Nel giugno 2022, negli spazi dell’ex Convitto del Parco Trotter, tra via Padova e viale Monza, la cooperativa La Fabbrica di Olinda, in qualità di capofila di un complesso progetto di recupero e rigenerazione urbana e sociale ha battezzato mosso, con la m minuscola.
Si tratta di uno spazio multiforme di 3.000 mq che “indaga le differenze e confonde le distanze”, un ecosistema dove coltivare desideri, un luogo in cui si esaltano le diversità, una piazza ampia e accogliente in cui convivono ristorante, pizzeria, bar, laboratori di formazione e inclusione, cultura, pratiche di riuso, musica e feste. Questo centro di aggregazione per un quartiere a lungo abbandonato a se stesso a ridosso di piazzale Loreto e quindi vicinissimo al centro di Milano, ora presenta la pizza del Ristorante Pizzeria che rappresenta – con 120 coperti all’interno e 200 nel giardino – il cuore pulsante di questo progetto.
La gestione e il layout
Gestito direttamente da La Fabbrica di OLINDA, il locale è progettato da Carlo Carbone e Marika Hansson, che hanno disegnato una cucina aperta con forno a vista, e lo hanno arredato con tavoli di legno, rotondi e rettangolari, omaggio a Enzo Mari, e altri color giallo ocra in ferro opaco, mentre morbidi divanetti in tessuto color petrolio si appoggiano a pareti in carta da parati optical-retro. Un ambiente aereo e luminoso, grazie al doppio riscontro sul giardino di mosso da un lato, e sul parco Trotter dall’altro, mentre mille luci piovono dal soffitto come stelle dal cielo.
Il ristorante pizzeria
La pizzeria di mosso è aperta la sera, dal martedì alla domenica (mentre il ristorante è aperto anche a pranzo) con una carta stagionale di pizze, i cui impasti a lievitazione controllata sono preparati con farine macinate a pietra, semi-integrali e integrali, e con lievito madre così da poter valorizzare gli ingredienti scelti per i topping, il più possibile di filiera corta, molti dei quali provenienti dall’Alveare di Via Padova, inaugurato da mosso in questo stesso mese di gennaio.
Il pizza chef e la visione di mosso
A guidare la pizzeria Daniele Falcone, pizzaiolo di lunga esperienza (HUB di Identità Golose a Milano, referente milanese di Franco Pepe di Pepe in Grani a Caiazzo, I dodici gatti presso il Town House Duomo in Galleria) con plurime incursioni nella panificazione (tra cui Davide Longoni e il Panificio Italiano di Giuseppe Zen), un diploma Ais da sommelier e una collaborazione attiva con l’azienda agricola di formaggi Il Boscasso. Daniele ha immediatamente sposato la visione di mosso apportando la sua personale esperienza, lavorando con il lievito madre che cura e rinfresca quotidianamente e impasti che utilizzano farine macinate a pietra, semi-integrali e integrali, lasciati lievitare 24 ore. Partendo da panetti di 280 gr, la cottura avviene in forni elettrici di ultima generazione, ottenendo pizze leggere e fragranti, dal bordo soffice, dove si avverte netto il profumo del grano e della farina.
Le pizze: dalla Margherita alla vegana
La selezione delle pizze include grandi classici come la Margherita, la Diavola o la Bufala Campana Dop, variazioni sulla tradizione come la Caci e pepe (Stracciatella di bufala, fiordilatte di Agerola, Quartirolo lombardo, toma di capra lombarda, cialda di grana padano, pepe nero a mulinello) che rivisita la Quattro Formaggi, o la Pomodoro e Alici (Pomodoro, alci di Cetara “Armatore”, capperi croccanti, terra di olive nere, origano, olio extravergine di oliva all’aglio) che arricchisce la Marinara. Sono sempre presenti pizze vegetariane come la Cavolo Nero (Cavolo nero spadellato, provola affumicata di Agerola, toma di capra lombarda, crema di peperoni rossi cotti al forno, olio extravergine di oliva).
In carta sarà sempre presente una pizza mosso vegana e stagionale – che dal 17 gennaio è la Mosso d’inverno (Crema di zucca mantovana cotta al forno, hummus di ceci, funghi spadellati, pomodori gialli semi-dry, nocciole tostate, olio extravergine di oliva): una pizza che si ispira ai colori e sapori delle stagioni, creata con i prodotti dell’Alveare di via Padova, che è appunto l’Alveare di mosso. Una pizza che cambia ogni tre mesi, ideata per la promozione della filiera corta, frutto dell’incontro con i piccoli produttori locali.
Non a caso gennaio è anche il mese di Veganuary: grande movimento vegano a livello mondiale che invita le persone a provare un’alimentazione vegetale per il mese di gennaio (per provare a proseguire poi tutto il resto dell’anno), la pizza mosso d’inverno, essendo vegana, può essere un’ottima modalità di aderire a questa sfida personale.
Nonsolocibo: formazione e socialità
“La pizza viene servita sempre spicchiata perché rappresenta un momento di condivisione”, spiega Thomas Emmenegger, presidente della Fabbrica di Olinda, “così come mosso è una cucina condivisa dove il cibo è un’esperienza di incontro con l’altro. Non solo, pensiamo che la pizza sia un elemento essenziale della nostra cucina, perché parte da una base semplice con ingredienti di qualità e che ogni volta può essere reinventata con combinazioni inaspettate”.
Spazio fisico da scoprire e da esplorare, mosso è anche un laboratorio di formazione e inclusione dove imparare un mestiere attraverso percorsi di formazione professionale e di accesso al lavoro: per questo nella squadra di Daniele Falcone sono sempre presenti – in piena ottica Olinda – nuovi inserimenti volti all’apprendimento del mestiere.
Insomma: se la proposta food è al centro del percorso di co-progettazione tra il Comune di Milano, Fondazione Cariplo e un partenariato di cooperative sociali e associazioni che vede capofila La Fabbrica di OLINDA, esso non si esaurisce a tavola: oltre a pizzeria e ristorante all’interno di mosso si trovano il bar-portierato di quartiere che si affaccia sui Giardini Mosso, punto di accoglienza e ascolto chi entra da Via Padova, dove lavorano fianco a fianco baristi e operatori sociali. Accanto al ristorante si trova lo spazio riuso aperto alla partecipazione del quartiere che funge da entrata ufficiale nel Parco Trotter. In fondo al giardino, la sala concerti è un club per ascoltare musica, ballare e assistere a eventi culturali. E ancora: un’elegante scala conduce dall’esterno alla sala delle Capriate, adibita a convegni, eventi, matrimoni e cene di gala. I restanti spazi sono dedicati alle attività di inclusione sociale e di formazione professionale.
