Pane e Ristoranti Award 2023: lo spin-off del Grande Cucina Talent Prize ha visto premiare i ristoranti e gli chef per cui il pane ricopre un ruolo essenziale e riveste una sua centralità all’interno del menu. Sul gradino più alto del podio Gianluca Gorini del ristorante DaGorini di San Piero in Bagno (FC), al suo fianco gli altri due finalisti dell’award: Franco Franciosi di Mammarossa ad Avezzano (AQ) e Matteo Vergine di Grow ad Albiate (MB).
La premiazione della prima edizione di Pane e Ristoranti Award, organizzato da Italian Gourmet e Grande Cucina in collaborazione con Petra-Molino Quaglia, si è svolta presso Congusto Gourmet Institute in via Davanzati 15 a Milano. Obiettivo del premio: individuare e premiare la miglior offerta di pane al ristorante tra tutte quelle realtà che pongono la massima attenzione al pane servito in tavola, selezionate da una prestigiosa giuria composta da esperti del settore, provenienti da diversi ambiti e regioni.
Tra questi: Atenaide Arpone de Il Panificatore Italiano e Il Pasticcere e Gelatiere, Lydia Capasso di Grande Cucina, Alberto Cauzzi di Guide Ristoranti L’Espresso, Antonella De Santis di Gambero Rosso, Giuseppe Iannotti, chef di Krésios a Telese (BN), Matias Perdomo, chef di Contraste a Milano, Marco Pinna, pastry chef di Seta e Mandarin Oriental Milano, e Gianluca Biscalchin, autore e illustratore.
Il vincitore Gianluca Gorini, affascinato dal mondo dei lievitati e dall’alchimia alla base dell’impasto, pone grande cura e profondità nella creazione del prodotto, riconoscendone il grande valore intrinseco. Il suo progetto mette al primo posto la ricerca del grano, grazie alla collaborazione con una giovane azienda agricola del territorio. Ai suoi clienti del DaGorini serve un solo tipo di pane bianco, lievitato per 36-40 ore.
L’abruzzese Franco Franciosi, invece, si distingue per un percorso creativo che lo ha portato a lasciare, dodici anni fa, il mondo dell’architettura e del design per dedicarsi a quello della ristorazione e panificazione. Per lui il pane parte dal campo, nasce nel territorio e lo racconta, perciò è fondamentale interfacciarsi con gli agricoltori Nelle varietà di pane proposte all’Osteria Mammarossa si trovano, oltre alle farine di piccoli mulini, alcune eccellenze regionali come la patata di Avezzano IGP e il pregiato zafferano abruzzese.
Il giovanissimo Matteo Vergine proviene da un percorso ancora diverso, nato quasi per necessità: inizia a cimentarsi con l’arte bianca infatti solo durante il lockdown, quando la pandemia ha ritardato l’apertura del ristorante, consentendogli di sperimentare e di scoprire una grande passione per il pane che prosegue ancora oggi. Nel suo ristorante Grow, il pane viene sfornato due volte a settimana, per averlo sempre fresco e in quantità tale da essere anche venduto ai propri clienti al sabato, insieme alla focaccia.
“Con il Pane e Ristoranti Award abbiamo voluto riportare l’attenzione sull’elemento pane e sugli ingredienti che lo compongono, che negli scorsi decenni si era un po’ persa”, afferma Federico Lorefice, fondatore di Congusto Gourmet Institute.
L’evento è stato anche l’occasione di presentare la Congusto Bakery, la bakery didattica formativa guidata dal pastry chef Marco Pedron, direttore didattico Pasticceria: un progetto nato con l’intento di far confrontare i giovani allievi non solo con le tecniche di preparazione, ma anche con i processi di produzione e vendita, offrendo una visione integrata sul mondo della pasticceria, maggior fiducia e competenze più ampie e approfondite.