Quando la parola pioniere non è abusata: lo chef Alessandro Cappotto ha celebrato i suoi (primi) 40 anni dietro i fornelli con un esclusivo menu “dall’orto alla tavola” a Villa Calini, nel cuore della Franciacorta. Qui la cucina naturale a Chilometro zero, anzi, potremmo dire a Centimetro zero, o come dice il cuoco un po’ provocatoriamente, a “Chilometro Vero”, non è una moda dell’ultima ora o comunque una formula cui ci si è convertirti per più o meno nobili ragioni – di recente: è dall’orto di oltre 200 mq, che Cappotto cura e coltiva personalmente, nel giardino di fronte alla seicentesca magione che si trova a Coccaglio, in provincia di Brescia, che arriva la gran parte degli ortaggi (e non solo) protagonisti delle ricette del pluripremiato chef 54enne, romano di nascita ma bresciano d’adozione. Che, con la moglie nonché event planner della favolosa struttura in aperta campagna, Rossella Barbato, dal 2009 gestisce in questa oasi di tranquillità il suo ristorante gourmet tra splendidi giardini, architetture del ‘600 e appunto l’immenso orto. Che non si trova sul retro dell’imponente dimora di caccia ma fronte villa, dando immediatamente al visitatore la certezza dell’importanza che ha nella proposta ideata dai due coniugi.
Il culto della materia prima
E’ infatti qui che i nostri, al termine del suggestivo sentiero circondato dai campi di mais che conduce all’ingresso della villa, dove risalta una romantica scalinata, dopo 40 anni di studi e attività portati avanti con “passione e curiosità, tra sfide, successi e insuccessi”, hanno trasformato l’abitazione di campagna dei conti Calini, le cui origini risalgono al XII secolo e al crociato Gezio, nel tempio di una vera e propria filosofia di vita, su cui si fonda anche una cucina fedele ai colori delle stagioni, “realizzata con la ragione, ma soprattutto con il cuore”. Detto, fatto: ecco giustappunto il cuore di una proposta gastronomica mediterranea sì, ma anche “diversa”; pulita e semplice, certo, ma non minimalista, fondata, in primis sul culto delle materie prime.
Risultato: un menu di stampo vegetariano o macrobiotico ma con una “riconsiderazione dell’essenziale“ nell’utilizzo di prodotti naturali selezionati semplicemente: dal pescato all’allevamento, dall’agricoltura alla coltura selvatica, con l’obiettivo di farne gli ingredienti di pietanze che trasmettano intensità di gusto e piacevolezza. Gli esempi di tale cura si sprecano: basti allora citare il salame confezionato a Sabbio Chiese (BS) da maiali allevati all’aperto e senza antibiotici, che Cappotto sviluppa direttamente con i fornitori. In generale, gli alimenti, in linea con i capisaldi della macrobiotica, sono manipolati il meno possibile, perché mantengano intatta la ricchezza nutrizionale. A loro volta, le influenze vegetariane si alternano alla scelta di tagli di carne e pesce poco inflazionati, quelli che generalmente vengono “trascurati” perché risultano più complessi da preparare e/o sono fuori dai circuiti della grande distribuzione.
Spiega Cappotto: “Per quanto riguarda la carne, pur riconoscendo filetto, controfiletto, noce, etc. pezzature assolutamente pregiate, trovo altrettanto interessanti tagli della spalla, il garretto, lo stinco, la pancia, la coda, la reale, dove troviamo un intreccio oltre che di muscoli, anche di tessuto connettivo, il collagene e l’elastina, e altri componenti che rendono questi ‘tagli di seconda scelta’ altrettanto importanti, se si hanno le giuste conoscenze e si dedica tempo alla preparazione. Inoltre, apprezzo assolutamente interessante la carne di struzzo. Il mondo dei prodotti ittici poi offre varietà quasi infinite: io do chiaramente ampio spazio al pesce azzurro come al pesce sciabola, allo sgombro, al cefalo, alla palamita, al merluzzetto, ma anche a pesci pregiati meno conosciuti: penso al Butter Fish, il cosiddetto merluzzo nero, e tanti altri. La differenza anche qui è data dalla freschezza e dalla conoscenza delle tecniche di lavorazione e di cottura, perché più il pesce è delicato, più ha bisogno di attenzione”.
Il trionfo del “fatto in casa”
Cappotto impiega anche le cotture sous-vide (sotto vuoto), perché, dice, “non rovinano” gli alimenti; “ma niente sperimentalismi eccessivi. Solo è che mi piace proporre gusti a volte sconosciuti”. Tutto è curatissimo ed esprime la vocazione al bello della cucina dello chef: la mise en place prevede il cambio di servizio di piatti per ogni portata.
Numerosi i prodotti che, realizzati in Villa, si possono anche acquistare, oltre a trovarli impiegati nei piatti del menu: dal pane ai grissini, dalle confetture alle declinazioni della pasticceria, tutto rigorosamente “fatto in casa”, utilizzando, alla bisogna, anche i frutti provenienti dai “verzieri segreti” di Cappotto: germogli, erbe aromatiche e fiori, che coglie direttamente, così come fa con timo, peperoncino e cardamomo; noce moscata, curcuma, maggiorana e anice stellato, che a Villa Calini viene utilizzato nei dolci e nei liquori. A loro volta, dello zenzero lo chef fa uso in cucina sia fresco che secco, a seconda delle esigenze mentre mentre dei finocchi sfrutta anche i semi. Sull’esempio di ciò che avviene nei paesi asiatici, inserisce la radice grattugiata o tagliata a fettine sottili in piatti a base di verdura e carne, mentre dal nord Europa mutua il suo utilizzo con altre spezie per la preparazione di dolci. Dulcis in fundo, Cappotto per cucinare utilizza anche tutti fiori della famiglia dell’allium (porri, erba cipollina, aglio): ogni parte di queste piante è infatti commestibile.
Spiega lo chef: “Spezie ed erbe possono cambiare totalmente la qualità dei cibi che prepariamo e mangiamo. Alcune di esse sono potenti antinfiammatori, antiossidanti e anticancro, altre sono indicate per il controllo del peso, il metabolismo e la digestione, insomma sono preziosi alleati da usare tutti i giorni in cucina per il gusto e la salute. Basta poco per cambiare il gusto di un piatto. Le spezie non solo si abbinano a carne e pesce, ma sono perfette anche con verdure e cereali: danno gusto senza bisogno di oli e sale. Sono ideali nelle diete iopocaloriche perché appagano i sensi e danno subito senso di sazietà. Bisogna solo badare a non cuocerle troppo per evitare che perdano i principi nutritivi e per mantenere al meglio i sapori”.
Dal main course ai menu a tema
Ma tornando al main course, vale senza dubbio una sosta a Villa Calini il petto di faraona in camicia e la sua versione del fondente di manzo all’olio, piatto simbolo della vicina Rovato, da secoli famosa per il commercio della carne. E da tenere presenti i menu a tema, che cambiano ogni mese, e le serate speciali dedicate ad alcuni prodotti: grande successo, per esempio, ha registrato la degustazione “Pan per focaccia”, quando sono stati svelati i segreti di questo prezioso alimento e il suo uso in ogni portata.
In un luogo davvero paradisiaco come questo, naturalmente non si va solo per mangiare bene ma per rigenerarsi, perché, come dice Cappotto: “Per il proprio benessere sono fondamentali oltre all’alimentazione anche l’ambiente, i dettagli e l’atmosfera”. Certo, un aiuto importante lo danno, oltre ai giardini, anche le stanze della Villa: raccolte e più “familiari” quelle per brunch, pranzi e cene, grigliate nell’orto, con tavoli da 4, massimo 8 persone per sala; ampie, ariose ed elegantemente funzionali quelle al chiuso e all’aperto, per incontri d’affari, meeting, vernissage, colazioni di lavoro, matrimoni e momenti di convivialità in genere (con capienza fino a 270 persone), per un totale di 5mila metri quadri disponibili. In particolare, impossibile non sentirsi catapultati in un film di fronte al cinematografico berseaux di vite perenne canadese, perfetto, specie d’estate se rinfrescato dalla brezza che scende dal vicino Mont’Orfano, per celebrare all’aperto i matrimoni civili, così come al chiuso nella cappella consacrata dedicata a San Girolamo che fa parte del complesso.
Un bel dì vedremo
Due scenari romanticissimi, come romantica è la storia che lega i coniugi Cappotto, con la signora Rossella che non ama apparire ma è altrettanto deus ex machina della struttura gestita con il marito, che hanno “salvato” dall’abbandono cui era destinata, facendone un capolavoro di recupero strutturale, il centro dei loro affetti umani e dell’amore per la terra e per la cucina, aperta a probabili futuri sviluppi: un’ala è pensata per la ricettività alberghiera e un’altra potrà ospitare una scuola di cucina.
Già oggi, a Villa Calini, si organizzano cooking lab, degustazione vini (la carta dei vini contiene un ampia proposta di etichette italiane e francesi, con naturalmente un occhio di riguardo alla Franciacorta), e mini corsi per bambini; si ospitano altresì esposizioni d’arte e mostre di auto d’epoca, nonché diversi atri eventi culturali e artistici.
Sommelier professionista, già giornalista pubblicista specializzato in food, docente in primari istituti e scuole alberghieri e di cucina, tra i quali CAST Alimenti, Alessandro è stato Medaglia d’oro al concorso nazionale per la migliore pasticceria da ristorazione nel ‘97 e Medaglia d’argento nel concorso regionale per piatti da buffet nel ‘98. Non solo: ha collezionato numerosi riconoscimenti per la sua competenza del mondo vitivinicolo, per l’olio extra vergine d’oliva e per l’impiego delle materie prime in genere, una scienza che è alla base della sua straordinaria capacità di creare abbinamenti enogastronomici davvero da cucina gourmet. Insomma, guida Michelin: se ci sei, batti un colpo… Quello della stella, che pure non è assolutamente un’ossessione per Cappotto, sarebbe la ciliegina sulla torta di una esistenza intera dedicata alla buona tavola: “La mia cucina è frutto delle mie esperienze di vita”, ricorda. “I miei genitori portavano in tavola le tradizioni della costiera napoletana, io iniziai a 13 anni per caso, poi mi diplomai all’alberghiero e quindi decollai verso l’Europa e il mondo: Londra, Ginevra, Francoforte, Hong Kong… Per questo, non mi identifico con un tipo di cucina e tanto meno a Villa Calini voglio offrire una cucina sperimentale, anche se ho fatto i panini all’anguria con Pietro Leemann: mi interessa l’artigianalità. Il resto dipende dal mio stato d’animo, dal momento dell’anno. Il corpo ha bisogno di seguire il ritmo della natura. E qui tutto è e richiama la natura: sapori, colori, profumi e atmosfere, cibo, ambienti… In primavera abbiamo bisogno di rigenerarci con il verde; il giallo richiama l’impollinazione. Nella natura è già tutto scritto… Così si può mangiare sano e gustoso. Lo spiedo va bene, basta evitare che il grasso idrolizzi; il vino secondo l’età. Noi abbiamo ottima carta dei vini con forte impronta data dal territorio ma un vino caldo e avvolgente va bene a 18 anni, agli anziani consiglio l’eleganza”.
