono dagli alti soffitti ai punti luce presenti sui singoli tavoli.
Il risultato è un’atmosfera di comfort, bellezza di tendenza e religiosa discrezione, in cui il cliente può davvero sentirsi accolto (che si tratti di una cena romantica o di un pranzo della domenica in famiglia) e divenire spettatore di un progetto in cui nulla è lasciato al caso (persino le viti di alcuni elementi strutturali sono state realizzate su misura!).
Il servizio è un “gioco di squadra”
Il servizio di sala è un aspetto decisivo per elevare al massimo grado la piacevolezza complessiva dell’esperienza vissuta da Iyo. Professionale e discreto, ma anche sorridente e caloroso in pieno stile italiano, riesce davvero a coccolare i clienti: tanto quelli nuovi, quanto quelli storici, che negli anni si sono moltiplicati.
Ad occuparsene direttamente ci sono circa 20 persone, ma tutto parte da un’idea di imprenditorialità basata sulla condivisione di visioni, valori e obiettivi. Così tutti i membri del team di Iyo sono chiamati a esprimere le loro idee e a contribuire a creare una dinamica sinergia tra sala e cucina.
Nella prima sono sempre presenti Ilaria Hu, co-founder del locale e addetta all’accoglienza degli ospiti al loro arrivo; Erik Culzoni, restaurant manager, che porta in sala un approccio basato su rispetto, dedizione ed empatia e finalizzato a rendere ogni esperienza da Iyo un percorso entusiastico e genuino; e Danilo Tacconi, sommelier, punto fermo della sala, con una conoscenza enciclopedica della geografia dei vigneti e amante del confronto con il cliente, che non perde occasione di sorprendere con meravigliose proposte e chicche selezionate.
Dietro le quinte invece si affiancano Katsumi Soga, l’executive chef giapponese al quale è affidata la supervisione della cucina e del banco sushi del ristorante e Luca De Santi, il pastry chef dalla formazione poliedrica e dalla spiccata curiosità, che nel 2020 ha accettato la sfida di Claudio Liu di creare per Iyo un menu dei dessert in grado di bilanciare con un tocco di acidità la tendenza dolce che caratterizza gli ingredienti nipponici presenti nel resto del menù, nonché di creare una nuova forma di pasticceria originale e di avanguardia, che guardi al Sol Levante e contribuisca a sottolineare fino all’ultima portata l’impegno a fondere in maniera unica e identitaria sapori orientali e sensibilità italiana.
E Claudio Liu? Quando non è personalmente presente in sala, è allo studio di nuovi concept di ristorazione da applicare nelle varie realtà del Gruppo Iyo, nella consapevolezza che la cucina è sempre in evoluzione, perché suscettibile alle trasformazioni continue che caratterizzano la storia dei popoli, i rapporti tra le culture, i rapporti tra le persone. A tavola e non solo.
