Quando si dice una passione per il cibo a 360 gradi: Antonio D’Angelo non è solo il noto chef di Nobu Milano e l’influente executive corporate chef del ramo f&b del gruppo Giorgio Armani: è anche un “semplice” agricoltore che coltiva con grande passione l’Orto di Mimì, situato a Castel Mella, in provincia di Brescia.
L’Orto di Mimì e le conserve KOJI
Un’azienda agricola che lo chef/imprenditore porta avanti insieme all’amico Andrea Tessadrelli, tecnologo alimentare. Una vera e propria oasi dove la cultura giapponese incontra la biodiversità italiana: qui si coltiva wasabi a impatto zero, grazie all’utilizzo dell’acqua riciclata dalla serra idroponica, mentre nei campi vengono coltivati anche negi e mizuma insieme a pomodori, zucchine, finocchi, melanzane, insalate e tutti gli ortaggi stagionali, rispettando il loro ciclo vitale e l’ecosistema locale. E’ agricoltura sostenibile, che, oltre a non prevedere l’utilizzo di prodotti chimici, si pone l’obiettivo a medio termine di non sfruttare fonti di energia fossili.
Non è tutto: la produzione agricola dell’Orto di Mimì viene lavorata nel laboratorio alimentare KOJI, per diventare conserve stagionali: Succo di mela realizzato con quattro varietà di mela, pensato per offrire un prodotto dalla notevole ricchezza sensoriale; Pomodoro sott’olio realizzato con una varietà antica chiamata Roma, particolarmente dolce e saporita; Pepe di Sichuan, una rarità in Italia, dal gusto fresco ed agrumato; Giardiniera stagionale, prodotta con quello che offre l’Orto al momento della lavorazione; Melanzane sott’olio, preparate seguendo i ricordi d’infanzia dello chef; Salsa di Pomodoro, blend esclusivo di cinque varietà diverse; Crema di Cavolfiore; Chutney con le erbette rainbow, dalla caratteristica dolcezza; Ricotta infornata, prodotta con puro siero di latte di pecore allevate all’aperto, e Pane di campagna con farina di grano tenero tipo 1 macinato a pietra e lievitazione lenta di 48 ore.
Tutti i prodotti dell’Orto e a marchio KOJI arrivano nella cucina del Nobu, il ristorante giapponese fusion di riferimento mondiale che porta il nome del suo creatore: una grande responsabilità per D’Angelo, ma, al tempo stesso, un grande stimolo per la creatività culinaria, in equilibrio tra Oriente e Occidente. Una cucina giapponese nuova, contaminata dai sapori di casa e dell’infanzia, con piatti ricchi di sapori che guardano al Mediterraneo e al Sud. Gli stessi alimenti si vendono nel punto vendita di Castel Mella e via Instagram (https://www.instagram.com/lorto_di_mimi/).
Un passo indietro: nel nome del padre
Un cammino eclettico, quello di Antonio D’Angelo, e anche un po’ casuale: “Avevo scelto la scuola alberghiera nella convinzione che lì si studiasse poco…”, rivela. E’ in itinere che si innamora della cucina e capisce che è una cosa sewria: comprende appieno allora gli insegnamenti del padre, Domenico detto Mimì, del quale ha ereditato l’amore per la terra, il riguardo per la stagionalità dei prodotti e la ricerca di ingredienti buoni, sani, genuini: “Ricordo quando andava alla ricerca del pane cafone e di come ogni pezzo di terra disponibile diventasse per lui adatto a coltivare un orto”. Dalla madre invece, “la classica napoletana” abile cuoca con il vezzo della creatività, il cuoco ha ereditato l’amore per la cucina e per il cibo, che gli ha permesso di intraprendere un percorso che dall’Italia – e dalla cucina tradizionale, lo ha portato lontano.
Alla corte di Re Giorgio
Quando la cucina diventa passione, Antonio capisce che deve fare esperienze lontano da casa. Ma non va all’estero come avrebbe voluto ma si trasferisce a Brescia, “per amore”. Otto anni tra hotel e ristoranti stellati, per poi approdare al Gallia prima e al Nobu poi come sous chef, da dove si “imbarca” sullo yacht di Giorgio Armani come cuoco privato. Dal natante passa quindi come personal chef nelle dimore del designer piacentino, per 5 anni. Ma il richiamo dell’adrenalina che si sprigiona quando devi cucinare per un ristorante lo richiama ai fornelli del Nobu, dove diventa executive. Nel frattempo studia presso l’Accademia Gualtiero Marchesi, nell’ultima edizione alla quale il Maestro ha partecipato di persona nel 2015 e due anni dopo apre Molo 47, un ristorante di pesce a Formentera insignito del prestigioso riconoscimento SOL dalla Guía Repsol. Una evoluzione che nel 2019 sfocia nella designazione di D’Angelo quale executive corporate chef di tutta la proposta f&b del gruppo milanese: 16 ristoranti in giro per il mondo cui se ne aggiungeranno tre o quattro nuovi entro il 2025.
La degustazione è servita
I prodotti dell’Orto di Mimì e le coserve KOJI sono state al centro di un pranzo degustazione formato da Alessadro D’Angelo, in cui, in purezza o utilizzati per cucinare, ciascuno degli alimenti utilizzato dallo chef hanno esaltato i cardini della sua cucina e della filosofia che la sottende: memoria, passione, rispetto, sostenibilità, cura e qualità.
