di Chiara Di Paola
Milano vista da Alto: un ristorante con panorama e prospettiva. Situato all’ottavo piano di Palazzo Largo Augusto, un “luogo di idee” nonché sede centrale del Gruppo Banca Sistema, Alto Ristorante ha aperto i battenti il 30 ottobre 2020 (in un’epoca di decreti restrittivi, coprifuochi, orari di apertura limitanti e assoluta incertezza del domani). La data di inaugurazione non è stata casuale: i titolari Stefano Del Savio e Sandro Caputo l’hanno scelta per scaramanzia, nella speranza di replicare il successo dell’altro loro locale, Nerino Dieci, inaugurato proprio il 30 ottobre del 2010. E infatti il consenso è stato immediato e significativo, con il brunch nel primo week end di attività che ha fatto registrare il tutto esaurito.
Nuovi scorci sulla città e sulla ristorazione
Il ristorante gode di una vista mozzafiato sui tetti della metropoli, su Piazza Fontana, sul Duomo e sulla quasi totalità della sua Skyline. Soprattutto porta avanti un’idea di accoglienza secondo la quale non basta solo “servire cibo” ma bisogna anche offrire ai propri ospiti un’esperienza sensoriale il più possibile completa e appagante. Qui è entrata in gioco innanzitutto la sapiente ristrutturazione dei locali voluta e studiata direttamente da Stefano Del Savio, e affidata al prestigioso studio di Architettura, che ha dato rilievo a uno spazio (ben 180 mq per una capienza di 65-92 coperti) dalle linee essenziali e senza soluzione di continuità tra interno ed esterno, grazie alle ampie vetrate a tutta parete, affacciate su una terrazza (chiudibile e riscaldabile) con parapetti anch’essi in vetro, che regalano un panorama impagabile e consentono un gioco di luci unico, grazie alla rifrazione dei riflessi dorati del Duomo sugli interni della sala.
Un ambiente che è “quadro” ed elegante “cornice”
Gli arredi sono essenziali ma studiati per risultare accoglienti, eleganti senza essere pretenziosi e pensati per integrarsi perfettamente al paesaggio, restituendo l’impressione di far parte di un quadro che ritrae una metropoli “diversa”, lontana dallo sferragliare dei tram o dal caos del traffico sottostante. Ma sono i dettagli a rendere unica l’esperienza vissuta da Alto: pertanto ad essi viene riservata un’attenzione attenzione quasi maniacale, ma sempre garbata e ragionata, che inizia dalla subliminalità del logo, nel quale un occhio attento può leggere il nome del ristorante nonché individuare una stilizzazione del Duomo, con tanto di Madonnina, riconoscibile nell’8 dorato che è anche un emblema tanto del piano dell’edificio in cui è ospitato il ristorante, quanto del simbolo benaugurale dell’infinito.
Come il fast food per eccellenza, Alto mira ad essere “al centro” della vita cittadina, e per farlo punta sull’esclusività, data da una prospettiva inimitabile sul cuore pulsante della metropoli, nonché dall’identità di un ambiente unico, giocato su colori soft, materiali di pregio e soluzioni architettoniche hi-tech, dall’innovativo impianto di diffusione sonora, al riscaldamento sia interno sia esterno (con lampade australiane riscaldanti con montaggio in cartongesso), fino al soffitto fonoassorbente, ai vetri infrangibili e allo studio attentissimo delle luci (automatizzato per garantire il risparmio energetico durante il giorno e regolabile alla sera per garantire un’atmosfera intima e raccolta nonostante l’apertura degli spazi senza soluzione di continuità tra sala, terrazza e panorama).
Le stesse attenzioni si ritrovano nella mise en place, essenziale e di design: dal sottopiatto al poggiaborse, tutto è unico, ricercato e voluto da chi ha inteso rendere la permanenza da Alto un momento da vivere con tutti i sensi, per dimenticarsi temporaneamente dalla frenesia quotidiana e riappropriarsi dell’amore per la città.
Cucina gourmet, raffinata e capace di stupire
Dopo gli esordi gloriosi sotto la guida degli chef Alessandro Rinaldi, e Fabio Di Martino, oggi la cucina di Alto è affidata a Fabrizio Latino, 33 anni, originario di Milano, con alle spalle una passione nata fin da bambino, 4 anni di servizio come chef personale della famiglia Gucci e la partecipazione come concorrente alla quinta edizione di Hell’s Kitchen Italia nel 2018. Qui il giovane e ambizioso chef (tra i suoi sogni dichiarati c’è quello di conquistare la stella Michelin, anzi tre!) ha trovato modo di esprimersi con un menu che sa essere creativo senza risultare provocatorio, grazie al sapiente connubio di piatti tradizionali dai sapori riconoscibili e rielaborazioni creative che non disdegnano l’incursione di ingredienti esotici e tecniche di preparazione innovative.
L’offerta a la carte varia stagionalmente, mentre quella della formula business lunch (disponibile da lunedì a venerdì, dalle ore 12.00 alle ore 14.30) si rinnova ogni settimana. A restare costante è la ricerca di ingredienti di qualità eccelsa, sempre freschi (il pesce viene consegnato 2 volte al giorno: al mattino per il servizio del mezzogiorno e attorno alle 15.00 per il servizio serale) e trattati in modo semplice, all’interno di ricette “rassicuranti” capaci di esaltarli e renderli protagonisti, senza rinunciare a stupire il cliente.
Gli anni Ottanta non sono mai stati così attuali
Cocktail di gamberi, caprese con la bufala e millefoglie sembrano piatti anacronistici? Da Alto non sono mai stati così contemporanei! Assecondando la profonda gratitudine del proprietario Stefano Del Savio nei confronti di una decade che ha rappresentato l’affermazione di una cultura e di un vero e proprio “stile di vita” per le diverse generazioni che ne sono state protagoniste, chef Latino ha saputo dare vita a ricette capaci di celebrare gli anni Ottanta, rivisitando in chiave fine dining quelle proprie degli “anni della speranza” dominate dall’affermazione del capitalismo americano e degli yuppies, ma anche della “Milano da bere” e dei paninari.
Dalla Capri (mosaico di pomodoro cuore di bue, fior di latte e mozzarella di bufala con gelato al basilico) alla Sfoglia (millefoglie con namelaka di frutti di bosco e gelato alla crema), passando per i Gamberi all’alba (mazzancolle in salsa rosa con mela verde, sedano ghiaccio e ravanelli) e l’Astice Ottanta (astice tiepido in tutte le sue parti cotto in burro chiarificato al cartoccio, glassato con citronette al lampone, agave ed aceto di mele e miele, insalatina alla catalana), il menu mantiene un’allure retrò, che tuttavia convive in perfetta armonia con ispirazioni più internazionali: Wagyu (Uramaki di wagyu A4, avocado, funghi cardoncelli e wasabi), Ardito (Tacos di mais bianco con pulled pork, guacamole e “pico de gallo”), Mediterraneo (Tataki di tonno rosso del mediterraneo con wasabi fresco, giardiniera di verdure ketchup di carote) o Vetta (bavetta di manzo Omaha con patate rosse fondenti, crema di topinambur e friggitelli).
Nel nuovo menu autunnale non mancano ovviamente i classici intramontabili che rendono omaggio alle eccellenze italiane (evocate fin dai nomi dei piatti in carta): Cantabrico (alice del Cantabrico, burro montato aromatico e focaccia tostata), Borgo (frittatina alle cipolle di Tropea IGP, cremoso di funghi porcini e noci caramellate al sale Maldon), Scoglio di Mazara (spaghetti alla chitarra con cozze, vongole, calamari, gamberoni, datterini canditi, carpaccio di gambero rosso e polvere di basilico), Milano (risotto allo zafferano con sfilacci di ossobuco, spuma di essenza di vitello, gremolada e neve di parmigiano freddo), Tricolore (parmigianina di melanzane, mozzarella di bufala in crema, melassa di datterini canditi ed olio al basilico).
Il risultato è un percorso gustativo e multisensoriale completo, giocoso nella presentazione, e ricco di profumi e colori, che riesce a sbollare dei ricordi, ma anche a incuriosire ed emozionare almeno tanto quanto le luci del Duomo che si riflettono sul ristorante trasformandolo in un caleidoscopio di riflessi dorati.
Vini “della casa”… letteralmente
Ad accompagnare i piatti, una selezione di circa 2000 bottiglie, scelte personalmente dal proprietario tra più di 64 cantine, in prevalenza italiane (90%). Tra queste non mancano vere proprie “chicche” che danno un nuovo significato al concetto di “bere esclusivo” e “attenzione al cliente” e come i vini limited edition prodotti direttamente da Stefano Del Savio nella sua tenuta in Piemonte. In etichetta ovviamente ritorna il design del logo di Alto, a ribadire come la personalità del ristorante si costruisca attraverso la ricerca del “lusso” a 360 gradi. Senza tuttavia trascurare l’equilibrio tra qualità e prezzo.
L’esperienza vissuta diventa così qualcosa di indimenticabile e di “Alto” livello, da tutti i punti di vista.
