Shannara 2 da Danilo: il mare arriva in città, tutto l’anno

Shannara 2 da Danilo: il ristorante d’autore dello chef patron Danilo Canu porta a Milano l’eccellenza della cucina a base di pesce, che attinge da tutto il mondo e combina le influenze internazionali con le origini del cuoco sardo

di Chiara Di Paola

A Milano dal 1998, Shannara 2 Da Danilo è l’ultimo atto di una storia di ristorazione che guarda indietro nel tempo, e affonda le radici nella storia familiare dello chef patron Danilo Canu. Sardo di origini (nato a Oristano nel 1989) ma trapiantato ben presto nel capoluogo lombardo, questi trascorre l’infanzia tra i muri di Baia Chia la trattoria gestita dalla madre, tra ricette storiche di famiglia e cucina tipica sarda. Nel 2014, a soli 24 anni, decide di proseguire questa tradizione dando vita al format Shannara, che proprio come il nucleo della saga fantasy di cui riprende il nome, si compone di 3 capitoli (in questo caso non romanzi bensì ristoranti) che raccontano una storia familiare, un futuristico ritorno al passato e a un’autentica connessione della Natura, che qui (a differenza che nelle opere letterarie di Terry Brooks) si esprimono non attraverso la riappropriazione della magia come alternativa alla tecnologia in uno scenario postapocalittico, bensì attraverso l’utilizzo la creazione di qualcosa che all’epoca, nel capoluogo lombardo non c’era ancora: un luogo in cui i prodotti e i piatti tipici della Sardegna declinati secondo le ricette materne, si combinano con la ricerca di nuovi prodotti da tutto il mondo e con l’offerta del pesce fresco migliore ogni giorno.

Shannara 2 Da Danilo è il l’unico ristorante che rappresenta a pieno l’idea di cucina e di sala del fondatore; il solo che lui stesso ha sempre gestito in prima persona insieme alla moglie Francesca e che oggi si differenzia dai locali omonimi e si afferma con un’identità esclusiva: quella del migliore ristorante di Milano dove gustare cruditè di pesce e altre eccellenze del mare italiano (cozze, vongole, cannolicchi, ricci e anemoni) e internazionale (Gamberi Blu della Nuova Caledonia, King Crab dall’Alaska, Abalone dalla Francia, Carabineros Imperiale dalla Galizia, Tonno da Marsala e Percebes dal Portogallo), selezionate personalmente dallo chef-patron e fornite ogni giorno da una rete di rete di fornitori fidati, per garantire l’assoluta qualità della materia prima.

Un locale con due anime
Aperto in zona Piazzale Lodi, lontano dai circuiti più inflazionati della ristorazione modaiola e turistica, negli anni Shannara 2 Da Danilo ha subito un profondo restyling sia negli ambienti che nella proposta di cucina. Oggi è un luogo con un’apparente duplice anima, in cui il cliente viene accolto da un clima affabile e familiare e trasportato in una dimensione di eleganza raccolta e romantica. La sala superiore (al piano strada) è dominata dai colori del mare e da decorazioni stilizzate a tema ittico, che fanno da perfetta cornice all’acquario posto all’ingresso, che custodisce i crostacei più preziosi e fa da punto focale del primo ambiente, destinato alle alle grandi tavolate. Scendendo le scale si accede invece a una seconda sala, recentemente restaurata e inaugurata lo scorso marzo: un ambiente con luci soffuse, mattoni a vista e volte a botte, che ospita solo 30 coperti e tavoli con tovaglie bianche da massimo 6 ospiti, circondati da pareti ricolme di bottiglie pregiate. Qui tutto è pensato per rendere l’esperienza ancora più esclusiva grazie all’atmosfera intima, raccolta e raffinata.

Anche l’offerta gastronomica e la composizione delle portate riflette due idee complementari (talora opposte) di cucina e di servizio: da un lato ci sono gli opulenti plateau di crudité e frutti di mare, presentati in modo scenografico, avvolti in una nuvola di azoto liquido); dall’altro piatti coerenti con lo stile minimalista della ristorazione più contemporanea. Due declinazioni dell’offerta che non sono in contrasto con loro ma anzi, risultano combinabili tra loro per trasformare l’esperienza culinaria in un percorso “tailor made”, costruito su misura per appagare i gusti di ogni singolo cliente, ma al tempo capace di restituire un momento condivisibile da tutto il tavolo.

Un’intelligenza gastronomica che “sussurra agli ingredienti”
Shannara 2 Da Danilo propone una cucina di pesce che attinge da tutto il mondo e combina le influenze internazionali con le origini sarde dello chef. Il menu è costruito attorno a una materia prima di estrema qualità e freschezza, che ogni giorno arriva dai mari e dagli oceani di tutto il mondo e permette di portare in tavola un tripudio di sapori, colori e forme.
A fare da trait d’union tra le diverse portate c’è un comune approccio culinario fatto di semplicità: pochi gesti efficaci nell’esaltare la qualità della materia prima, valorizzandola anche attraverso l’accostamento di sapori audaci, talvolta al limite della dissonanza (come l’intensità sapida del formaggio semistagionato o della bottarga che incontra la delicatezza del pesce fresco crudo o cotto), ma che si rivelano in grado di amplificarsi a vicenda. Stesso discorso per quanto riguarda il gioco di temperature e consistenze, che attraverso il contrasto voluto tra caldo e freddo e il rincorrersi di tagli diversi nel piatto, permette di apprezzarne meglio i singoli componenti, restituendoli al palato in una sorprendente armonia.

Il giro dei sette mari, tra crudi e cotti
Il punto di forza del menu sono senza dubbio le crudité che vedono la loro massima celebrazione nei Plateau: alzate da 1 a 4 livelli (dal Mini Royal da 30 euro, al Plateau Vittoria da 400 euro, creato e dedicato in occasione della nascita della figlia di Danilo e Francesca), variamente composti secondo le disponibilità del mercato e portati in sala direttamente dallo chef con tanto di effetti speciali, per un vero e proprio spettacolo condotto direttamente al tavolo.

Non mancano poi le tartare in 6 varianti (da quella di Aragosta rosa o Salmone Sockeye con sedano, pomodorini e bottarga di muggine, di Astice Blu nostrano, di Carabineros Imperiale, di Tonno con asparagi e bottarga, di Ricciola con porri e miele, di Branzino con menta e pinoli), e altri piatti crudi (come le Tagliatella di calamaro crudo con Plancton Marino, l’Involtino di tonno con crema di bufala e olio tartufato, il Carpaccio di branzino o spada, con olio, sale, pepe e pecorino sardo, quello di Capasanta con aceto balsamico aromatizzato, fino al Gazpacho di Mare con Cozze, Vongole e Scampo crudo).

Per quanto riguarda la “cucina cucinata” spiccano gli antipasti cotti (come il Tentacolo croccante di Polipo in doppia cottura con crema di patate e zenzero e gli Orziadas, ovvero gli Anemoni di mare impanati e fritti e il Carpaccio di Tonno scottato con Foie Gras), alcuni primi classici (come il Soutè di cozze alla Campidanese, i Tagliolini ai ricci di mare, alle vongole veraci o alla polpa di riccio; i Ravioli tiepidi ripieni di burrata, crema di alici e Bottarga di Muggine; gli Strozzapreti al granchio fresco con pomodoro sardo Casar; la Fregola con cozze, vongole veraci, mazzancolle e calamari, e la Zuppa Imperiale con crostacei, molluschi e frutti di mare del giorno) e secondi dalla caratterizzazione nazionale (come i Calamari grigliati su crema di pecorino al tartufo, con acciughe del Cantabrico, il Pescato del giorno cucinato alla Sarda, con Vernaccia, olive, pomodorini e verdure di stagione, la Tagliata di tonno scottato alla griglia con salsa di alici e asparagi di mare, gli Scampi al sale affumicato CBT, il Gratinato misto di mare con scampi, gamberoni, capasanta, branzino, cozze e canestrelli) o internazionale (come i Gamberoni fritti in pasta Kataifi e le 6 versioni di Catalana: da quella mista alle special con King Crab dell’Alaska, Aragosta o Astice Blu e la Catalana (di Scampi, di Gamberoni, di Astice Blu nostrano, di Aragosta rosa o di crostacei misti o di chela di King Crab) tutte sevite con pomodoro fresco sardo camone, sedano, cipolla e asparagi di mare.

Per assaggiare queste prelibatezze, oltre al menu à la carte (costellato di tributi alla Sardegna), è possibile scegliere tra 2 percorsi degustazione: il “Crudo” (a 120 euro a persona) e il “King Crab” (a 200 euro a persona), entrambi da concludere con una selezione di dessert che ora strizzano l’occhio alle origini dello chef (come le Seadas con pecorino fresco e miele), ora riprendono e rinnovano alcuni dolci iconici dell’Italia nel mondo, (come il tiramisù, servito in modo scenico, direttamente nella moka da caffè).

La cantina
La proposta dei vini di Shannara 2 Da Danilo può contare su ben 300 etichette pregiate internazionali, provenienti da tutto il mondo (dai vitigni regionali più particolari o conosciuti d’Italia a specialità da Germania, Australia, Portogallo, Francia, Spagna e Africa) e selezionate per il ristorante direttamente da chef Danilo, che cerca, studia e sperimenta i pairing migliori per i suoi clienti. Tra le tante referenze ci sono le preziose bollicine di Riserva Giulio Ferrari dalla celebre cantina trentina, i Grand Cru di Chateau Mouton Rothschild, ma anche particolarità ricercate come gli spumanti Abissi, lasciati riposare sul fondo del mare alla profondità di 60 metri. Non manca poi una buona selezione di Champagne, bianchi e rosati (adatti “a tutto pasto”), rossi, e vini dolci (da servire in chiusura insieme al dessert, come alternativa al tradizionale Mirto sardo ghiacciato).