Dopo la pasta la bandiera bianca? Il divorzio tra chef Alberto Quadrio e il ristorante Portrait dei Ferragamo a Milano anticipa il destino dell’alta ristorazione in hotel? Facciamo il punto
Dalla pasta in bianco alla bandiera bianca: “Alberto Quadrio non è più l’executive chef del ristorante 10_11 Bar Giardino Ristorante”. Poche parole nella nota ufficiale del gruppo gestito dalla famiglia Ferragamo che certificano la notizia che circolava tra addetti ai lavori e sulle riviste food da alcune ore: l’avventura nelle cucine di Portrait a Milano – il boutique hotel 5 stelle di Lungarno Collection – dell’ideatore della pasta in bianco gourmet da 26 euro, fusillone e croste di parmigiano reggiano 36 mesi, è finita.
Le ragioni di un divorzio
Le ragioni di questo divorzio? Lo spiega papale papale lo stesso comunicato: “L’inserimento nella nostra proposta di un format gastronomico di fine dining non rientra tra i nostri obiettivi a breve e medio termine. Le ambizioni e i desideri di Alberto Quadrio vanno in un’altra direzione”. Insomma: niente evoluzione gourmet per il ristorante dell’albergo aperto nel cinquecentesco seminario vescovile dove nel 2022 si inaugurava Portrait, il progetto che riunisce nello storico edificio meneghino hotel, ristoranti e negozi di lusso.
Una rinuncia a quello che a molti – con tutta evidenza chef Quadrio in testa – pareva un naturale – nonchè previsto – sviluppo dell’offerta food&beverage del 10_11, che peraltro non stupisce in assoluto, alla luce delle crescenti difficoltà dell’alta ristorazione, tra rivolta/protesta delle maestranze che dopo il Covid denunciano sfruttamento e salari tutt’altro che stellari, costi delle materie prime e dell’energia schizzati – questi sì – alle stelle, complice l’inflazione arrivata anche a doppia cifra, ingenerando il consueto rallentamento delle spese “superflue”.
Un passo indietro
A suo tempo, quando nel dicembre 2022, dopo la clamorosa uscita dalle Cucine Nervi di Gattinara, chef Quadrio aveva presentato alla stampa la sua nuova avventura culinaria milanese in partnership con il Gruppo Lungarno, si era sì partiti con il bistrot casual dining “ten eleven” ma sulla base di un progetto che sarebbe sfociato, si disse allora, nella apertura di un fine dining, anzi, di un ristorante gourmet per veri intenditori (e/o buongustai altospendenti…). Prevista a febbraio e poi rimandata, con tutta evidenza adesso questa tappa successiva nel percorso gastronomico di Portrait viene accantonata sine die dalla proprietà. Causando la rottura, amichevole, per carità, con lo chef piemontese, enfant prodige della cucina italiana, con numerose, solidissime esperienze alle spalle: da Gualtiero Marchesi presso Il Marchesino a Yoshihiro Narisawa a Tokyo, da Oriol Castro a Barcellona a Rasmus Kofoed al Geranium di Copenaghen, senza dimenticare Pietro Leemann, Andrea Migliaccio, Andrea Torretta, Norbert Niederkofler e, dulcis in fundo, il maitre dei maitre, Alain Ducasse.
In attesa di sapere dove approderà Alberto Quadrio dopo questo, che a molti suona come un “gran rifiuto” ma, a bene vedere, è solo il venire al pettine di due opposte linee di pensiero in un momento delicato della ristorazione italiana, rimane operativa la formula del 10_11: veloce, snella, meno formale ma di grande riscontro, come sottolinea Lungarno Collection, che adesso cercherà un nuovo interprete: “Il 10_11 Bar Giardino Ristorante, con il suo format rilassato di casual dining che vede la cucina italiana più semplice, buona ed autentica protagonista della sua offerta gastronomica, è stato accolto con grande entusiasmo dalla città di Milano e dai suoi visitatori che ogni giorno ci cercano e apprezzano la nostra cucina”, si legge in una nota, dove l’esaltazione di semplicità bontà ed autenticità dell’offerta in essere del bistrot, sembra voler dire che non è necessaria alcun’altra – ipoteticamente superiore – formula per garantire una proposta all’altezza del luogo e del gruppo.
Questa evoluzione non s’ha da fare (?)
Non è difficile ipotizzare che sia stata proprio/anche la pasta in bianco di Quadrio a cambiare equilibri, progetti e prospettive: un esperimento che ha fatto clamore, con il mondo della ristorazione e i clienti a dividersi tra chi sosteneva che era un azzardo una provocazione o comunque too much proporre un piatto (in apparenza) così basic a un costo così elevato, e chi, invece, sottolineava la qualità delle materie prime impiegate e la complessità del procedimento culinario necessario a servire un piatto in apparenza “povero” ma invero complesso e impegnativo, con il brodo di cottura realizzato con le croste del Parmigiano Reggiano 36 mesi, studiato per far riemergere nei commensali i ricordi di infanzia.
Sullo sfondo, come molti mezzi di informazione sottolineano, negli ultimi tempi si susseguono esempi di disimpegno o quantomeno di “alleggerimento” dei grandi gruppi alberghieri rispetto a proposte di ristorazione troppo… pesanti. Si pensi al The Hoxton a Roma, dove in cucina è entrata con la sua dote “popolare”, portato dell’esperienza maturata alla trattoria Santo Palato, la chef Sarah Cicolini mentre, sempre nell’Urbe, lo stellato Niko Romito ha portato al Bulgari Hotel un menu meno sofisticato e sicuramente meno impegnativo, anche sotto il profilo del costo, con proposte (tra cui supplì, bruschette, toast, insalate e focacce) che vanno dagli 8 ai 28 euro. Per non parlare delle consulenze che chef Andrea Ribaldone offre al mondo dell’hotellerie in numerose strutture, tra cui gli alberghi del gruppo Aries, Hotel Villa Pamphili Roma, Living Place Hotel Bologna, Ripamonti Residence & Hotel Milano e il 4 stelle Quark Hotel, da poco riaperto nel capoluogo lombardo, dove il cuoco-imprenditore ha portato “una cucina di grande semplicità, coerente con il prodotto locale, di ispirazione famigliare ma non banale”, che si esprime nel menu del ristorante causal dining Morbido, in cui spiccano gli archetipi della cucina lombarda riletti da Ribaldone: dall’iconico Spaghetto Milano, con crema di risotto allo zafferano e ragù di ossobuco in gremolada, ai Mondeghili, fino all’immancabile Costoletta alla milanese. Ma non solo: la grande sfida per lo chef è mantenere un livello altissimo anche nella banchettistica, con predilezione per i prodotti provenienti da aziende e cascine dei dintorni, seguendo il concetto distintivo del “km buono”, come sostiene Ribaldone, a cui – per inciso – si deve anche l’approdo di Alberto Quadrio proprio al Portrait. Quando si dice il destino…
