Lontano dal centro e avvolti nella calma dell’elegante via Scirè ha le porte Etienne Bistrot, che porta il fine dining del quartiere Trieste di Roma. A dirigere i lavori, tanto in cucina quanto in sala, c’è l’eclettico Stefano Intraligi: ingegnere di formazione, chef per passione e, dal 2018, anche patron del suo ristorante. Chef Intraligi, classe 1980, anche se arriva con la maturità alla prima esperienza da ristoratore, nelle cucine ha iniziato a fare esperienza sin da bambino.
“Da piccolo ero un discolo, mia madre e le mie nonne per tenermi buono e non dovermi controllare continuamente, mi portavano in cucina e mi tenevano impegnato a fare qualunque cosa. Pulivo i fagiolini, impastavo, mescolavo”, racconta Itraligi rievocando un imprinting con la cucina, che solo dopo la laurea in ingegneria elettronica lo avrebbe ri-condotto sulla strada della gastronomia. “Non ho però mai smesso di cucinare in casa e per gli amici”, precisa. “Peraltro, avevo a disposizione i migliori ricettari possibili: quelli di mio nonno, cuoco dei Savoia che senza dubbio è stato tra i miei primissimi maestri.”
Una proposta che non si può rifiutare
Se è vero che la passione e la perseveranza portano lontano, forse la storia professionale dello chef Intraligi ne è l’ennesima conferma. Infatti, dopo aver lavorato in tante cucine per pagarsi gli studi universitari e aver fatto nel frattempo anche il tassista e molto altro, quasi casualmente ha l’occasione di conoscere Heinz Beck: spesso lo chef di origine tedesche è un punto di arrivo per un giovane ai fornelli; al contrario, per Intraligi è stato quello di partenza. “Ero a cena alla Pergola, avevo da poco pubblicato un romanzo con all’interno delle ricette insieme ad una mia amica. Lo portai con me pensando di regalarlo allo chef Beck qualora fossi riuscito ad incontrarlo a fine serata. E così fu!”. E non finì lì: tempo sei mesi, fu Beck a contattarlo proponendogli uno stage lì alla Pergola: decisamente una di quelle proposte che non si possono rifiutare. Il pluripremiato e stellato chef tedesco riconosce subito in Stefano, oltre che una evidente passione e predisposizione verso questo lavoro, anche una grande capacità di apprendere e riprodurre le tecniche, anche le più complesse. “L’incontro con Beck e la possibilità di aver potuto lavorare nella sua brigata, sono stati due fattori determinanti per la mia formazione ma soprattutto per l’apertura di questo ristorante”, che è stato preceduto cinque anni prima, nel 2013, dalla nascita di una scuola di cucina proprio al civico di fronte.
Una cucina multisensoriale
Ma cosa offre di diverso il locale di Intraligi? Entrando da Etienne, si sceglie di abbandonarsi nelle mani dello chef, lasciandosi guidare attraverso i suoi percorsi di degustazione. I menu cambiano ogni due mesi e, insieme all’imprescindibile stagionalità, seguono fondamentalmente l’estro e le emozioni di Intraligi. “All’inizio, mi riferisco ai primi tempi dall’apertura di Etienne”, racconta Stefano, “in verità avevo anche lasciato l’impostazione tipica del ristorante, dunque si poteva scegliere un percorso tra primi, secondi… ma ho subito capito che non era la strada da percorre, almeno non la mia”.
I piatti e l’orto
Tra i piatti del menu, spicca e stupisce il pane di cristallo, maionese vegana al cocco e germogli di ravanelli rosa: una preparazione minimalista che vuole suscitare la sensazione di mordere la tazzina di porcellana, proprio come faceva il Cappellaio nel Paese delle Meraviglie. Ma lo chef ama giocare, e anche con una buona dose d’irriverenza, con i mostri sacri della tradizione romana, come la gricia, che qua diventa farcitura di perfetti palloncini di pasta fresca all’uovo, con pere e lime. Segue la rosa di rapa rossa marinata alla sambuca su crema di formaggio e mizuna corallo, che arriva al tavolo insieme ad un paio di cuffie collegate ad iPod dal quale parte, Goodbye England’s Rose, la struggente canzone di Elton John poi riadattata nel 1997 in onore della scomparsa di Lady Diana. Si chiama invece Asso di cuori la personale rivisitazione dello chef dell’Arrabbiata. Chiusura finale affidata alla tradizione, che però presta il fianco a qualche lieve stravolgimento, come per la cassata, che viene composta direttamente davanti all’ospite su un foglio trasparente, come se fosse la tela di un quadro. A colorarla però saranno la crema alla ricotta, i canditi fatti a mano, il crumble di mandorle e la neve di mandarino.
Il menu, come dicevamo prima, è stagionale e si presenta sempre attraverso percorsi degustazione al buio da 4, 6 e 10 portate che cambiano ogni 2 mesi in base alla disponibilità dell’orto.
“Lavorare con soli percorsi degustazione mi permette di rispettare con rigore il principio fondamentale zero sprechi”, spiega Intraligi. “Che per me diventa ancora più determinante perché tutta la verdura e parte della frutta utilizzate per realizzare i piatti proviene dal mio orto sinergico, situato nel Parco di Veio”.
I vini
Una carta ben strutturata con circa 400 etichette racconta fedelmente la cura e la passione che Stefano Intraligi mette tanto in cucina quanto nella scelta dei vini, anch’essa di sua pertinenza. Si può scegliere tra innumerevoli etichette italiane di piccoli produttori, vini naturali, biologici e biodinamici; grandi vini di spessore internazionale e un’eccellente selezione di vini francesi tra immancabili champagne e chicche provenienti dalla Borgogna e da Bordeaux.
