FRE, il ristorante dove la cucina di Yannick Alléno incontra i prodotti di Langa, presenta il suo nuovo menu per la bella stagione
Con la bella stagione, al FRE, il ristorante una stella Michelin del Réva Resort, la cucina dello chef pluristellato Yannick Alléno incontra gli ingredienti e l’atmosfera delle Langhe. La primavera del FRE porta infatti con sé interessanti novità, nei colori, nelle ispirazioni, nelle fioriture e negli ingredienti, in un menu che coniuga tecniche e filosofie della più alta cucina francese con materie prime del territorio piemontese.
Il risultato è una cucina ibrida, nuova, che trova le sue radici al di là delle Alpi ma che rinasce qui sotto una veste diversa e inedita. Una cucina in cui le salse, le garniture, le ricette e le preparazioni incontrano i produttori locali e le migliori eccellenze langarole, come succede ad esempio nella Balade, un’insalata di vegetali in varie consistenze, piatto particolarmente caro allo chef Alléno, che qui viene riformulata in versione piemontese grazie alle verdure di un giovane contadino locale, che ha messo i frutti del suo orto a disposizione del FRE.
A interpretare questa filosofia, nella cucina del ristorante ubicato in Località San Sebastiano a Monforte d’Alba (Cuneo) c’è, come sempre, il giovane Resident chef Francesco Marchese, scelto da Yannick Alléno nel 2020 per guidare questo progetto gastronomico incastonato nelle colline di Monforte d’Alba.
“In questo nuovo menu che dà il benvenuto all’estate abbiamo mantenuto la nostra filosofia, che punta a mantenere lo stile iconico delle ricette di chef Alléno facendo respirare sempre il terroir di questa zona, con richiami ai prodotti e alla cultura locali”, spiega Francesco Marchese. Un intento che si palesa in piatti come la Tartare di Fassona con maionese al foie gras, estrazione di champignon e fusettes croccanti, o come i Plin di animelle croccanti con cipolla a latte e lievito di birra essiccato, che sono ormai uno dei piatti signature più amati del FRE.
Non mancano i classici, quelli che ormai connotano la cucina dello chef Yannik Alléno e dello chef Francesco Marchese in questo angolo di Langa, come il Risotto con estrazione di prosciutto crudo, caviale Oscietra e midollo gratinato al Parmigiano Reggiano. Un signature della cucina che è diventato un caposaldo rappresentativo della filosofia del FRE, per la capacità di stupire con l’intensità dei suoi sapori e per essere il principale racconto della Crio-concentrazione, la tecnica cardine con cui lo chef Alléno ha rivoluzionato la cucina francese contemporanea.
La Crio-concentrazione, fa infatti da fil rouge all’intero percorso gastronomico del FRE e, su richiesta, gli ospiti al tavolo possono avere un assaggio di un’estrazione a freddo, per comprendere meglio questa particolare tecnica presente in molti dei piatti serviti al FRE, fino al dessert “Nocciola”, un’estrazione di nocciole piemontesi in geleé con cremoso di cioccolato caldo-freddo e cardamomo.
Due i percorsi degustazione proposti dal FRE per la nuova stagione, oltre ovviamente alla possibilità di scegliere alla carta: La promenade gourmande en Piémont (dieci portate, 185 euro) e La petite promenade gourmande en Piémont (cinque portate, 130 euro).
Ad accompagnare gli ospiti del FRE nel loro viaggio gastronomico c’è una sala completamente rinnovata, in cui il legno e il ferro (per molto tempo caratteristiche distintive del ristorante) lasciano spazio al candido del tovagliato (creato con cotone biologico e non trattato su misura per il FRE, così come tutti i complementi tessili, dalla storica Tessitura Pertile di Chieri), in un’idea di pulizia e di eleganza che richiama anche nei colori il gusto dell’haute cuisine francese.
Cambiamento anche per la mise en place, con le ceramiche realizzate in esclusiva dallo Studio Porcelein, dove gli artisti Vladimir Groh e Yasuyo Nishida (lui ceco, lei giapponese) trasformano i complementi di porcellana in piccole opere d’arte, con forme sorprendenti e decori realizzati a mano che fanno di ogni elemento (disponibile in struttura anche per la vendita al pubblico, su richiesta) un pezzo unico. Le sedie e i tappeti dello studio di design chierese Pavia&Pavia e le luci di Davide Groppi, azienda specializzata nel light design per l’alta ristorazione, completano il rinnovato ambiente del FRE.
La cantina, guidata dall’head sommelier Massimiliano Accornero, è un viaggio tra i migliori vini internazionali, con un omaggio particolarmente attento al grande territorio che ospita il ristorante, le Langhe. Nella cantinetta interna al ristorante vengono custodite centinaia di etichette, di piccole realtà come di grandi e storici produttori, senza dimenticare i vini di casa, quelli che la Cantina Réva produce con le uve di coltivazione biologica e integrata provenienti dai ventitré ettari di proprietà della struttura, distribuiti tra Monforte d’Alba, Novello, Serralunga d’Alba, Barolo, Grinzane e Roddino.
L’abbinamento vini ai nuovi percorsi degustazione del Ristorante FRE può essere fatto in cinque calici (70 euro) o in otto calici (100 euro).
